A scuola di terra e di mare

Alle pendici dell’Etna, lo chef Christian F. Puglisi torna alle sue radici siciliane per una straordinaria lezione di cucina

Puglisi Sicilia

Alla fine, l’insegnante ha imparato tanto quanto gli allievi. Anche perché, decisamente, non si tratta della classica scuola di cucina. La proprietà di Rocca delle Tre Contrade, una lussuosa villa siciliana il cui panorama spazia dall’Etna al Mar Ionio, invita chef da tutto il mondo a esplorare il patrimonio gastronomico dell’isola con i loro ospiti molto ben nutriti. Potrebbe sembrare strano che il terzo chef a essere coinvolto sia stato Christian F. Puglisi, da Copenhagen. Ma in realtà si è trattato di una sorta di intenso ritorno a casa – un seguito unico alla sua storia di immigrante.

Il famoso cuoco, i cui ristoranti hanno cambiato il sapore e le vibes dell’esperienza gastronomica nell’ultimo decennio, è vissuto per i suoi primi otto anni vicino a Messina. Uno screzio tra il padre e lo zio, che avevano una società di esportazione di agrumi, portò la famiglia (la madre è norvegese) a trasferirsi in Danimarca nel 1990. Anche se nei decenni successivi Puglisi è tornato spesso a visitare i suoi parenti, l’uomo che ha contribuito a definire la New Nordic Cuisine non aveva mai cucinato sull’isola che è stata così fondamentale per la sua identità, per quanto frammentata. «In Sicilia, ero il tipo dalla Danimarca. E in Danimarca, quello dalla Sicilia», ha raccontato ai sedici allievi arrivati da luoghi remoti come Australia e Vietnam, durante una degustazione di vermut la prima sera (incluso quello realizzato dal suo socio e sommelier Alessandro Perricone usando le erbe della Farm of Ideas di Puglisi, naturalmente). «Posso parlare in dialetto con la brigata, qui, ma non ho mai cucinato professionalmente in Sicilia».

Quando lui e Perricone sono stati invitati alle Tre Contrade dai proprietari Marco Scirè e Jon Moslet, il suo partner di origini norvegesi, per discutere della possibilità di fare un corso, Puglisi ha guardato l’isola attraverso una nuova lente: «Con Jon, sono arrivato a vedere la Sicilia al suo meglio. Ha un incredibile rispetto per le tradizioni e l’artigianato locale», ha raccontato agli studenti sottolineando come il percorso dalla Norvegia alla Sicilia di Moslet gli ricordasse quello di sua madre. Così anche Puglisi ha voluto condividere questo viaggio alla scoperta della Sicilia, piatto dopo piatto.

Il cibo che ha servito per anni al suo ristorante Relæ — che nel 2010 è stato il primo spin-off di un sous chef del Noma (chiuso nel 2020 insieme al ristorante più informale Manfreds, ndt) — si è sempre basato sul porre domande e capire la complessità. Al Bæst, le pizze e il pane, i formaggi fatti in proprio e i salumi esplorano le produzioni artigiane italiane. I piccoli piatti di verdure e i calici di vini naturali al ristorante e winebar Manfreds ruotano intorno al piacere conviviale. E tutta la cucina di Puglisi s’incentra sulla rigorosa selezione delle materie prime (il Relæ è stato il primo ristorante stellato ad avere la certificazione biologica). Alle Tre Contrade, curiosità, artigianalità, vino e buona compagnia, insieme a ingredienti genuini sono stati il tema della lezione, con il maiale di razza autoctona come filo conduttore, facendo la sua comparsa durante il weekend in salse e salumi, cannoli con la n’duja, semplicemente grigliato o perfino come rinforzo per le madeleine.

