È nata dieci anni fa per coprire una nicchia nel mercato del salmone. «Banalizzando potremmo dire che Coda Nera è la Ferrari del salmone», ironizza Nico Palazzo, oggi assieme al padre alla guida del gruppo marchigiano La Nef che – pur continuando a servire anche la GDO con la fascia di prodotto intermedia – si propone come interlocutore privilegiato nel pesce conservato per chef e gastronomie di alta fascia. Non solo salmone, ma anche acciughe del Cantabrico Reserva, caviale Noah e baccalà Le Grand Blanc.
Monitoraggio di filiera
Come per la rossa di Maranello o per una maison di moda, il controllo della filiera è una delle chiavi di volta del successo. E per garantirsi in ogni passaggio, La Nef ha siglato direttamente una joint venture sul Baltico con cui segue la pesca e la lavorazione. I salmoni Coda Nera, allevati in Norvegia, vengono trasportati in sicurezza negli stabilimenti lituani, nell’azienda certificata e al femminile tra le più grandi e conosciute al mondo, con oltre 25 anni di attività e una specializzazione nella produzione e nella lavorazione di prodotti a base di salmone. «Abbiamo ripreso la vecchia tradizione dell’impiccagione per procedere all’affumicatura e l’abbiamo riportato nell’industria – rimarcano i Palazzo – nonostante per la produzione ci vogliano 7 giorni, ovvero il triplo rispetto alle procedure normali».
L’intervento diretto nel processo produttivo permette a La Nef di non dover ricorrere a certificazioni formali. «Dalla ristorazione fino ai negozi gourmet, io ci metto la faccia», dichiara senza mezzi termini Giordano Palazzo replicando a una riflessione sull’utilizzo della blockchain per identificare l’unicità della materia prima.
Il rapporto diretto con chi lavora nel mondo del luxury food mette dunque l’esperienza trentennale e la cura dei particolari al centro. Non per nulla La Nef è tutt’ora fuori dalla distribuzione online, «perché è un passo molto delicato per chi, come noi, gestisce la catena del freddo», chiarisce Nico Palazzo.
Pronto per il piatto
Il salmone Coda Nera per l’intero processo produttivo e nella fase di stoccaggio non viene mai congelato e viene lavorato dal fresco, caratteristiche che contribuiscono a conferire al prodotto una elevata qualità organolettica e un gusto inconfondibile. Anche per questo può essere utilizzato direttamente per ricette da cucina gourmet, replicabili a casa.
