A Roma la carbonara non è solo un piatto: è una religione. Eppure, proprio nella capitale della tradizione più ortodossa, c’è chi si diverte a reinterpretarla senza tradirne l’anima. Tra fine dining, sperimentazioni da forno e contaminazioni internazionali, la carbonara continua a evolversi, dimostrando di essere un classico tutt’altro che statico. Ecco cinque versioni alternative che raccontano quanto questo piatto iconico sia ancora capace di sorprendere.
1. La Japanese Carbonara di Nakai Koji
Un omaggio alla carbonara che parte da lontano, precisamente da Kobe, città di cui è originario Nakai Koji, chef che in Giappone ha imparato la cucina italiana grazie a un maestro pizzaiolo. In questa versione del primo piatto romano, Koji aggiunge all’uovo tradizionale le uova di merluzzo sotto sale, creando una crema dal sapore intenso e marino che dialoga con il guanciale croccante di cinta senese, Dop che ha scoperto durante gli anni di lavoro in Toscana. Il risultato è sorprendentemente equilibrato: la memoria della carbonara che gli preparava sua mamma (giapponese anche lei) resta, ma si arricchisce di nuove sfumature. Il tutto avvolge tonnarelli freschi fatti in casa, con pecorino a completare. Una reinterpretazione elegante e identitaria, servita nel ristorante più fine dining dello chef in zona Prati, Nakai, appunto (gli altri due indirizzi sono Sakaba le Koji e le Koji Japanese Izakaya).
2. La colomba carbonara di Le Levain
Quando la pasticceria incontra la cucina romana, nascono idee audaci come questa colomba salata alla carbonara. Da Le Levain (a Trastevere, via Piave e online), il classico lievitato pasquale si trasforma in un prodotto gastronomico: poco zucchero, tanto pecorino selezionato, guanciale rosolato (con il suo grasso recuperato nell’impasto) e una crema carbonara servita a parte. Quest’ultima – a base di tuorli, pecorino e grasso di guanciale, senza panna – è pensata per essere scaldata leggermente e versata sulle fette. Completa il tutto una glassa al pecorino. Perfetta dall’aperitivo alla colazione.
3. La carbonara ai carciofi di Osteria della Trippa
Qui si parte dalla tradizione per costruire una variazione stagionale. La base resta quella canonica – guanciale croccante, uova e pecorino per una “carbocrema” avvolgente – ma si arricchisce con carciofi saltati con mentuccia, olio e pepe. In finitura arrivano carciofi fritti croccanti che aggiungono texture e carattere. Un piatto profondamente romano, con la possibilità di una versione vegetariana eliminando il guanciale. La carbonara classica, però, resta saldamente in menu.
4. I dim sum alla carbonara di Café Ginori
Nel cuore dell’Hotel de la Ville, la cucina incontra l’Oriente in modo giocoso e raffinato. I dim sum di Café Ginori sono piccoli ravioli al vapore che racchiudono i grandi classici romani: tra questi, una riuscitissima versione alla carbonara. All’interno, un ripieno cremoso con guanciale croccante, tuorlo e pecorino, mentre la pasta resta leggera e delicata. Un boccone sorprendente che unisce tecnica orientale e gusto capitolino.
5. I fagottelli alla carbonara de La Pergola
Tre stelle Michelin e una delle interpretazioni più iconiche della carbonara contemporanea. Lo chef Heinz Beck ha trasformato il piatto in un esercizio di tecnica e concentrazione del gusto: la salsa carbonara viene racchiusa all’interno di sottili fagottelli di pasta fresca. Il risultato è un’esplosione cremosa al primo morso. Il piatto è completato da zucchine, sottili listarelle di guanciale e una finitura di guanciale croccante e pepe Tellicherry. Un classico della cucina d’autore.
