«Questa ricetta è ormai diventata un classico da Momofuku, e devo ringraziare Tien Ho, che era lo chef di Momofuku Ssäm Bar. La sua vinaigrette con salsa di pesce è sensazionale e la usavamo con tutto, a cominciare dal cavolfiore fritto, che è diventato in poco tempo uno dei nostri piatti di maggior successo. Un giorno l’abbiamo usata anche con dei cavoletti di Bruxelles, ed è ugualmente fantastica. Dopo tutto questo tempo, ancora penso che il modo in cui la vinaigrette umami avvolge le verdure croccanti sia pura magia. È una testimonianza della creatività di Tien, e una riprova del fatto che i piatti migliori nascono per necessità. Dopo tanti anni, è ancora tra le mie preferite» dice David Chang, due stelle Michelin e Best New Chef ai Food&Wine Awards America del 2006.
Arrostiti fino a diventare dolci e quasi caramellati, i cavoletti di Bruxelles vengono avvolti da una vivace vinaigrette, fresca e piccantina. Il peperoncino thailandese dona calore, il coriandolo e la menta portano fresche note erbacee, e la salsa di pesce, sapida e intensa, lega il tutto per un contorno davvero indimenticabile. Il riso soffiato con togarashi, infine, aggiunge un tocco piacevolmente croccante.
La ricetta dei cavoletti di Bruxelles di David Chang
- Scaldate il forno a 220 °C, mettendo la griglia nel terzo superiore. Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella a fuoco medio-alto. Una volta caldo, aggiungete il riso soffiato e mescolate costantemente per circa 30 secondi, per farlo tostare. Trasferite in un piatto, aggiungete sale e togarashi e tenete da parte.
- In una ciotolina, mescolate salsa di pesce, zucchero, acqua, aceto, succo di lime, aglio e peperoncino con una frusta, fino a far dissolvere completamente lo zucchero. Unite coriandolo e menta e tenete da parte.
- Condite i cavoletti con l’olio rimasto e distribuiteli in un solo strato in una teglia. Infornate, mescolandoli un paio di volte, finché sono morbidi e ben abbrustoliti, circa 25 minuti. Versateli in una ciotola e irrorate con la vinaigrette. Appena prima di servire, cospargete con il riso soffiato e servite immediatamente.
