Questa ricetta di Antonino Cannavacciuolo celebra l’eccellenza della materia prima: la Fassona piemontese. L’equilibrio tra la sapidità del Parmigiano Reggiano Dop e la cremosità del tuorlo d’uovo crea un contrasto avvolgente, perfetto per un antipasto raffinato e contemporaneo.
La ricetta spiegata passo passo
- Iniziate pulendo lo scamone: rimuovete con cura le parti grasse e le fibre nervose.
- Tritate la carne al coltello fino a ottenere la grana desiderata. Trasferite il trito in una ciotola capiente e conditelo prima esclusivamente con l’olio extravergine; questo passaggio è fondamentale per proteggere le fibre della carne. Solo dopo aver mescolato, aggiungete il sale di Cervia e il pepe.
- In un pentolino, fate ridurre leggermente la panna a fuoco dolce. Toglietela dal fuoco e versatela in una scodella; unite il Parmigiano Reggiano Dop grattugiato e mescolate energicamente con una frusta fino a scioglierlo completamente. Completate con una macinata di pepe.
- In una ciotolina a parte, lavorate i due tuorli con un cucchiaio di panna fresca. Continuate a mescolare finché non avrete ottenuto una salsa fluida, liscia e dal colore brillante.
- Disponete tre piccoli medaglioni di carne su un piatto piano. Aiutandovi con un cucchiaino, decorate il piatto creando delle strisce sinuose con la salsa al Parmigiano Reggiano Dop e delle gocce calibrate con la salsa al tuorlo. Se desiderate un tocco estetico migliore, aggiungete alcuni germogli e fiori eduli.
- Concludete il piatto con un ultimo filo di olio extravergine di oliva a crudo.
