Costate di manzo con salsa al vino rosso e tartufo

A The Beatrice Inn, Angie Mar utilizza le carni di Pat LaFrieda per la qualità e l’accurata frollatura. L’affumicatura a freddo è altrettanto efficace di quella a fuoco lento sulle braci ardenti, ma in una frazione del tempo necessario.

into the woods

Tempo di preparazione: 1 ora e 10 minuti

Tempo totale: 2 ore e 50 minuti

Dosi per: 6 persone

  • 1 bottiglia (750 ml) di vino rosso (preferibilmente di Borgogna)

  • 1 cipolla dorata

  • 2 foglie d’alloro

  • 5 rametti di timo

  • 1 pezzo di anice stellato

  • 2 costate di manzo (da circa 900 g ciascuna), con frollatura da 30 a 60 giorni

  • Sale

  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

  • 4 cucchiaini di salsa demi-glace, confezionata o fatta in casa

  • 100 g di burro al tartufo (confezionato o fatto in casa), freddo

  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato

  • 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato

  • 1 cucchiaino di fiocchi di sale, tipo Maldon


Attrezzatura speciale:

  • BBQ con coperchio (tipo Weber)

  • Ciminiera d’accensione per la carbonella

  • Carbonella a bricchetti

  • Termometro per carne con la sonda

  • 1 manciata di chips di legno di melo

  • 1 manciata di chips di legno di quercia

  1. Versate il vino in una casseruola e portatelo a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate il fuoco a medio-basso e fatelo sobbollire finché non si riduca di metà volume, per circa 45 minuti. Sbucciate e tagliate a metà la cipolla; aggiungetela alla casseruola insieme a foglie di alloro, timo e anice stellato. Cuocete ancora per 15 minuti, quindi filtrate la salsa con un colino a maglia fine. Scartate i residui solidi e mettete da parte la riduzione di vino.
  1. Accendete 15 pezzi di carbonella (bricchetti) nella ciminiera. Quando saranno bianchi in superficie, trasferite 5 bricchetti sulla gratella inferiore dal lato destro del BBQ. Disponetevi sopra entrambi i tipi di chips di legna e coprite con la griglia superiore. Coprite e regolate le bocchette d’aria per mantenere una temperatura tra i 30° e i 35°C; aggiungete eventualmente altri bricchetti, se necessario.

  2. Riempite una teglia di alluminio con ghiaccio e sistematevi sopra una griglia. Appoggiate le bistecche sopra alla griglia in modo che rimangano sospese sopra al ghiaccio, ma senza venirci a contatto. Trasferite la teglia con ghiaccio, griglia e bistecche nel BBQ e appoggiatela al lato sinistro della griglia (quindi non direttamente sopra i bricchetti). Chiudete il BBQ e affumicate le bistecche per 15 minuti, mantenendo sempre la temperatura di 30°–35°C. Togliete le bistecche dal BBQ e salatele da tutte le parti. Lasciatele riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
  1. Preriscaldate il forno a 190°C. Scaldate l’olio d’oliva extravergine in una padella di ghisa a fuoco vivo. Aggiungete le bistecche e cuocete, senza toccarle, per 2 minuti. Girate e cuocete altri 2 minuti. Con le pinze da cucina, posizionate la bistecca in verticale, scottando anche l’osso e il lato con il grasso sulla padella per qualche minuto. Continuate a cuocere le bistecche, girandole ogni minuto, finché non siano ben dorate, da 6 a 8 minuti. Trasferite la padella con le bistecche nel forno preriscaldato e cuocete finché la temperatura interna della carne non raggiunga 43°C, per circa 10 minuti. Rimuovete le bistecche dalla padella e lasciatele riposare su una gratella a temperatura ambiente per 12 minuti.
  1. Nel frattempo, versate il grasso e i succhi di cottura dalla padella in un contenitore e metteteli da parte per i fagiolini all’aglio e nocciole. Tagliate il burro in 8 cubetti e lasciateli nel frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Scaldate la padella (senza lavarla) a fuoco medio-alto e aggiungete la riduzione di vino. Fatelo sobbollire, mescolando di tanto in tanto, e unite la salsa demi-glace. Spegnete il fuoco e unite gradualmente 6 pezzi del burro, aggiungendone solo 2 alla volta e mescolando bene dopo ogni aggiunta. Unite prezzemolo, pepe e sale a piacere.
  1. Affettate la carne e disponetela su un vassoio. Spolverizzate con fiocchi di sale e aggiungete i 2 cubetti di burro rimanenti. Servite insieme alla salsa al vino rosso e tartufo.

Da fare in anticipo: Potete preparare la riduzione del vino del passaggio 1 fino a 1 settimana prima. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, coprite e refrigerate fino al momento dell’utilizzo.

VINO Borgogna intenso e molto tannico: Bouchard Père & Fils Pommard 2016

foto di Victor Protasio