Congee piccante con sesamo, bacon e uova

Seguendo l’esempio della chef Mei Lin del Nightshade, a Los Angeles, abbiamo aggiunto maiale piccante, tuorli d’uovo cremosi e sesamo croccante a un classico congee, il porridge di riso consumato in tanti paesi asiatici per colazione.

congee

Tempo di preparazione: 55 minuti

Tempo totale: 1 ora e 15 minuti

Dosi per: 4 persone

  • 1 scalogno, affettato sottilmente nel senso della lunghezza

  • 60 ml di aceto di vino bianco

  • 1 cucchiaio di zucchero semolato

  • 1 cucchiaio e ¼ di sale kosher, più altro a piacere

  • 2 cucchiai di zucchero di canna

  • 1 cucchiaio di semi di sesamo bianco

  • 1 cucchiaio di semi di sesamo nero

  • 1 cucchiaino di gochugaru (vedete la nota)

  • 225 g di bacon o pancetta affumicata

  • 1,9 litri d’acqua

  • 150 g di riso a chicco tondo, tipo Balilla o Vialone nano, sciacquato

  • 4 tuorli d’uovo

  • Olio di sesamo tostato, per guarnire

La cottura a fuoco lento è fondamentale per ottenere la giusta consistenza del riso, quindi fate sobbollire lentamente il composto.

Unite scalogno, aceto, zucchero semolato e ½ cucchiaino di sale in una ciotola, mescolando finché il sale e lo zucchero non siano sciolti. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180°C. Unite zucchero di canna, semi di sesamo bianco e nero e gochugaru in una ciotola. Disponete le fette di bacon in un unico strato su una teglia da forno ricoperta da foglio di alluminio. Cuocete nel forno già caldo per 20 minuti; girate le fette di pancetta e cospargetele con il composto di zucchero di canna, premendo per farlo aderire; infornate nuovamente e cuocete a 180°C finché lo zucchero non sia sciolto, da 7 a 10 minuti.

Trasferite la pancetta su una griglia posta sopra un’altra teglia foderata di alluminio e lasciatela raffreddare. Tritate la pancetta grossolanamente e mettete da parte.

Unite 1,9 litri d’acqua e il riso in una casseruola di grandi dimensioni. Portate a ebollizione a fuoco medio; riducete il fuoco al minimo e cuocete, mescolando delicatamente il fondo e i lati della casseruola per evitare che il riso si attacchi, finché il congee non abbia una consistenza densa e cremosa. Fate cuocere per circa 45 minuti, modificando l’intensità del fuoco in modo da farlo sobbollire costantemente. Unite i rimanenti ¾ di cucchiaino di sale.

Versate il congee caldo in quattro piatti fondi; disponete su ognuno di essi un tuorlo d’uovo, poi cospargeteli uniformemente con pancetta tritata e scalogno sottaceto, infine conditeli con olio di sesamo tostato. Servite subito.

DA FARE IN ANTICIPO
La pancetta cotta, una volta raffreddata, può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni

NOTA
Potete procurarvi il gochugaru (scaglie di peperoncino) nei negozi di specialità asiatiche.

 

foto di Victor Protasio

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