Il rinfresco è l’operazione che permette al lievito madre di restare vitale e continuare a sviluppare fermentazioni regolari. Senza questo passaggio, lieviti e batteri lattici perdono progressivamente forza, compromettendo la capacità di far lievitare pane, pizza e grandi lievitati. Per questo motivo, chi utilizza la pasta madre deve considerare il rinfresco una manutenzione ordinaria, semplice ma fondamentale.
Il metodo per mantenerlo sempre attivo
Il lievito madre è un impasto composto da acqua e farina che fermenta grazie ai microrganismi naturalmente presenti nelle materie prime e nell’ambiente. Durante questa fermentazione convivono lieviti e batteri lattici, responsabili non solo della crescita dell’impasto, ma anche dello sviluppo degli aromi e della conservabilità dei prodotti finiti. Il rinfresco serve proprio a nutrire questa comunità di microrganismi, fornendo nuova farina e nuova acqua e favorendo il ricambio delle colonie più attive.
La procedura cambia leggermente a seconda che utilizziate una pasta madre solida oppure un licoli, il lievito madre liquido. Nel primo caso il rapporto più diffuso è uno a uno con la farina, aggiungendo una quantità di acqua pari a circa il 45-50% del peso del lievito. Se, ad esempio, avete 100 grammi di pasta madre, dovrete unire 100 grammi di farina e circa 45-50 grammi di acqua. Prima del rinfresco è consigliabile eliminare la parte superficiale, generalmente più secca e ossidata, conservando soltanto il cuore dell’impasto. Una volta amalgamati gli ingredienti, si forma una massa liscia e compatta, si pratica un’incisione sulla superficie e si lascia fermentare a temperatura ambiente per tre-cinque ore prima della conservazione in frigorifero.
Per il licoli il procedimento rimane sostanzialmente identico, ma cambiano le proporzioni. Essendo un lievito con idratazione al 100%, richiede la stessa quantità di lievito, acqua e farina. Con 100 grammi di licoli si aggiungono quindi 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua, ottenendo una consistenza più fluida rispetto alla pasta madre solida. Anche in questo caso è opportuno lasciare il composto a temperatura ambiente per alcune ore, così da riattivare la fermentazione, prima di riporlo in frigorifero.
Cambiano anche i tempi: la pasta madre solida, se conservata in frigorifero, richiede generalmente due rinfreschi alla settimana; il licoli, invece, grazie alla maggiore idratazione e alla diversa dinamica fermentativa, può essere rinfrescato ogni cinque-sette giorni e, in alcune condizioni di conservazione, anche dopo dieci giorni.
Oltre alle proporzioni, è importante prestare attenzione alla qualità degli ingredienti. L’acqua non deve essere né troppo calda né troppo fredda. Temperature elevate possono compromettere l’attività dei microrganismi, mentre un’acqua eccessivamente fredda rallenta la fermentazione. L’intervallo generalmente consigliato è compreso tra 22 e 26 °C. Anche la scelta della farina influisce sul comportamento del lievito madre. Diverse tipologie modificano infatti la composizione della microflora e, di conseguenza, il profilo aromatico dei lievitati. Per mantenere il lievito stabile nel tempo è consigliabile utilizzare sempre la stessa farina, preferibilmente anche della stessa marca, evitando cambi frequenti che potrebbero alterarne l’equilibrio.
Può capitare, soprattutto dopo lunghi periodi di inattività o rinfreschi irregolari, che il lievito madre sviluppi un’acidità eccessiva o perda parte della sua forza. In questi casi si può ricorrere al cosiddetto “bagnetto“, una tecnica utilizzata anche nella preparazione dei grandi lievitati. Consiste nell’immergere la pasta madre in un litro d’acqua a circa 20-22 °C con un cucchiaino di zucchero per 15-20 minuti. Dopo averla strizzata delicatamente, si procede con il normale rinfresco. Questo trattamento contribuisce a riequilibrare la microflora e a ridurre l’acidità accumulata.
