In molte cucine italiane, basta passare una fetta di carne nell’uovo e nel pangrattato per chiamarla cotoletta. Ma in realtà quella che si va a preparare non è una cotoletta ma una fettina panata perché no, non sono la stessa preparazione. La differenza riguarda soprattutto il taglio della carne con la presenza dell’osso o meno, lo spessore, la panatura e il grasso utilizzato per la cottura.
È una distinzione che nella cucina casalinga tende a perdersi. Una fetta di pollo impanata può diventare una «cotoletta di pollo», così come una fetta di maiale, una melanzana o persino un fungo possono essere chiamati nello stesso modo. Il termine, in questo caso, descrive più il procedimento che la preparazione tradizionale. Molte persone associano la fettina panata alla cucina romanesca, una sorta di “cotoletta romana”, ed è sicuramente molto pregnante nella cucina tradizionale della Capitale ma in realtà la maggior parte delle cotolette che facciamo a casa sono fettine panate, a Roma o nel resto d’Italia. Se invece parliamo della cotoletta alla milanese, il discorso cambia.
La cotoletta alla milanese parte dalla costoletta
La cotoletta, almeno nella sua versione milanese tradizionale, nasce da un taglio preciso: la lombata di vitello con l’osso. Non è quindi semplicemente una fetta di carne impanata. L’osso è parte integrante della preparazione e la carne deve avere uno spessore importante, tradizionalmente paragonabile a quello dell’osso, intorno ai due centimetri.
Il nome stesso aiuta a capire la questione: «cotoletta» è una forma ormai entrata nell’uso comune, mentre «costoletta» richiama la parte dell’animale da cui proviene il taglio. La carne viene battuta con moderazione, senza trasformarla in una fettina sottile. È proprio questo spessore a distinguere la cotoletta da molte delle preparazioni che, soprattutto nelle cucine domestiche, vengono chiamate con lo stesso nome.
La fettina panata è più sottile e senza osso
La fettina panata parte invece da una fetta di carne senza osso, generalmente di vitello, tagliata sottile e spesso battuta molto per uniformarne lo spessore. Per questo motivo, quando in casa si prende una fetta di girello o di un altro taglio magro, la si passa nell’uovo e nel pangrattato e poi la si frigge, si sta preparando più propriamente una fettina panata.
Il procedimento, naturalmente, può cambiare da famiglia a famiglia. Si possono utilizzare diversi tagli e diversi animali, può variare lo spessore, si può aggiungere farina oppure aromi al pangrattato.
Anche la panatura fa la differenza
Il secondo elemento da considerare è la panatura. Nella preparazione tradizionale della cotoletta alla milanese, la carne viene passata nell’uovo e nel pangrattato; la presenza della farina non è però un requisito della ricetta milanese tradizionale e non va quindi considerata una caratteristica indispensabile della cotoletta. La fettina panata, invece, viene generalmente passata nell’uovo e poi nel pangrattato, senza altri passaggi.
È anche per questo che preparazioni molto diverse possono finire sotto la stessa definizione. La Wiener Schnitzel, per esempio, è una preparazione impanata sottile e senza osso, molto più vicina alla logica della fettina panata che alla costoletta alla milanese. Tradizionalmente si prepara con vitello, anche se esistono versioni con altre carni.
Burro chiarificato o olio: cambia anche la cottura
Un’altra differenza riguarda il grasso di cottura. La cotoletta alla milanese viene tradizionalmente cotta nel burro, oggi spesso chiarificato, mentre per la fettina panata è comune utilizzare l’olio di semi.
Anche in questo caso la cucina domestica introduce molte varianti. Non è raro trovare cotolette cotte nell’olio o fettine panate preparate con altri grassi. La tecnica, quindi, non basta da sola a stabilire che cosa avete nel piatto, ma contribuisce a definire le due preparazioni.
Il risultato cambia anche nella consistenza: una costoletta spessa mantiene una parte centrale morbida e succosa sotto una superficie croccante, mentre una fettina sottile ha un rapporto molto diverso tra carne e panatura e cuoce in tempi più brevi.
