Una delle mie giornate preferite da cuoco professionista è stata quella in cui abbiamo curato il catering per l’annuale festa del 4 luglio della leggendaria chef Alice Waters, sulla costa di Bolinas, nella sua California. Facevo parte di una squadra che preparava costine succulente a cottura lenta, pannocchie grigliate, coleslaw e fagioli al forno. C’era Alice, ovviamente, e la sua amica, l’attrice Frances McDormand, con il marito, il regista Joel Coen. Ma per me, giovane sous chef, la vera celebrità era l’allora chef di Chez Panisse David Tanis, la cui cucina stagionale e di mercato mi attraeva dai tempi in cui, anni prima, la rivista Saveur lo aveva raccontato mentre cucinava nel suo minuscolo appartamento di Parigi. In maglietta bianca con scollo a V e jeans, Tanis è tornato alla mia postazione della griglia e ha chiesto il bis di costine.
A fine festa la sua maglietta era macchiata di salsa: il complimento più bello che un cuoco possa fare a un altro. Qual era il segreto di quelle costine magiche? Il tempo, sì; ma non ore passate ad accudirle in un affumicatore. La nostra squadra si limitava a farle marinare una notte intera con un rub di sale e spezie macinate grossolanamente, per dare sapore e consistenza. Poi le cuocevamo lentamente in forno fino a renderle appena tenere, prima di portarle alla festa, dove facevano un passaggio su una griglia rovente piena di braci di carbone e chips di legno per una leggera affumicatura e un tocco croccante. Uso lo stesso semplice copione da quasi vent’anni, per le grigliate del Memorial Day, del 4 luglio e del Labor Day, per le feste in piscina e le gite al lago. Queste costine piacciono a tutti. Persino a David Tanis.
La ricetta delle costine al forno
Queste costine (baby back) massaggiate con le spezie risposano per una notte intera, risultando ben insaporite. Una cottura a temperatura bassa e costante in forno rende la carne tenera e morbida, poi un rapido passaggio finale sulla griglia o sotto il grill caramella la salsa barbecue in una laccatura lucida.
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Disponete le costine con il lato della membrana (quello curvo) verso l’alto su una grande teglia foderata di carta forno. In un mortaio o macinaspezie, macinate il pepe grossolanamente. Unite i semi di cumino e di finocchio; macinate grossolanamente. Con una forchetta incorporate zucchero di canna, sale, paprika, aglio in polvere e senape. Cospargete le costine con metà del rub (circa 2 cucchiai e ½) e massaggiate. Giratele e cospargete con il rub rimasto, massaggiando in modo uniforme. Tenete in frigorifero, scoperte, almeno 8 ore e fino a 12.
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Togliete le costine dal frigo e lasciatele a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 160 °C.
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Cuocete le costine finché un termometro nella parte più spessa segna 93 °C (la carne sarà tenera ma non si staccherà dall’osso), da 1 ora e 45 minuti a 2 ore e 15 minuti.
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Negli ultimi 30 minuti di cottura, aprite del tutto la presa d’aria inferiore di un barbecue a carbone (in alternativa, rifinite le costine sotto il grill del forno, vedi Note). Avviate una ciminiera piena di bricchette. Quando sono ricoperte di cenere grigia, versatele in modo uniforme sulla griglia inferiore. Cospargete le chips di legno sulle braci. Ungete d’olio la griglia superiore e rimettetela a posto. Adagiate le costine sulla griglia unta. Cuocete, coperte, finché sono leggermente caramel- late e croccanti a chiazze, 4-6 minuti, spennellando con la salsa barbecue e girandole ogni minuto. Trasferite su un tagliere e lasciate riposare 5 minuti prima di tagliare tra un osso e l’altro. Servite calde.
Le costine si possono preparare fino al passaggio 3, far raffreddare, avvolgere ben strette nell’alluminio e conservare in frigo fino a 2 giorni. Per servire, lasciatele a temperatura ambiente per 30 minuti, poi procedete con il passaggio 4.
