Cassoulet

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Cassoulet “Entry Level”

Per preparare il cassoulet, Sylvie Bigar cucina i vari elementi separatamente nello stesso tegame, poi li lascia amalgamare in forno. In questo modo riduce il tempo di preparazione a poco più di un'ora, conservando però la complessità e il gusto della ricetta originale.

Tempo di preparazione

1 ora e 10 minuti

Tempo totale

4 ore e 35 minuti, più 12 ore di ammollo

Dosi per

4-6 persone

Ingredienti

360 g di fagioli cannellini secchi
1 cipolla dorata media (100 g), tritata grossolanamente
8 spicchi di aglio medi
60 ml di acqua
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo fresco
10 g di sale fino
½ cucchiaino di foglie di timo fresco
350 g di pancetta di maiale fresca con cotenna
1 cucchiaio di grasso d’anatra (vedi Note)
230 g di salsiccia di maiale fresca (come la salsiccia francese all’aglio), tagliata a pezzi di circa
5 cm (vedi Note)
1 carota media (60 g), sbucciata e tritata finemente
1 stinco di maiale fresco (400 g)
2 cosce d’anatra confit precotte (circa 200 g ciascuna, vedi Note)
1 pizzico di noce moscata grattugiata
Pepe macinato, q.b.
1,2 l di brodo di pollo, secondo necessità

  1. Sciacquate accuratamente i fagioli. Metteteli in una ciotola grande e aggiungete acqua fino a coprirli per almeno 5 cm. Lasciate in ammollo senza coprire, a temperatura ambiente, per almeno 12 ore.
  2. Scolate i fagioli e sciacquateli sotto acqua corrente fredda. Riempite d’acqua una pentola grande o un Dutch Oven in ghisa e portate a ebollizione a fiamma alta. Aggiungete i fagioli e riportate a bollore. Fate cuocere per 7 minuti. Scolate i fagioli e sciacquateli sotto acqua corrente fredda. Trasferite i fagioli in una ciotola media e lasciate riposare.
  3. Frullate cipolla, aglio, 60 ml di acqua, prezzemolo, sale e timo in un mixer per 30 secondi, finché il composto non sarà omogeneo. Tenete da parte.
  4. Prendete circa 40 g della parte grassa della pancetta (inclusa la cotenna) e tagliatela a pezzi piccoli. Tagliate il resto della pancetta a cubetti di circa 2,5 cm. Aggiungete il grasso della pancetta precedentemente sminuzzato nel Dutch Oven o in una padella ampia. Cuocete a fiamma media e mescolate di tanto in tanto per circa 4 minuti, finché il grasso non si sarà sciolto. Aggiungete i cubetti di pancetta e mescolate di tanto in tanto per circa 12-15 minuti, finché non si saranno dorati su tutti i lati. Trasferite la pancetta in una ciotola piccola. Conservate i liquidi di cottura nel Dutch Oven.
  5. Preriscaldate il forno a 170°C. Aggiungete il grasso d’anatra nel Dutch Oven insieme ai liquidi di cottura. Aggiungete la salsiccia a pezzi e cuocete a fiamma media per 3-5 minuti mescolando spesso, fino a doratura uniforme. Mettete i pezzi di salsiccia in una ciotola piccola. Conservate i liquidi di cottura nel Dutch Oven.
  6. Versate con attenzione la purea di cipolle nei liquidi all’interno del Dutch Oven. Cuocete a fiamma bassa per circa 10 minuti, mescolando spesso e raschiando i pezzi di carne che potrebbero attaccarsi al fondo, finché l’acqua non sarà evaporata e il composto di cipolla non si sarà addensato e scurito. Togliete dal fuoco.
  7. Trasferite il composto di cipolla sui fagioli sbollentati che avevate messo nella ciotola. Aggiungete le carote e mescolate finché il tutto non sarà ben amalgamato.
  8. Distribuite circa un terzo del composto di fagioli in una casseruola di terracotta della capacità di circa 4 l adatta al forno, o nel Dutch Oven, fino a coprirne il fondo. Adagiate la pancetta rosolata sui fagioli. Aggiungete le salsicce e lo stinco di maiale a formare uno strato omogeneo. Infine, posizionatevi sopra le cosce d’anatra confit e coprite il tutto con i fagioli rimanenti, distribuendoli in maniera omogenea. Spolverizzate con noce moscata e una grattata abbondante di pepe. Dopodiché, aggiungete 0,7 l di brodo, o la quantità necessaria per coprire i fagioli, spingendoli in basso per immergerli, se necessario. Tenete da parte 0,5 l di brodo da aggiungere in cottura.
  9. Cuocete senza coperchio in forno preriscaldato per 1 ora–1 ora e 15 minuti, finché il cassoulet non inizia a sfrigolare, a formare delle bolle lungo i lati e in alcuni punti al centro, e inizierà a formarsi una crosticina (i fagioli sembreranno asciutti in superficie). Rimuovete il cassoulet dal forno. Abbassate la temperatura a 160°C. Rompete la crosta in un punto utilizzando il retro di un cucchiaio e versate 100 ml di brodo sul composto di fagioli, per evitare che il cassoulet si secchi. Rimettetelo subito in forno. Cuocete a 160°C senza coperchio per 2 ore–2 ore e 15 minuti, finché i fagioli non diventeranno teneri e non si formerà la crosta in superficie. Rompetela in un punto ogni 30 minuti e versate 70 ml di brodo per mantenere umido (il cassoulet dovrà continuare a sobbollire durante la cottura).
  10. Rimuovete il cassoulet dal forno. Lasciate raffreddare per 15 minuti. Portate la casseruola in tavola e servite senza troppi fronzoli.

Maggiori informazioni

Note: il grasso d’anatra si può acquistare nelle gastronomie specializzate o su palatifini.it. Le cosce d’anatra confit sono reperibili su shoplongino.it e la salsiccia francese all’aglio su verygourmand.com. In alternativa, utilizzate salsicce toscane aromatizzate con aglio e pepe.

Da fare in anticipo: il cassoulet può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni.

Leggi anche: Cassoulet in un giorno solo

Foto di: Jennifer Causey

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