Cavolo rosso stufato con mele e speck

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Cavolo rosso stufato con mele e speck

Non mi sono mai piaciuti i crauti, ma ho imparato ad apprezzare il rotkohl, un tipico contorno bavarese più dolce, a base di cavolo rosso, che di solito viene servito insieme alla carne di oca, anatra o maiale. Il cavolo viene brasato a fuoco lento con aggiunta di mele, speck, scorza di arancia e altre spezie, ottenendo così un contorno profumatissimo e dal sapore agrodolce. Per una cottura uniforme, eliminate la parte centrale e dura delle foglie di cavolo.

Tempo di preparazione

Tempo totale

45 minuti

Dosi per

4-6 persone

Ingredienti

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla rossa media, tagliata fine
115 g di speck (o pancetta), tagliato fine
2 spicchi di aglio, tritati fini
1 cavolo cappuccio rosso (circa 1 kg), tagliato in quarti, privato del torsolo e della parte centrale dura delle foglie
2 cucchiai di zucchero di canna
2 mele Granny Smith piccole, senza buccia e torsolo, grattugiate con una grattugia a fori grandi
120 ml di vino rosso o acqua
60 ml di aceto di vino rosso
La scorza grattugiata di ½ arancia
Semi di carvi (cumino dei prati)
1 stecca di cannella
5 bacche di ginepro
Sale fino
Pepe nero

  1. Scaldate l’olio in una grande casseruola dal fondo pesante a fuoco medio-alto. Aggiungete la cipolla e lo speck e cuocete per 6-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla non diventa morbida e lo speck non comincia a diventare croccante. Aggiungete l’aglio e continuate la cottura per 1 minuto, mescolando costantemente.
  1. Aggiungete il cavolo e cuocete per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il cavolo non appassisce e diventa morbido. Aggiungete lo zucchero di canna e mescolate spesso, fino a quando il composto non inizia a caramellare, per circa altri 2 minuti. Aggiungete le mele, il vino, l’aceto, la scorza d’arancia, i semi di cumino, la stecca di cannella e le bacche di ginepro; mescolate per amalgamare il tutto. Abbassate la fiamma al minimo; coprite e cuocete a fuoco lento per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il cavolo non diventa tenero. Condite con sale e pepe a piacere. Servite caldo.

Maggiori informazioni

Da fare in anticipo: il cavolo si può preparare un giorno prima, conservandolo in frigo in un contenitore ermetico. Appena prima di servire, scaldatelo in padella a fiamma bassa.

Foto di copertina: Greg Dupree

Leggi anche: La nuova Baviera

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