1. Preparate l’agnello alla griglia: portate a ebollizione il vino in una piccola casseruola a fuoco vivo. Fate bollire per 12-14 minuti, fino a quando i sapori non si saranno concentrati e la maggior parte dell’alcol sarà evaporata, ottenendo circa 60 ml di riduzione. Togliete dal fuoco, aggiungete il sale e mescolate fino a quando non si sarà disciolto. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
2. Unite la miscela di vino raffreddata, rosmarino, aglio, olio e pepe in un frullatore. Frullate fino a formare una pasta densa, per circa 1 minuto e tenete da parte. Incidete il cosciotto d’agnello ogni 5 cm con un coltello affilato, creando delle fessure profonde circa 2,5 cm e larghe 1 cm. Tagliate le acciughe a pezzetti e inseritele nelle fessure, poi spalmate la superficie esterna del cosciotto con il composto a base di rosé, strofinandolo anche nelle fessure. Avvolgete l’agnello nella pellicola e riponetelo in frigorifero per almeno 8 ore o fino a 24 ore.
3. Scoprite la carne e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Aprite completamente lo sfiato inferiore di un barbecue e accendete una ciminiera di accensione riempita di bricchetti. Quando i bricchetti saranno coperti da una patina di cenere, versateli sulla griglia inferiore e spingeteli su un lato. Regolate le bocchette in modo da mantenere una temperatura interna di 200°C. Ungete la graticola con dell’olio e fatela scaldare per 5 minuti. Sistemate l’agnello, con il lato grasso rivolto verso l’alto, sulla graticola unta dal lato sopra le braci. Grigliate per circa 15 minuti, senza coperchio, girando di tanto in tanto, fino a quando l’agnello non sarà abbrustolito e si formerà una crosticina scura su tutti i lati. Con lo sciogliersi del grasso potrebbero crearsi delle fiammate; in questo caso, chiudete il coperchio o trasferite l’agnello sul lato della griglia privo di braci finché non si saranno spente, quindi scoprite o spostatelo nuovamente sulla parte con le braci.
4. Trasferite l’agnello, con il lato grasso rivolto verso l’alto, sul lato della griglia senza braci. Inserite un termometro a sonda nella parte più spessa della carne. Lasciatelo cuocere, con il coperchio, regolando le bocchette per mantenere una temperatura interna di 200°C, finché il termometro a sonda non misura 45°-50°C (per una cottura al sangue), per 1 ora e 15 minuti o fino a 1 ora e 45 minuti. Ruotate costantemente l’agnello di 90 gradi sulla graticola ogni 30 minuti, facendo attenzione alla sonda del termometro. Se la temperatura del barbecue scende sotto i175°C, aggiungete altri bricchetti. Trasferite l’agnello su un tagliere. Copritelo con un foglio di alluminio non troppo aderente e lasciate riposare per 15 minuti.
5. Nel frattempo, preparatela salsa fresca alle noci: mescolate noci, acciughe, scorza di limone, rosmarino tritato, sale e pepe in una ciotola media. Aggiungete l’olio e mescolate per amalgamare il tutto. Tenete da parte a temperatura ambiente fino al momento di servire.
6. Tenete saldo il cosciotto con una mano mentre tagliate via la carne dall’osso a fette larghe, ruotando via via se necessario. Disponete le fette di agnello, con il lato abbrustolito rivolto verso l’alto, su un piatto da portata. Guarnite con rametti di rosmarino e servite con la salsa fresca alle noci.
