Costate di manzo con salsa al vino rosso e tartufo

1. Versate il vino in una casseruola e portatelo a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate il fuoco a medio-basso e fatelo sobbollire finché non si riduca di metà volume, per circa 45 minuti. Sbucciate e tagliate a metà la cipolla; aggiungetela alla casseruola insieme a foglie di alloro, timo e anice stellato. Cuocete ancora per 15 minuti, quindi filtrate la salsa con un colino a maglia fine. Scartate i residui solidi e mettete da parte la riduzione di vino.

2. Accendete 15 pezzi di carbonella (bricchetti) nella ciminiera. Quando saranno bianchi in superficie, trasferite 5 bricchetti sulla gratella inferiore dal lato destro del BBQ. Disponetevi sopra entrambi i tipi di chips di legna e coprite con la griglia superiore. Coprite e regolate le bocchette d’aria per mantenere una temperatura tra i 30° e i 35°C; aggiungete eventualmente altri bricchetti, se necessario.
   
   
3. Riempite una teglia di alluminio con ghiaccio e sistematevi sopra una griglia. Appoggiate le bistecche sopra alla griglia in modo che rimangano sospese sopra al ghiaccio, ma senza venirci a contatto. Trasferite la teglia con ghiaccio, griglia e bistecche nel BBQ e appoggiatela al lato sinistro della griglia (quindi non direttamente sopra i bricchetti). Chiudete il BBQ e affumicate le bistecche per 15 minuti, mantenendo sempre la temperatura di 30°–35°C. Togliete le bistecche dal BBQ e salatele da tutte le parti. Lasciatele riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

4. Preriscaldate il forno a 190°C. Scaldate l’olio d’oliva extravergine in una padella di ghisa a fuoco vivo. Aggiungete le bistecche e cuocete, senza toccarle, per 2 minuti. Girate e cuocete altri 2 minuti. Con le pinze da cucina, posizionate la bistecca in verticale, scottando anche l’osso e il lato con il grasso sulla padella per qualche minuto. Continuate a cuocere le bistecche, girandole ogni minuto, finché non siano ben dorate, da 6 a 8 minuti. Trasferite la padella con le bistecche nel forno preriscaldato e cuocete finché la temperatura interna della carne non raggiunga 43°C, per circa 10 minuti. Rimuovete le bistecche dalla padella e lasciatele riposare su una gratella a temperatura ambiente per 12 minuti.

5. Nel frattempo, versate il grasso e i succhi di cottura dalla padella in un contenitore e metteteli da parte per i fagiolini all’aglio e nocciole. Tagliate il burro in 8 cubetti e lasciateli nel frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Scaldate la padella (senza lavarla) a fuoco medio-alto e aggiungete la riduzione di vino. Fatelo sobbollire, mescolando di tanto in tanto, e unite la salsa demi-glace. Spegnete il fuoco e unite gradualmente 6 pezzi del burro, aggiungendone solo 2 alla volta e mescolando bene dopo ogni aggiunta. Unite prezzemolo, pepe e sale a piacere.

6. Affettate la carne e disponetela su un vassoio. Spolverizzate con fiocchi di sale e aggiungete i 2 cubetti di burro rimanenti. Servite insieme alla salsa al vino rosso e tartufo.

Da fare in anticipo: Potete preparare la riduzione del vino del passaggio 1 fino a 1 settimana prima. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, coprite e refrigerate fino al momento dell’utilizzo.

VINO Borgogna intenso e molto tannico: Bouchard Père & Fils Pommard 2016

foto di Victor Protasio