Il mattino seguente, gli studenti ancora sotto jet-lag si sono ritrovati sotto al cielo color cobalto per accogliere il maiale. Con l’Etna innevata alle loro spalle, Puglisi e un contadino che alleva i rari maiali neri dei Nebrodi hanno rapidamente trasformato la rosea mezzena in un ordinato assortimento di tagli mentre lo chef parlava dell’importanza di ripopolare le antiche razze, degli aspetti legati alla salute che sono emersi da quando le persone sono passate dal consumare grasso suino agli oli vegetali e della relazione tra il cambiamento climatico e la dieta, fermandosi per ammirare il suo compare: «Ha disossato questa coscia più velocemente di quanto io potessi parlare!». Il contadino ha sorriso e ha fatto a pezzi le costine con tre colpi di mannaia.

Nel mentre, gli allievi facevano velocemente amicizia. Un gruppo di donne da Australia, Svizzera e Regno Unito – c’erano solo due uomini nella classe, entrambi mariti in accompagnamento – aveva preso il maiale come rampa di lancio per discutere di anatomia umana. Dopodiché, hanno scelto le loro postazioni nella cucina dimostrativa – un’incredibile stanza ultra moderna costruita attorno a uno dei muri portanti della villa vecchia quasi duecento anni – dove gli è stato assegnato il compito di separare la carne del maiale dal grasso, per usarlo in una varietà di salsicce che sarebbero state preparate prima e dopo il pranzo. E che pranzo! Servito all’aperto sotto a un sole autunnale, gli allievi hanno preso d’assalto salsicce appena fatte, pane a lievitazione naturale fatto con uno starter in arrivo dalla bakery di Puglisi – Mirabelle –, insalata di melanzane con pimento, radicchio con le arance dagli agrumeti delle Tre Contrade, e fegatini di maiale e cuori con finocchietto selvatico, cotti alla griglia. Perricone, un ristoratore nato grazie al suo contagioso senso dello humour, ha presentato i vini siciliani che stava versando, rapidamente scolati. «È una giornata quasi irreale, per quanto è perfetta», ha detto Kaelin Whittaker, la titolare di una scuola di cucina canadese che è tornata alle Tre Contrade con sua madre dopo aver partecipato al primo corso con Skye Gyngell, del ristorante londinese Spring, nel 2017.

La sessione del pomeriggio includeva l’insaccatura della ’nduja – e delle salsicce – e la preparazione dello starter sourdough 101, con Perricone che serviva cocktail alle quattro del pomeriggio, seguita da un altro pasto “succede solo in Sicilia con Christian Puglisi” preparato dagli allievi e dallo staff. Le conversazioni del dopocena si sono dipanate sugli accoglienti divani disposti attorno ai due camini dove Moslet, un ospite consumato, ha fatto sentire tutti come a casa propria – in questo caso, una raffinata villa da 12 stanze che si può affittare a 60mila dollari a settimana in alta stagione.I successivi cinque giorni hanno  visto un’introduzione alla pasta, visite a vigneti e mercati, lezioni di pulizia e taglio del pesce, party a base di focaccia (da preparare), degustazioni di vino, un tour di Catania che si è concluso con un panino di carne di cavallo, e una full immersion nella filosofia di gastronomia sostenibile di Puglisi. Tutte le ricette erano accessibili, con il tocco dello chef. Un ragù con polpette arricchito dalla ’nduja, un veloce crudo di pescespada vivacizzato dal bergamotto salato.

