1. Preparate l’impasto: pesate tutti gli ingredienti, comprensivi del lievito madre rinfrescato, almeno 2 ore prima di iniziare a lavorare. Riponeteli in frigorifero per lavorare con ingredienti alla giusta temperatura. Versate tutti gli ingredienti a eccezione di burro e sale nella bowl del mixer e impastate per circa 5 minuti. Lasciate riposare per 20 minuti, per favorire il processo di autolisi. Ricominciate a impastare a velocità media, incorporando il burro, in due mandate, e il sale, per almeno 20 minuti o fino a che l’impasto non risulta ben incordato e omogeneo.
2. Prelevate l’impasto dal mixer e stendetelo sul piano di lavoro, dando qualche piega per rinforzarlo. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Riponete in frigorifero sino al giorno seguente.
3. Il giorno successivo, stendete l’impasto con uno spessore di 1 cm circa.
4. Lavorate in una ciotola burro, zucchero e cannella fino a ottenere un composto omogeneo. Mettete via una parte necessaria per la glassa. Farcite l’impasto con il mix alla cannella restante e arrotolate, formando un grosso rotolo. Riponete il rotolo in frigo per circa un’ora avvolto con della pellicola. Prelevate il rotolo dal frigorifero e tagliatelo in medaglioni di circa 4-5 cm di spessore.
5. Sistemate i medaglioni in una teglia da forno rivestita da carta forno e fateli lievitare per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Cuoceteli a 185°C gradi nel forno già caldo per 25 minuti. Una volta cotti, spennellateli con la glassa alla cannella e fate raffreddare prima di servire.
