«Le cosce di pollo sono accompagnate da una rivisitazione della sauce vierge francese, preparata con pomodori freschi, olio, limone ed erbe aromatiche, e sono perfette per quando volete un piatto buono e non scontato, veloce da preparare e senza dover pulire troppe pentole. Un piatto ideale per cena, gli avanzi il giorno dopo sono ancora più buoni». Questo il commento di Justin Yu del Theodore Rex a Houston, in Texas, best new chef ai Food&Wine Awards America 2014.
Cosce di pollo con sauce vierge
Cotte fino a doratura perfetta, queste morbide e succose cosce di pollo sono servite con una sauce vierge (una salsa tradizionale francese preparata con pomodori, olio ed erbe aromatiche) vivace e dal sapore intenso di limone. Justin Yu reinterpreta la ricetta con un twist tutto personale: aggiungendo uva tagliata a metà, scorza e succo di limone, e aceto di sherry. Un accompagnamento semplicemente perfetto per il pollo.
- Preriscaldate il forno a 220 °C, posizionando le due griglie nel terzo superiore e in quello inferiore. Sistemate una griglia in una teglia con i bordi alti. Asciugate bene le cosce di pollo con carta da cucina. Cospargetele uniformemente con 2 cucchiaini di sale e tenete da parte.
- Scaldate l’olio in una padella capiente adatta al forno, a fuoco medio. Aggiungete 4 cosce, con la pelle rivolta verso il basso, e cuocetele finché la pelle non è dorata e croccante, circa 8-10 minuti. Trasferite le cosce, sempre con la pelle verso il basso, sulla teglia preparata. Versate il grasso rilasciato dal pollo in cottura in una ciotolina e tenete da parte. Ripetete il procedimento con le altre 4 cosce.
- Infornate il pollo nel forno preriscaldato sulla griglia superiore, finché un termometro inserito nella parte più spessa delle cosce non segna circa 77 °C, 25-30 minuti. Togliete dal forno e lasciate riposare per 5 minuti. Non spegnete il forno.
- In una ciotola mescolate i pomodori e l’uva. In un’altra ciotola mescolate lo scalogno, la scorza e il succo di limone, l’aceto, il prezzemolo, l’aglio, il dragoncello, il pepe nero e il sale rimasto. Aggiungete metà del composto di pomodori e uva alla ciotola con il mix di scalogno, e tenete da parte.
- Mettete il grasso di pollo tenuto da parte e l’altra metà del composto di pomodori e uva nella padella. Infornate posizionando la padella sulla griglia inferiore del forno. Arrostite a 220 °C finché i pomodori non si raggrinziscono e il grasso non inizia a ribollire, circa 8-10 minuti. Versate i pomodori e l’uva arrostiti e il grasso di pollo nella ciotola con lo scalogno e il resto dei pomodori. Coprite la ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente finché la salsa non si sarà raffreddata.
- Suddividete le cosce in 4 piatti e versate un mestolo di sauce vierge su ogni piatto, sopra e intorno al pollo. Completate con sale in fiocchi, spicchi di limone e un filo d’olio.
