La cucina, a volte, è imprevedibile. Magari siete intenzionati a tutti i costi a creare un piatto interamente vegetale che racconti il vostro territorio. Non volete utilizzare una verdura poco affine all’Alto Adige e vi impegnate per scovare l’ingrediente giusto. Un martedì, invece, facendo il solito giro al mercato tra i banchi della vostra contadina di fiducia, spunta un bellissimo ciuffo di cavolo nero: maestoso e di un verde acceso, attira rapidamente la vostra attenzione.
Incuriositi e un po’ entusiasti, ne portate a casa un mazzo. Provate subito a cucinarlo, ma inizialmente non siete soddisfatti del risultato. Ecco che però qualche minuto in più sulla griglia lo trasforma in un croccante e succoso boccone. Correte quindi di nuovo dal contadino per prenderne ancora; poi, date una sbirciata tra gli scaffali della vostra dispensa ed eccoli lì, tra i raccolti dell’estate precedente: i barattoli con lo sciroppo di cirmolo, il decotto di pino mugo, la resina di larice e i fiori di aglio orsino.
Riordinate le idee, apportate qualche aggiustamento e il vostro piatto è pronto, o quasi… Una fresca cagliata di latte vaccino proveniente direttamente dalle montagne non è la ciliegina sulla torta, bensì l’ultimo dettaglio mancante di questo puzzle. Finalmente la creazione è completa e siete felici di poter regalare ai vostri ospiti l’emozione dei profumi della montagna con ingredienti vegetali e balsamici: un tuffo a braccia aperte tra i boschi che circondano Appiano. Signore e signori, ecco a voi il cavolo nero arrostito, cagliata morbida vaccina e gremolata di bosco!
La ricetta spiegata passo passo
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Preparate il cavolo nero: create una sorta di involtino con le foglie del cavolo nero, avendo cura di eliminare la venatura centrale più coriacea. Arrostite il rotolino ottenuto sulla griglia, cercando di dorarlo bene fino quasi a brunitura (senza però bruciarlo completamente).
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Nel frattempo, dedicatevi alla cagliata. Portate il latte, che deve essere freschissimo, alla temperatura di 45°C e aggiungete il caglio. Lasciate la pentola ferma e coperta per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, tagliate la cagliata a cubetti regolari con un coltello affilato.
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Attendete ancora 15 minuti, dopodiché, con una spatola di gomma, staccatela delicatamente dalle pareti della pentola. Con l’aiuto di una schiumarola, prelevate i cubetti e immergeteli immediatamente in acqua ghiacciata per fermare la consistenza.
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Componete la gremolata: prendete i primi otto ingredienti della gremolata (estratto, kombucha, sciroppi, resina, olio, sale e xantana) e frullateli in una brocca alta fino a ottenere un’emulsione stabile. Aggiungete infine i restanti ingredienti (olio verde, pinoli, capperi e ginepro) mescolando a mano.
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Disponete al centro del piatto la cagliata a cubetti con un pizzico di sale Maldon. Appoggiate sopra il rotolo di cavolo nero arrostito e rifinite con un tocco di sale, le gemme di abete e i fiori di aglio orsino. Spolverizzate il tutto con la polvere di cavolo nero e, infine, nappate generosamente con la vostra gremolata di bosco.
