Come si fa la pizza napoletana secondo il disciplinare

Non chiamatela semplicemente “pizza”. L’impasto napoletano è un organismo vivo che respira. La tecnica prevede una lievitazione a temperatura ambiente e una lavorazione che rispetta la maglia glutinica senza mai forzarla. Il risultato? Un disco di pasta elastico, morbido e fragrante. Vediamo insieme cosa dice il disciplinare ufficiale che decreta questo prodotto come Specialità Tradizionale Garantita

La ricetta della pizza napoletana

1. Versate l’acqua (1000 g) in una ciotola capiente o nella vasca della vostra impastatrice.

2. Sciogliete il sale marino fino (52 g) nell’acqua, mescolando bene affinché si dissolva completamente. Questo passaggio è fondamentale per proteggere il lievito dal contatto diretto con il sale in una fase successiva.

3. Aggiungete circa il 10% della farina (circa 175 g) e mescolate fino a ottenere una sorta di pastella leggera.

4. Sbriciolate il lievito di birra fresco (2 g) e incorporatelo alla pastella, assicurandovi che sia ben sciolto.

5. Aggiungete gradualmente il resto della farina (1575 g) mentre continuate a impastare. Lavorate il composto energicamente per circa 20 minuti fino a raggiungere il cosiddetto “punto di pasta”: l’impasto dovrà risultare liscio, elastico e non appiccicoso al tatto.

6. Coprite l’impasto con un panno umido o pellicola trasparente per evitare che si secchi in superficie.

7. Lasciate riposare l’impasto sul piano di lavoro a temperatura ambiente per circa 2 ore. In questa fase il lievito inizia la sua azione e la maglia glutinica si rilassa.

8. Formate i panetti: Passate alla fase dello “staglio”. Tagliate l’impasto in pezzi da circa 250-280 g l’uno e modellateli con le mani per formare delle palline (panetti) sferiche e ben chiuse alla base.

9. Disponete i panetti in cassette per alimenti o su un vassoio infarinato, distanziandoli bene tra loro.

10. Lasciate lievitare i panetti a temperatura ambiente per un periodo che va dalle 6 alle 10 ore. Il tempo dipenderà molto dalla temperatura della vostra casa: i panetti saranno pronti quando avranno raddoppiato il loro volume e risulteranno molto morbidi.

11. Stendete il panetto con un movimento dal centro verso l’esterno, usando esclusivamente i polpastrelli. È vietato l’uso del mattarello: dovete spingere l’aria verso i bordi per creare il leggendario cornicione.

12. Cuocete: Se avete un forno a legna o un fornetto specifico per pizza, portatelo a 450-480°C e cuocete per soli 60-90 secondi. In un forno domestico tradizionale, utilizzate la massima temperatura e una pietra refrattaria posta sul ripiano più alto.