Tra i passaggi più importanti nella panificazione c’è la cilindratura, conosciuta anche come laminazione. Non si tratta di un dettaglio tecnico, bensì di una fase cruciale che permette di trasformare un impasto compatto in una massa omogenea, elastica e pronta alla fermentazione. Grazie a questa lavorazione, il pane assume la sua caratteristica mollica fine e uniforme, con alveoli piccoli e regolari.
Cos’è la cilindratura del pane
Il pane è un compagno silenzioso delle nostre giornate. Lo ritroviamo sulle tavole senza pensarci, lo accompagniamo con formaggi e salumi, lo usiamo come base per ricette antiche e moderne, e non di rado lo sprechiamo. Solo quando proviamo a farlo con le nostre mani ci rendiamo conto di quanta tecnica, esperienza e dedizione ci siano dietro una pagnotta ben riuscita. La scelta degli ingredienti, i tempi di impasto, le fasi di lievitazione e le tecniche di formatura sono tasselli di un mosaico complesso, in cui ogni gesto ha un peso. Tra questi gesti, la cilindratura è forse uno dei meno noti a chi panifica in casa, ma è fondamentale.
La laminazione è il passaggio che consiste nel comprimere e distendere l’impasto, rendendolo progressivamente più omogeneo e levigato. Dopo ogni passaggio, l’impasto viene ripiegato su sé stesso e nuovamente laminato. Questa sequenza, ripetuta più volte, consente di ordinare le proteine del glutine, trasformando una struttura disordinata in una rete compatta e uniforme.
In altre parole, la laminazione “educa” l’impasto: lo rende più regolare, lo prepara alla fermentazione e garantisce che, in cottura, il pane sviluppi una mollica fine, con alveoli piccoli e numerosi.
I vantaggi della cilindratura
Dal punto di vista tecnico, la cilindratura porta diversi benefici:
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Affinamento della rete glutinica: le proteine assumono una disposizione lineare e ordinata, capace di trattenere meglio i gas prodotti dalla fermentazione.
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Uniformità della mollica: gli alveoli risultano piccoli, regolari e numerosi, conferendo al pane una consistenza compatta ma piacevole.
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Attivazione della fermentazione: le pieghe generate dalla laminazione rinnovano il contatto tra i lieviti e gli zuccheri disponibili, favorendo uno sviluppo più attivo e regolare.
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Impasto più modellabile: il panetto diventa liscio e duttile, pronto a essere diviso e modellato manualmente o tramite formatrici.
Un pane cilindrato rivela subito le differenze rispetto a uno che non ha subito questo trattamento. La crosta si presenta più uniforme, la mollica più sottile e compatta, con alveoli fitti e regolari. Anche la masticabilità è diversa: più sostenuta ma mai gommosa, con un equilibrio che invita a un consumo quotidiano, dalle fette di pane casereccio alle versioni più eleganti adatte alla ristorazione.
Non meno importante è l’aspetto estetico: la regolarità della mollica è una delle prime caratteristiche che il consumatore percepisce come “qualità”, ancora prima di passare all’assaggio.
