“Un po’, un po’”: questo è il significato dell’insegna di Chotto Chotto, il ristorante aperto nel 2021 a Molfetta, in provincia di Bari, da tre soci: Alessandro Bruno (responsabile marketing), Gianluigi Tedesco (frontman del gruppo e responsabile di sala) e Richard de Sario (chef). Il nome riflette perfettamente la filosofia culinaria del locale: un po’ pugliese, un po’ giapponese. Così come il logo è una fusione del daruma giapponese – una sorta di bambole portafortuna – con il pumo pugliese – anch’esso oggetto di buon augurio a forma di bocciolo pronto a sbocciare.
Il trio, originario del tacco d’Italia (anche se De Sario ha radici in parte anglosassoni), è da sempre affascinato dal Giappone, una passione che li porta a visitarlo almeno due volte l’anno per quelli che definiscono “aggiornamenti professionali”. La loro meta fissa è Wakayama, una città che amano descrivere come la “Bari del Sol Levante” grazie al suo porto e ai pescherecci che ricordano il pittoresco fermento ittico del Sud Italia.
A Wakayama li accoglie Hiroto Akama, maestro giapponese e fervente sostenitore della divulgazione della cultura culinaria del suo Paese, al fianco del quale ha lavorato in passato de Sario. Durante queste visite, i soci di Chotto Chotto s’immergono in un vero e proprio laboratorio gastronomico, imparando da Akama tecniche come il taglio del pesce, l’affilatura dei coltelli, la preparazione dei brodi e l’arte della presentazione. Lo scambio culturale è reciproco: quando Akama vola in Italia – anche lui almeno due volte l’anno – porta sempre con sé qualche prelibatezza del Giappone. Durante il suo ultimo viaggio, ad esempio, ha fatto dono di una pregiata salsa di soia artigianale, e chissà cosa riserverà questa volta, dato che il suo arrivo in Italia è imminente.
Il menu a metà tra Giappone e Puglia e gli appuntamenti con il maestro Hiroto Akama
Fedeli alla filosofia del rispetto assoluto per la materia prima, i due chef interpreteranno le ricette utilizzando gli ingredienti più freschi e locali disponibili. Un esempio? Il sashimi di polipetti, un omaggio sincero e raffinato alle acque di casa. Si può pasteggiare a sake ma anche scegliere tra le referenze della cantina (circa un centinaio) che, oltre a un focus pugliese d’impronta naturale, spazia molto per geografia, dimostrando un debole per Borgogna e Spagna.
