Coniglio e scampo, Parmentier di patate ed erba cipollina

Una combinazione di proteine “diverse” che convivono in questo piatto del ristorante romano.

Tempo di preparazione

50 minuti

Tempo totale

3 ore

Dosi per

4 persone

Ingredienti

Per la marinatura a secco

1 coniglio (da disossare)
Olio di oliva q.b.
Sale q.b.
7 semi di finocchio
5 foglie di alloro
3 rametti di timo
2 rametti di santoreggia
2 rametti di dragoncello

Per il ripieno del roll

10 scampi di medie dimensioni

Per la tostatura della base scura

Ossa di coniglio (scarto del disosso)
1 cipolla dorata (tagliata a metà)

Per il fondo (Demi-glace)

Olio di oliva q.b.
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla dorata (tritata grossolana)
7 semi di finocchio
5 foglie di alloro
3 rametti di timo
2 rametti di santoreggia
2 rametti di dragoncello
300 ml di vino bianco
Acqua molto fredda e cubetti di ghiaccio q.b.

Per la parmentier di patate

4 patate grandi
Sale q.b.
1 scalogno (tritato finemente)
30 g di burro
50 g di latte
150 g di panna

Per la finitura del piatto

Erba cipollina sminuzzata

Questa ricetta richiede tempo e precisione, ma il risultato è un piatto d’alta cucina capace di sorprendere per equilibrio e intensità. La chiave del successo? Una marinatura lenta e un fondo di cottura (demi-glace) ridotto alla perfezione.

La ricetta spiegata passo passo

Preparate il coniglio

Disossate il coniglio con cura (o chiedete al vostro macellaio di fiducia di farlo, ma fatevi consegnare le ossa!).
Preparate la carne per la marinatura: massaggiatela con olio, sale e il primo set di aromi (finocchio, alloro, timo, santoreggia, dragoncello). Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Pulite gli scampi privandoli del carapace della coda.
Passato il tempo necessario, ripulite la carne dagli aromi, farcite con gli scampi in fila e arrotolate il tutto. Legate con lo spago, rosolate in padella per sigillare e cuocete in forno a 170°C per circa 40 minuti (o finché non raggiungete i 68°C al cuore). Lasciate riposare 5 minuti su una griglia prima di affettare.

Preparate la demi-glace

Infornate le ossa del coniglio e la mezza cipolla a 200°C per 20 minuti finché non saranno ben brunite.
In una pentola, create un fondo rosolando con olio il sedano, la carota, la cipolla rimasta e gli aromi. Unite le ossa tostate e sfumate con il vino bianco.
Una volta evaporato l’alcol, coprite tutto con acqua e ghiaccio. Lasciate bollire per circa 2 ore finché il liquido non si riduce drasticamente. Filtrate il tutto e fate restringere ancora in un pentolino fino a ottenere una consistenza sciropposa. Regolate di sale.

Preparate la crema Parmentier

Lessate le patate con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, pelatele e schiacciatele.
In un padellino, soffriggete lo scalogno nel burro, aggiungete il latte e fate ammorbidire.
Unite le patate allo scalogno e frullate tutto a freddo con un mixer a immersione, aggiungendo la panna a filo per ottenere una crema vellutata e liscia.

Per l’Impiattamento

Scaldate la Parmentier e stendetela alla base del piatto.
Rimuovete lo spago dal roll di coniglio, tagliatelo in porzioni e nappatele (glassatele) generosamente con la demi-glace calda.
Adagiate la carne sulla crema e spolverate con l’erba cipollina fresca per dare una nota erbacea e croccante.