Chiffon pie al limone con crosta di cracker salati

Il ripieno acidulo e soffice di questa torta si abbina perfettamente alla sua crosta a base di cracker, croccante e leggermente salata, una reminiscenza dell’epoca della Grande Depressione, quando si era costretti ad utilizzare gli ingredienti meno costosi. Quando preparate il ripieno, assicuratevi di sbattere i bianchi d’uovo fino a produrre dei riccioli in superficie, per ottenere una crema soffice ed evitare che sia troppo densa.

Preparate la crosta ai cracker salati: preriscaldate il forno a 180°C. Mescolate cracker sbriciolati e zucchero in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungete il burro; impastate con le mani finché il composto non si tenga insieme. Versate il composto in una tortiera rotonda da 23 cm, premendo con le mani per farlo aderire bene al fondo e ai lati della tortiera. Refrigerate per 15 minuti. Cuocete nel forno preriscaldato finché non sia leggermente dorato, per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare completamente su una gratella, per circa 1 ora.

Preparate la crema al limone: mescolate acqua fredda e gelatina in una ciotola di piccole dimensioni; lasciate riposare finché la gelatina non sia ammorbidita, per circa 5 minuti. Nel frattempo, montate i tuorli con uno sbattitore elettrico ad alta velocità fino a che siano addensati e color giallo chiaro, per circa 1 minuto e 30 secondi. Trasferiteli in una casseruola di medie dimensioni. Aggiungete 200 g di zucchero, scorza e succo di limone e sale; amalgamate.

Cuocete il composto a fuoco basso, mescolando costantemente con una spatola di gomma e raschiando i lati della casseruola, finché la miscela non sia addensata, da 5 a 8 minuti. (Se il composto diventa troppo caldo, rimuovete la casseruola temporaneamente dal fuoco, mescolando continuamente, finché non sia leggermente raffreddato). Spegnete il fuoco; aggiungete il composto di gelatina e mescolate finché non si sciolga. Lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto, per 1 ora. Trasferite la crema in una ciotola capiente; mettete da parte.

Montate la panna con una frusta elettrica ad alta velocità per circa 45 secondi. Mettete da parte la panna montata.

Montate gli albumi in una ciotola di medie dimensioni con le fruste elettriche a velocità media finché non siano spumosi, per circa 20 secondi. Aggiungete gradualmente i 100 g di zucchero rimanenti. Aumentate la velocità del mixer al massimo; montate a neve gli albumi, per circa 3 minuti.

Aggiungete circa 1 bicchiere di composto di albume alla crema di limone raffreddata e mescolate delicatamente con una frusta. Aggiungete metà del composto di albume rimanente e metà della panna montata alla crema di limone; usando una spatola, mescolate molto delicatamente. Aggiungete quello che resta dei due composti; mescolate delicatamente. Versate il composto ottenuto sulla crosta. Lasciate raffreddare finché non si addensi, per circa 1 ora.

Se desiderate, montate la panna con le fruste elettriche e guarnite la torta fredda con panna montata e fettine di limone.

DA FARE IN ANTICIPO Potete conservare la torta (senza la guarnizione di panna montata) in frigorifero fino a 3 giorni.

foto di Greg DuPree