Trasformare la frutta in barattoli di marmellata o confettura fatta in casa può sembrare quasi una magia, e in effetti qualcosa di magico c’è in questa tecnica antica. Anziché usare una confezione di pectina industriale, le migliori confetture si basano sulla pectina naturalmente contenuta nella frutta e sull’evaporazione, così da ottenere una consistenza perfetta. La differenza tra una marmellata mediocre e una sublime sta in alcuni elementi chiave: frutta di ottima qualità, un buon bilanciamento dei sapori, e una tecnica accurata.
Potrebbe sembrare una sorpresa, ma la frutta perfetta per essere mangiata non è quella più adatta a essere trasformata in confettura, perché con il progredire della maturazione, i livelli di pectina diminuiscono: scegliete frutti appena maturi e ancora sodi. Anche la frutta surgelata, che di solito viene raccolta ancora abbastanza acerba, si trasforma in un’ottima confettura. Per velocizzare il processo, fate macerare la frutta con lo zucchero e il succo di limone: questo passaggio permette alla frutta di rilasciare tutti i succhi, e consente un tempo di cottura minore.
Se usate la frutta surgelata, cospargetela di zucchero prima di scongelarla, per mantenerne la struttura e la forma. Il succo di limone contiene ulteriore pectina e aiuta a ottenere la consistenza giusta, aggiungendo anche un tocco di acidità, che bilancia la dolcezza. Quando la vostra frutta è pronta, cuocetela in una pentola ampia, per aumentare le superficie e diminuire i tempi: questo ne manterrà non solo il colore ma anche il sapore. Livelli diversi di acqua e pectina corrispondono a tempi di cottura e temperature differenti.
Quando la confettura è sul fuoco, non cuocetela troppo: bisogna evitare di caramellare lo zucchero e che il colore cambi da brillante a bruno, vorrebbe dire che la frutta ha perso il suo sapore. Una volta che avrete i vostri barattoli di confettura, non limitatevi a mangiarla spalmata sul pane: aggiungetela a degli irresistibili blondie al burro d’arachidi o usatela per farcire i muffin-ciambella.
Il procedimento spiegato passo passo
- Mescolate frutta, zucchero e succo di limone in una ciotola di vetro. Coprite e lasciate a temperatura ambiente per 4 ore, o in frigo per una notte.
- Immergete dei vasetti di vetro, a testa in su, in una grossa pentola piena di acqua bollente. Fate bollire per 10 minuti per sterilizzare i vasetti. Rimuovete dal fuoco.
- Fate bollire la frutta macerata, mescolando spesso ed eliminando la schiuma che si forma in superficie, finché si addensa e un termometro segna 102°-104°C.
- Mettete un cucchiaino di confettura in congelatore per 3 minuti. Premete con il dito sul bordo: se la superficie si increspa vorrà dire che è pronta, altrimenti continuate a cuocere.
