Questo piatto è un esercizio di equilibrio tra la terra e il mare: la cremosità setosa del fagiolo di Controne incontra la sapidità marina delle cozze e la freschezza della salpa, il tutto firmato dalla nota croccante e dolce del peperone crusco. Una ricetta che richiede precisione, ma che vi restituirà un’armonia di sapori straordinaria.
La ricetta completa
- In un pentolino, unite 150 g di olio e uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato. Scaldate a fuoco bassissimo per 10–15 minuti: l’olio deve profumare delicatamente senza mai friggere. Lasciate riposare per 15 minuti, poi filtrate e tenete da parte.
- In una pentola, mettete acqua fredda, le lische, i ritagli di pesce e gli odori (sedano, carota e cipolla) tagliati a pezzi grossi. Portate a fremito e schiumate accuratamente. Fate cuocere per 25–35 minuti, poi filtrate il tutto con un colino finissimo. Versate il brodo ottenuto in una casseruola larga e riducetelo sul fuoco fino a ottenere un fondo concentrato e lucido.
- Pulite accuratamente le cozze (o delegate il compito al vostro fornitore di fiducia). In una padella calda con un filo d’olio, fate aprire le cozze coperte a fiamma vivace. Appena si schiudono, spegnete immediatamente il fuoco. Filtrate l’acqua rilasciata con un colino e un telo di lino (o carta da filtro). Sgusciate i molluschi e manteneteli in caldo con un cucchiaio della loro acqua.
- Preparate un soffritto dolce con olio e una brunoise di sedano, carota e cipolla. Aggiungete i fagioli secchi, fate insaporire per un minuto e coprite con acqua fredda (circa 3–4 cm sopra il livello dei legumi). Lasciate sobbollire dolcemente per 60–90 minuti, aggiungendo il sale solo verso la fine. Una volta cotti, frullate i fagioli caldi con parte del loro liquido e un filo di olio EVO fino a ottenere un velluto liscio. Passate al chinois per una consistenza impeccabile.
- Assicuratevi che la salpa sia stata precedentemente abbattuta. Tagliatela a cubetti piccoli (3–5 mm) con un coltello ben affilato. Solo all’ultimo istante, condite con olio extravergine d’oliva, pochissime gocce di olio all’aglio, un pizzico di sale finissimo e la scorza di limone. Mantenete al fresco.
- Se non l’avete già pronta, asciugate leggermente i peperoni, frullateli e setacciate il ricavato per ottenere una polvere finissima.
- In una casseruola ampia, scaldate circa 250–300 g di crema di fagioli con un filo di olio all’aglio. Cuocete i corallini in acqua salata e scolateli molto al dente (circa 2 minuti prima del tempo indicato). Trasferite la pasta nella crema e iniziate a mantecare aggiungendo poco alla volta la riduzione di pesce e, se necessario, una punta di acqua delle cozze per la sapidità.
- Negli ultimi 30 secondi, unite le cozze e i cubetti di salpa affinché si scaldino appena senza perdere identità.
- Per l’impiattamento: versate un velo di crema di fagioli sul fondo di un piatto caldo. Adagiate i corallini ben nappati, assicurandovi che i molluschi e il pesce siano ben distribuiti. Completate con una generosa spolverata di polvere di peperone crusco e, se necessario, un’ultimissima goccia di olio all’aglio per aprire il bouquet aromatico.
