Carré di maiale al forno con burro nocciola, aglio e rosmarino

Il grasso del maiale, dopo l’iniziale scottatura sul fuoco per sigillare i succhi della carne, garantisce che resti tenera e succosa e si trasforma in una crosticina dorata e croccante.

Preriscaldate il forno a 190 °C. Rifilate la carne dal fondo delle costole esposte e conservatela per un altro uso. Incidete la superficie del grasso in modo da formare delle losanghe. Cospargete uniformemente tutti i lati della carne con il sale.

Appoggiate la carne, con la parte grassa rivolta verso il basso, in una padella di ghisa; cuocetela a fuoco medio-basso, premendola con una spatola per assicurare una cottura uniforme, finché il grasso non si sciolga, da 15 a 20 minuti. Girate il carré, aggiungete il burro nella padella e cuocete finché non diventi spumoso, da 30 secondi a 1 minuto. Aggiungete aglio e rosmarino. Irrorate la carne con il burro fuso.

Trasferite la padella nel forno preriscaldato. Cuocete finché un termometro inserito nella parte più spessa della carne non registri 55°C, da 45 a 55 minuti, irrorando la carne con il composto di burro ogni 10 minuti. Sfornate la padella e trasferite la carne su una gratella appoggiata sopra una teglia; lasciate riposare 15 minuti.

Scaldate la padella con il composto di burro a fuoco medio-basso. Aggiungete 80 ml di acqua; cuocete, mescolando continuamente e raschiando il fondo della padella, finché il liquido non sia leggermente ridotto, per circa 30 secondi. Aggiungete il succo di limone e cuocete, mescolando continuamente per circa 30 secondi. Rimuovete e scartate il rametto di rosmarino.

Affettate la carne incidendola tra le ossa e disponetela su un piatto da portata. Versate la salsa sopra la carne e servitela subito.

foto di Aubrie Pick