Esistono oltre 100 varietà di ostriche in tutto il mondo, il cui sapore dipende molto da dove vengono coltivate. In Europa, la zona più rinomata è quella della costa francese settentrionale: in particolare in Bretagna, a Cancale e dintorni – dove nascono le pregiate ostriche di Belon, dal sapore amarognolo – e nel distretto di Marennes-Olèron, affacciato sul Golfo di Biscaglia, da cui arrivano le Fine de Claire o Speciale de Claire, affinate nelle antiche saline di argilla (dette appunto “claire”) oggi adibite all’ostricoltura.
Sono molto apprezzate anche quelle irlandesi e quelle della Loira, ma ci sono produzioni interessanti – pur se meno note – anche in Italia: dalla squisite ostriche sarde di Tortolì, carnose e dalle note saline decise, a quelle allevate nel Delta del Po, nella laguna di Scardovari, che hanno striature rosa sul guscio, consistenza vellutata e un gusto molto equilibrato tra salinità e dolcezza. In Giappone e nel mare asiatico sono presenti diverse varietà, mentre negli Stati Uniti solo cinque vengono raccolte, coltivate e commercializzate: quelle della costa occidentale sono più dolci, quelle della costa orientale più salate, mentre quelle del Golfo sono più grandi e hanno un sapore ancora più intenso.
Ad ogni modo, la differenziazione principale è tra ostriche piatte – diffuse soprattutto nel Mediterraneo – e concave. Sono diversificate poi a seconda del calibro, che indica il peso più che la grandezza: da 5 a 0 per le ostriche concave, in cui il numero indica in maniera inversamente proporzionale il peso (orientativamente da 30 a oltre 150 grammi); e dallo 0 (80-90 g) allo 000 (100-140 g) per le ostriche piatte.
Scoprite le peculiarità delle diverse ostriche e imparate a riconoscere le sfumature di sapore e consistenza di ogni tipologia. – adattato dal testo di Sara Ventiera
OSTRICHE PIATTE EUROPEE (Ostrea edulis)
La varietà più pregiata, dalle conchiglie lisce e piatte, oggi è meno diffusa che in passato a causa di patologie e condizioni ambientali ma è ancora presente nei migliori allevamenti europei, dalla Francia all’Irlanda e oltre. Negli Stati Uniti erano originariamente presenti nel New England, ma oggi vengono allevate anche nel Maine e nello stato di Washington. Con la loro polpa soda e il sapore intenso, caratterizzato da note marine e un finale lungo e persistente, sono apprezzate dagli amanti dei sapori decisi e selvatici.
OSTRICHE PORTOGHESI (Magallana angulata)
Dalla conchiglia vagamente triangolare e con il guscio dalla superficie ruvida e irregolare, questa varietà concava a forma di coppa è parente stretta delle ostriche del Pacifico ma cresce lungo le coste della penisola iberica, e in particolare in Portogallo. Dal sapore forte e intenso, è molto diffusa anche nei ristoranti italiani.
OSTRICHE DEL PACIFICO (Magallana gigas)
Conosciute per le loro conchiglie spesse con coppe profonde dall’aspetto increspato e per la loro carne ferma e soda, le ostriche del Pacifico sono una delle specie più comuni e apprezzate al mondo. Molto diffuse in Asia, sono presenti anche in Marocco, a Oualidia, mentre negli Stati Uniti vengono coltivate prevalentemente sulla costa occidentale. Presentano un sapore delicato e dolce, con note fruttate e vegetali, oltre a una buona salinità e, talvolta, una leggera sfumatura metallica.
OSTRICHE KUMAMOTO (Magallana sikamea)
A differenza delle ostriche del Pacifico, le Kumamoto, con le loro coppe profonde e i gusci appuntiti, maturano più lentamente, in tre anni invece di due, e presentano dimensioni più contenute. Tuttavia, ciò che perdono in grandezza lo compensano ampiamente con un sapore dolce e fruttato, arricchito da delicate note floreali.
OSTRICHE DELL’OCEANO ATLANTICO ORIENTALE (Crassostrea virginica)
Caratterizzate da grandi conchiglie lisce e a forma di goccia, le ostriche dell’Oceano Atlantico orientale, storicamente le più raccolte negli Stati Uniti, sono originarie delle coste del Nord America e del Golfo del Messico. Il loro sapore, molto variabile, presenta una crescente salinità man mano che ci si sposta verso nord.
OSTRICHE OLYMPIA (Ostrea lurida e Ostrea conchaphila)
Le ostriche Olympia, uniche native della costa occidentale del Nord America, furono decimate all’inizio del XX secolo a causa dell’inquinamento e della pesca eccessiva. Oggi, queste piccole ostriche, grandi circa come una moneta da 50 centesimi e dal caratteristico sapore terroso e ramato, sopravvivono in popolazioni selvatiche rigorosamente protette.
