Il baccalà è uno di quei piatti che sanno raccontare la storia dei territori meglio di molte cronache scritte. È un alimento che nasce dal mare, ma che ha viaggiato a lungo nell’entroterra, spingendosi fino alle città più lontane dalla costa e diventando così parte integrante delle tradizioni di luoghi che, come Modena, non hanno nulla di marinaro. La sua diffusione in Emilia, e in particolare nella città estense, si lega a doppio filo alla storia dei commerci tra Venezia e Pisa, snodi fondamentali di rotte mercantili che attraversavano la penisola. Attraverso queste vie, e in particolare lungo il tracciato della Via Vandelli, costruita nel 1739 per collegare Modena al mar Tirreno passando per l’Appennino e le aspre Alpi Apuane, arrivavano merci preziose, spezie e prodotti destinati a cambiare il volto della cucina locale. Tra questi, proprio il baccalà.
A Modena il pesce conservato diventò una presenza familiare, soprattutto nei giorni di magro e nelle tavole del venerdì, quando non mancavano le frittelle di baccalà, semplici ma golose, profumate di olio buono e capaci di unire convivialità e tradizione. Ogni famiglia custodiva una propria versione, tramandata nel tempo: alcune più leggere, altre più croccanti, altre ancora impreziosite da piccoli dettagli che ne rivelavano l’identità territoriale.
È proprio da questo patrimonio di memoria collettiva che prende ispirazione Luca Marchini, chef del ristorante stellato L’Erba del Re, che ha voluto restituire al baccalà il ruolo di protagonista in un piatto che unisce radici e contemporaneità. Nel suo Baccalà fritto si riconosce la genuinità della cucina di una volta, ma filtrata da una sensibilità moderna, attenta agli equilibri e alle sfumature. La pastella leggera avvolge il pesce senza coprirne la delicatezza, mentre l’emulsione di Aceto Balsamico di Modena aggiunge una nota viva, armoniosa e profondamente territoriale, capace di bilanciare il fritto e dare profondità al boccone. A completare la ricetta, la dolcezza piena dello zabaione e la personalità della cipolla, che si incontrano in un dialogo gustativo raffinato, dove ogni elemento trova la sua ragion d’essere.
Il risultato è un piatto che non si limita a riproporre la tradizione, ma la rilegge con rispetto e creatività. Un viaggio che parte dalla memoria delle cucine modenesi e giunge all’eleganza di una tavola contemporanea, confermando come il baccalà, alimento “di passaggio”, sia ormai diventato una vera tipicità, anche
La ricetta del baccalà fritto con zabaione salato e cipolla all’Aceto Balsamico
- Preparate la cipolla all’Aceto Balsamico: tagliate le cipolle a julienne e sbollentatele in 500 g di acqua con l’aceto di vino bianco. Scolatele bene. In una padella, sciogliete il burro e fate rosolare le cipolle per un paio di minuti. Aggiungete poco alla volta l’Aceto Balsamico di Modena IGP e continuate la cottura per circa un’ora e mezza, aggiungendo del brodo vegetale se necessario.
- Preparate l’emulsione all’Aceto Balsamico: unite il latte con un po’ di Aceto Balsamico e sale. Lasciate “cagliare” per un paio di minuti. Con un frullatore a immersione, emulsionate il composto aggiungendo a filo l’olio di semi di girasole fino a ottenere una consistenza simile alla maionese.
- Preparate lo zabaione: in un Thermomix o in un’altra attrezzatura adatta, mescolate tutti gli ingredienti (tuorlo, Marsala, zucchero, panna e iota) e cuocete a 80 °C per circa 3 minuti. Inserite lo zabaione in un sifone, aggiungete 2 cariche e tenetelo in caldo.
- Preparate il baccalà: marinare il filetto di baccalà sottovuoto con la scorza di arancia e limone e il rametto di prezzemolo per almeno 24 ore. Per la pastella, mescolate della farina di riso con acqua fredda fino a ottenere un composto liscio. Tagliate il baccalà in pezzi piccoli, immergeteli nella pastella e poi passateli nuovamente nella farina di riso. Friggete i pezzi a 175 °C fino a doratura.
- Prendete un piatto e ricopritelo con della pellicola trasparente ben tesa. Adagiate le foglie di prezzemolo sulla pellicola e cuocete in microonde alla massima potenza, girando le foglie ogni 20-30 secondi finché non sono ben secche. Frullate e setacciate la polvere ottenuta.
