Dolcezza condivisa

La chef pasticciera Kelly Fields ha collaborato con la leggendaria Claudia Fleming per dare vita a uno straordinario carrello dei dolci delle feste.

dolcezza condivisa

Nel 2000, avevo appena cominciato a lavorare come pasticciera per un rinomato ristorante di New Orleans quando, grazie a un viaggio a New York, ho capito la strada da seguire per crescere professionalmente. Allora andavano di moda dolci alti e molto decorati, cosa che mi metteva a disagio dato che non sentivo mio quello stile (e poi, non sono un architetto). Durante quel viaggio ho visitato tutti posti alla moda, ma è da Gramercy Tavern che ho trovato il mio faro, nella persona di Claudia Fleming. Prima di entrare in quel ristorante non solo non avevo idea di chi fosse Claudia Fleming, ma nemmeno sapevo della sua esistenza! Ma, caspita, i suoi dolci erano tanto semplici, belli e ben concepiti da colpire la mia immaginazione come mai mi era capitato prima. Quel preciso momento, mentre gustavo i dolci di Claudia da Gramercy Tavern, è stato il punto di svolta della mia carriera.

Una volta tornata a New Orleans, mi sono procurata il libro fondamentale di Claudia, The Last Course. È diventato immediatamente la mia bibbia. L’ho portato con me dovunque andassi per due anni interi. Ho cucinato moltissimo grazie a quel libro, seguendo le ricette di Claudia alla lettera, fino a memorizzarlo parola per parola. Da lei ho appreso tecniche e sapori che ho utilizzato con successo anche per i dolci che preparavo in Louisiana. Mi ha dato sicurezza nel preparare tutte le creme, ad esempio — insegnandomi come vanno cotte, quanto debbano essere morbide, a lasciarle riposare senza mescolarle quando si raffreddano.

In poche parole, Claudia ha cambiato il mio modo di vedere il cibo. Come con la frutta, in particolare, che lei utilizza con semplicità, esaltando le caratteristiche di ogni frutto ed evitando di aggiungere troppi sapori che le comprometterebbero. Qualunque altro ingrediente è scelto per mettere in evidenza la frutta — mai per contrastarla o modificarne il gusto, tutto è al servizio dell’elemento protagonista. Il suo modo di concepire la cucina ha profondamente influenzato gli ultimi 20 anni della mia carriera. La cosa curiosa, però, è che, nonostante io l’abbia sempre venerata da lontano, non l’ho mai incontrata personalmente fino a due anni fa, a un evento all’Union Square Cafe, dove ero stata invitata a cucinare piatti salati. Claudia aveva la responsabilità dei dolci. Mi sono sentita morire quando ho capito che l’avrei incontrata dal vivo. È stato un momento di pura estasi, per me. Lavorare in cucina al suo fianco, dopo averla ammirata per così tanto tempo? Era come incontrare una regina! Avevo la possibilità di portare con me un sous-chef e ho scelto Lisa Donovan, un’altra sua grande ammiratrice. E poi, dovevo trovare qualcuno con cui condividere questo momento, e sapevo che sarebbe stato lo stesso per lei. Arrivammo al ristorante e ci mettemmo a preparare il lavoro di un giorno e mezzo che ci aspettava — ma Claudia non c’era. Ogni volta che entrava qualcuno, ci guardavamo come a dire, è lei? Era come la mattina di Natale, per noi. Alla fine, mentre eravamo al piano di sopra, lei scivolò in cucina, modesta come al solito, e si mise subito all’opera. Eravamo senza parole; le abbiamo solo stretto la mano.

Più tardi, dopo aver rotto il ghiaccio, lei ha superato ogni mia aspettativa di genuina simpatia e umiltà. Quella sera preparò panna cotta al latticello con sorbetto d’uva — uno dei dolci più “suoi” che io possa immaginare. Ne mangiai tre porzioni, ed erano esattamente come me li aspettavo. Ero in paradiso. Claudia e io siamo diventate amiche, da allora, nonostante io continui a considerarla una leggenda. In occasione di queste festività abbiamo collaborato da lontano alla creazione di qualcosa di speciale per i lettori di Food&Wine – ovvero un carrello dei dolci con le nostre ricette preferite, incluso un dessert concepito a quattro mani – e ho pensato ancora una volta a quanto sono grata di conoscerla. Lavorando a questo progetto con lei mi sono sentita come una scolaretta. Quando abbiamo iniziato la collaborazione, però, è stato facile per me, che mi ispiro a lei da sempre. Non abbiamo nemmeno dovuto discutere molto su cosa fare. Non ci abbiamo pensato eccessivamente. Non c’è una linea divisoria tra ciò che ho fatto io e quel che ha fatto lei. E questo, dopo tanti anni passati ad ammirarla, è stato il regalo più bello per me — una gioia che porterò sempre nel cuore.

Cheesecake al caprino con cranberry al Porto
«Cerco sempre di limitare la dolcezza dei dessert», dice Fleming. «Nella mia cheesecake, riesco a dare equilibrio al formaggio cremoso (che è naturalmente dolce) con l’aggiunta del più acido formaggio di latte di capra». Alla fine, la torta viene ricoperta da pistacchi canditi e cranberry al porto.

Biscotti snickerdoodle speziati alla zucca
«Data la mia ossessione per le consistenze in generale», racconta Fields, «trovo questi biscotti irresistibili». Il segreto è l’aggiunta di cremor tartaro nell’impasto, che contribuisce in maniera determinante al risultato finale: leggermente gommoso e friabile al tempo stesso.

Chiffon pie al limone con crosta di cracker salati
Questa ricetta è stata passata a Kelly Fields dalla sua prozia Jean, che è cresciuta sugli Appalachi durante la Grande Depressione, quando i biscotti digestive costavano troppo. Lei faceva la crosta con i crackers, invece che con i biscotti, ottenendo una base per la torta così croccante e salata da risultare imbattibile insieme al ripieno di limone dolce e acidulo.

Trifle con zabaione e kumquat canditi
Sobrio e delizioso al contempo, questo sorprendente dolce è composto da strati di torta di farina di mais, zabaione al prosecco, kumquat canditi, arance marinate e meringa fiammata. «Non abbiamo dovuto nemmeno pensarci molto», racconta Fields. «Entrambe abbiamo aggiunto ingredienti che potessero essere in armonia l’uno con l’altro».

Thumbprint cookies con ganache al cioccolato bianco e caffè
Mentre pensava agli aromi adatti alle feste per i suoi classici biscotti “con l’impronta”, il primo pensiero di Fleming è stato il cioccolato bianco ma, come dice lei stessa: «Il cioccolato bianco da solo non è abbastanza festivo». Quindi, per renderli più allegri e vivaci, ha aggiunto del caffè espresso, creando una voluttuosa ganache al cioccolato bianco e caffè per questi biscotti.

foto di Greg DuPree

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