1. Preparate il brodo: preriscaldate il forno a 180°C. Tagliate la parte superiore delle teste d’aglio per esporre gli spicchi. Mettete l’aglio e le cipolle tagliate a metà, con il taglio verso il basso, su una teglia rivestita di alluminio. Cuocete in forno preriscaldato finché saranno molto morbidi e i lati tagliati dell’aglio e delle cipolle saranno caramellati, da 45 minuti a 1 ora.
2. Nel frattempo, portate a ebollizione, a fuoco alto, 8 litri d’acqua in una pentola capiente. Aggiungete 60 g di sale e fate riprendere l’ebollizione. Aggiungete la coda di bue, le ossa di maiale e le costine. Coprite e fate riprendere l’ebollizione a fuoco alto. Scoprite e fate bollire, senza mescolare, finché la schiuma non sale in superficie, da 3 a 5 minuti. Scolate la carne e le ossa e sciacquate sotto acqua corrente fredda per rimuovere la schiuma in eccesso. Tenete da parte. Lavate la pentola.
3. Aggiungete altri 8 litri d’acqua alla pentola e portate a ebollizione a fuoco alto. Aggiungete petto di manzo, citronella, zucchero, aglio e cipolla arrostiti, coda di bue, ossa di maiale, costine e i rimanenti 3 cucchiai di sale. Portate a ebollizione a fuoco alto. Coprite e abbassate la fiamma. Fate sobbollire, mescolando di tanto in tanto e rimuovendo tutta la schiuma che sale in superficie, fino a quando un termometro inserito nella parte più spessa del petto di manzo segna 90°C, dopo circa 45 minuti.
4. Riempite una ciotola capiente con acqua ghiacciata. Trasferite il petto di manzo nell’acqua ghiacciata (per fermare la cottura e rassodare la carne). Lasciate riposare per 5 minuti. Togliete il petto di manzo dall’acqua ghiacciata, asciugatelo con cura e avvolgetelo con pellicola. Lasciate in frigorifero fino al momento di servire, fino a 3 giorni.
5. Aumentate la fiamma sotto il brodo e fate sobbollire delicatamente, scoperto, a fuoco medio, rimuovendo il grasso che sale in superficie, per circa 2 ore fino a quando il brodo avrà un sapore profondo e la carne sarà tenera. Togliete dal fuoco.
6. Versate il brodo, poco per volta, attraverso un colino foderato di mussola in una pentola grande. Trasferite le costine e la coda di bue su un piatto; mettete da parte e lasciate raffreddare per circa 15 minuti. Scartate il resto. Fate sobbollire a fuoco medio il brodo filtrato in pentola per circa 30 minuti, rimuovendo con una schiumarola il grasso che sale in superficie ma lasciandone una piccola quantità per il sapore.
7. Preparate la zuppa: con un mortaio o un macinino per spezie, macinate il peperoncino rosso e i semi di annatto in una polvere grossolana. Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio. Aggiungete annatto e peperoncino, mescolando. Aggiungete gli scalogni, la citronella e la pasta di gamberi. Cuocete, mescolando spesso, finché gli scalogni cominciano ad ammorbidirsi, circa 2 minuti. Togliete dal fuoco.
8. Aggiungete questo composto al brodo che sobbolle in pentola. Fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 5 minuti. Aggiungete salsa di pesce e sale (regolate di sale, salsa di pesce e zucchero secondo il vostro gusto). Fate sobbollire a fuoco medio, senza mescolare, finché i sapori si amalgamano, circa 20 minuti.
9. Mentre la zuppa cuoce, preparate gli spaghetti di riso secondo le istruzioni sulla confezione. Togliete il petto di manzo dal frigo e affettatelo sottile. Pulite la coda di bue dall’osso, raccogliendo la polpa. Fate lo stesso con le costine, e affettatele.
10. Per servire, mettete in ogni ciotola una manciata di spaghetti di riso, aggiungete il cha lua e le carni. Ricoprite con il brodo. Guarnite con cipollotti e servite con i condimenti che preferite.