Con la pratica, gli allievi hanno superato qualunque timore potessero avere al loro arrivo. E hanno avuto il privilegio di osservare il processo mentale di Puglisi mentre prendeva ispirazione dagli ingredienti per creare piatti sul momento. Le donne locali che lavorano nella cucina delle Tre Contrade sono venute a insegnarci come preparare arancini, cannoli fritti nello strutto, semifreddo di nocciole, e i paradisiaci dolci sempre a disposizione degli ospiti per uno snack. È nata una profonda complicità tra la capocuoca – Dora Maugeri, una minuta forza della natura – e Puglisi, ma anche con gli allievi, nonostante le barriere linguistiche. Questo legame intenso si è allargato all’intero gruppo, che si è trovato sempre più unito attorno ai tavoli della villa – che fosse durante le lezioni o nelle indimenticabili cene che quasi sempre terminavano con un limoncello fatto in casa davanti al fuoco. All’ultimo giorno, avevano già pianificato una riunione a Copenhagen, non solo per il piacere di rincontrarsi ma anche per assaggiare quanto di Rocca delle Tre Contrade lo chef avesse riportato con sé in Danimarca – insieme all’albero di limoni per suo padre che è riuscito non si sa come a imbarcare sull’aereo.

«Ritornare in Sicilia per lavoro è stata una rivelazione per me – ha raccontato Puglisi qualche mese dopo mentre si preparava per il decimo anniversario del Relæ – mentre nell’ultimo decennio mi ero leggermente discostato dalle mie radici, quest’esperienza ha fatto nascere un nuovo interesse nel tornare e scoprire più cose». Infatti, ha già messo in programma un corso primaverile, con l’idea di farne un appuntamento annuale. «Tornerò sicuramente – ci ha detto – mi sembra di essere di nuovo a casa».

Come prenotare

Edizione primaverile: 24 aprile – 1 maggio 2021, 16 posti disponibili
Prenotare attraverso thethinkingtraveller.com.

La Sicilia, fuori dal campo

Il co-proprietario delle Tre Contrade Jon Moslet condivide i suoi indirizzi preferiti per mangiare, bere e soggiornare (oltre alla sua villa, naturalmente) nella Sicilia orientale

MANGIARE

La Vecchia Posta
Una semplice trattoria a gestione familiare dove tre generazioni servono pesce freschissimo. Non ordinate dal menu ma chiedete il pescato del giorno (facebook.com/lavecchia.posta.7)

Trattoria I Rizzari
Una posizione magnifica, un servizio alla mano e, oseremmo dire, il pesce migliore della costa orientale. Prenotazione raccomandata nel fine settimana (trattoriairizzari.blogspot.com)

Dai Pennisi
Il luogo ideale per un tardo pasto dopo aver esplorato l’Etna tra trekking o degustazioni di vino. La migliore scelta di carni alla griglia della Sicilia, con un banco dei formaggi e una carta dei vini all’altezza. Necessario prenotare nei fine settimana (facebook.com/daipennisi)

San Giorgio e il Drago
Nascosto nel cortile di un convento medievale abbandonato nei dintorni dell’Etna, troverete tutto il fascino rustico della Sicilia così come del cibo delizioso, spesso fatto con ingredienti raccolti da sé. Palmento di Robert V. Camuto, considerata la guida essenziale ai vini siciliani, è stata presumibilmente scritta a uno di questi tavoli (ristorantesangiorgioeildrago.it)

BERE

SRC Vini

L’Etna è la nuova mecca per gli amanti dei vini di produttori con basso intervento. Questa cantina produce magnifici rossi macerati per oltre un mese in tini aperti. Eleganti, strutturati e puliti, sono testimonianza della visione del titolare ed enologo Rori Parasiliti. (facebook.com/srcvini)

ValCerasa
Alice Bonaccorsi fa una linea classica di rossi e bianchi dell’Etna ma anche il superbo macerato Noir, un Etna Bianco non filtrato complesso e strutturato come un rosso (valcerasa.com)

DORMIRE
Zash Country Boutique Hotel
Ospitato in una ex cantina, questo sperduto boutique hotel da 13 stanze offre delle vedute meravigliose sull’Etna e il Mar Ionio (zash.it)

Monaci delle Terre Nere
Godetevi degustazioni di vino e lezioni di cucina in questa dimora nobiliare trasformata in hotel di lusso e cantina biologica sulle pendici dell’Etna (monacidelleterrenere.it)

LE RICETTE

foto Aubrie Pick

Garofalo