Cheesecake al caprino con cranberry al Porto

Decorata con pistacchi canditi e avvolta in una gelée di cranberry acidula e scintillante, questa straordinaria cheesecake è particolarmente cremosa grazie alla combinazione di caprino e mascarpone. Lavorate quest’ultimo a bassa velocità per mantenere la sua consistenza morbida.

Preparate la cheesecake: preriscaldate il forno a 160°C. Avvolgete l’esterno di una teglia a cerniera da 23 cm con un foglio di carta stagnola; mettete da parte. Unite formaggio fresco vaccino, caprino, zucchero, sale e semi di vaniglia; sbattete con le fruste elettriche a velocità media finché il composto non sia liscio, per circa 3 minuti. Aggiungete il mascarpone; sbattete a bassa velocità finché non sia amalgamato, per circa 10 secondi. Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta e fermandosi per raschiare i lati della ciotola secondo necessità. Versate l’impasto nella teglia a cerniera preparata; livellate la superficie con una spatola.

Posizionate la teglia a cerniera all’interno di una teglia più grande. Aggiungete abbastanza acqua calda nella teglia più grande per arrivare ai due terzi della teglia a cerniera. Con molta cura, trasferite il tutto nel forno preriscaldato. Cuocete finché la torta non sia quasi tutta rassodata, ma il centro ancora leggermente tremolante, da 50 minuti a 1 ora. Togliete con cura le teglie dal forno; togliete la teglia a cerniera dalla teglia più grande; mettere su una gratella. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, circa 2 ore. Rimuovete la carta stagnola dalla teglia a cerniera. Coprite la torta e conservatela nel frigorifero per almeno 8 ore o fino a 2 giorni.

Preparate i cranberry: portate a ebollizione il Porto, lo zucchero e le strisce di scorza di limone in una casseruola di piccole dimensioni a fuoco medio. Fate bollire il composto, mescolando di tanto in tanto, finché lo zucchero sia sciolto e l’alcol evaporato, per circa 3 minuti. Aggiungete i cranberry; cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché i frutti non iniziano a scoppiare, da 2 a 3 minuti. Spegnete il fuoco; lasciate raffreddare per 1 ora. Versate il composto, filtrando con un colino a maglia fine. Rimuovete e scartare le scorze di limone. Mettete da parte separatamente il liquido di cottura e i cranberry.

Mettete 1 cucchiaio di acqua fredda in una ciotola di piccole dimensioni e aggiungete la gelatina. Mescolate, quindi lasciate riposare il composto finché la gelatina non si ammorbidisca, per circa 5 minuti. Nel frattempo, trasferite il liquido di cottura dei cranberry in una casseruola di piccole dimensioni; cuocete a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché non si riduca leggermente, da 3 a 5 minuti. Spegnete il fuoco; aggiungete il composto di gelatina e mescolate con una frusta finché la gelatina non si sciolga, per circa 1 minuto. Filtrate il composto con un colino a maglia fine e mettetelo in una ciotola di piccole dimensioni. Lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente. Con l’aiuto di un cucchiaio, rimuovete eventuale schiuma che si presenti in superficie. Versate il composto sulla cheesecake fredda, inclinando la tortiera per distribuirlo in uno strato uniforme. Refrigerate la torta, senza coprirla, finché la gelée non si solidifichi, per almeno 1 ora o fino a 1 giorno.

Nel frattempo, preparate i pistacchi pralinati: preriscaldate il forno a 180°C. Mescolate lo zucchero semolato e 1 cucchiaio di acqua calda con una frusta in una ciotola di medie dimensioni finché lo zucchero non si sciolga, da 1 a 2 minuti. Aggiungete i pistacchi; mescolate. Aggiungete lo zucchero di canna; mescolate brevemente. Disponete i pistacchi in un unico strato su una teglia foderata di carta forno. Cuocete nel forno preriscaldato finché i pistacchi non siano leggermente tostati, da 10 a 12 minuti, mescolando dopo 5 minuti. Trasferite la teglia su una gratella; lasciate raffreddare completamente. Mettere da parte i pistacchi pralinati fino al momento di servire.

Immergete una piccola spatola in acqua calda e fatela scorrere lungo il bordo della teglia a cerniera per staccare la torta e la gelée dai bordi; aprite la cerniera e rimuovete i lati della tortiera. Decorate il perimetro della torta con cranberry e pistacchi pralinati; conservate quelli rimanenti per un altro eventuale uso.

DA FARE IN ANTICIPO Potete refrigerare la cheesecake fino a 2 giorni prima di guarnirla con la gelée. Cranberry e pistacchi possono essere preparati fino a 2 giorni prima. La torta ricoperta di gelée può essere refrigerata fino a 1 giorno; guarnite con pistacchi e cranberry poco prima di servire.

foto di Greg DuPree