La carbonara di Roscioli è per molti la migliore in città. Non solo per i romani che la inseriscono sul podio delle proprie classifiche, ma anche per i clienti internazionali, come quel giapponese (aneddoto tratto da una storia vera) che in solitaria al tavolo 11 ha desiderato terminare il piatto con le proprie bacchette, ai buongustai in erba, tra cui un dodicenne convinto senza riserve di ordinarla per ben tre volte. Cremosa e imperturbabile da 16 anni a questa parte, la pastasciutta della famiglia Roscioli è oggi affidata alla sensibilità nella mantecatura del cuoco Fabrizio Di Stefano e resta sempre garantita dalla codifica delle materie prime utilizzate: dalle uova bianche di Paolo Parisi che racchiudono un cuore di colore giallo intenso al pecorino romano di Cibaria ottenuto dal latte di montagna dei pascoli sardi, al guanciale di Pedrazzoli coriaceo fuori e fondente al suo interno.
Procedimento
- Pulite con cura il guanciale: eliminate tutto il pepe e la cotenna. Tagliate delle fette alte circa 1 cm e poi dei cubetti della medesima misura. Metteteli a tostare in una padella ben calda sul fuoco vivo. Aspettate, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto e un lato sarà ben croccante e dorato.
- Abbassate la fiamma e fate candire i cubi di guanciale croccante per almeno 20 minuti. Passato questo tempo, tenerli in un pentolino non lontano dai fornelli e sopra il forno in modo che restino sempre croccanti. Grattugiate i due formaggi con una grattugia classica – non quelle di nuova generazione che fanno i riccioli – e unirli.
- Mentre lo spaghettone cuoce in acqua salata (12-13 minuti) sbattete le uova in una ciotola. Aggiungete un pugno di formaggio grattugiato, il pepe appena macinato e mescolate. Se riuscite usate un mortaio al posto del macinapepe, in modo che il pepe non sia pestato troppo fine.
- Quando la pasta è quasi cotta scolate, avendo cura di conservare un paio di mestolini di acqua di cottura. Mettete la pasta direttamente nella ciotola con le uova, il pepe e il formaggio non lontano dai fuochi e dalla fonte di calore. Lasciate riposare per circa un minuto, poi aggiungete il guanciale croccante e un mestolino scarso del suo grasso. Senza usare pinze o mestoli iniziate a muovere la ciotola con movimenti circolari, dall’alto in basso, in modo da emulsionare la crema di uova, formaggio e guanciale con la pasta. Bisogna essere rapidi aiutandosi eventualmente con un po’ dell’acqua di cottura conservata in precedenza.
- La magia di una carbonara riuscita è tutta in questo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa. Mettete un nido di pasta al centro del piatto e condite a piacere con formaggio e pepe extra.
