Tourbillon Zia

Come fare il dolce più amato di Zia Restaurant

La ricetta del Tourbillon di Christian Marasca – Best Pastry Chef Under 35 ai nostri Awards 2022 – ha fatto innamorare tutti. Bianco come una spirale di chantilly, marrone come la frolla alle mandorle, questo dessert è un vortice italiano nel ripieno (e nell’anima), francese nel gusto (e nella presentazione).

Tempo di preparazione

Tempo totale

12 ore

Dosi per

10 persone

Ingredienti

Per la pasta frolla:
120 g di burro
2 g di sale
90 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
50 g di tuorlo
234 g di farina per biscotti
1 baccello di vaniglia

Per la crema frangipane:
50 g di burro
50 g di zucchero
50 g di farina mandorle
50 g di uova

Per la chantilly alla vaniglia:
1 litro di panna
200 g di mascarpone
120 g di zucchero al velo
Vaniglia, q.b.

Per il pralinato alla mandorle e nocciole:
250 g di mandorle
250 g di nocciole
250 g di zucchero
83 g di acqua
5 d di sale Maldon
Olio di vinaccioli, q.b.

  1. Impastate il burro zucchero sale e vaniglia. Aggiungete la farina di mandorle, il tuorlo e la farina per biscotti senza lavorare eccessivamente l’impasto. Lasciate riposare 2 ore in frigo e stendete la pasta ottenuta di uno spessore di 2 millimetri. Foderate gli stampi (vedi Note) e cuocete in bianco a 155 gradi in forno statico per circa 30 minuti.
  2. Montate il burro e lo zucchero. Aggiungete la farina di mandorle. Aggiungete il tuorlo d’uovo a filo. Mettete in un sac à poche. Dressate il composto nelle tartellette fredde per 1/3 della tartelletta e infornate di nuovo a 155 gradi per 10 minuti. Raffreddate immediatamente.
  3. Montate in una planetaria con la foglia 1 litro di panna con 200 grammi di mascarpone, 120 grammi di zucchero a velo e abbondante vaniglia fino a ottenere una montata lucida e liscia, facendo attenzione a non montarla troppo per evitare che ci siano imperfezioni durante il dressaggio.
  4. Fate caramellare lo zucchero con l’acqua fino a ottenere un caramello scuro e aggiungete la frutta secca tostata. Stendete su un tappeto in silicone e aggiungere immediatamente il sale. Lasciatelo raffreddare almeno un paio d’ore e frullate fino a che non diventi una pasta liscia, aiutandovi con l’olio di vinacciolo per raggiungere la consistenza desiderata. Una volta raffreddate le basi, aggiungete il pralinato e dressate la crema chantilly in cima al tourbillon con l’aiuto di un giradischi e una bocchetta piatta o Saint Honorè.

Maggiori informazioni

Note: per lo stampo della frolla usate degli anelli per tartelletta di diametro 7 cm.

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Foto di copertina: Martino Dini

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