In Italia è prassi consolidata attendere che l’acqua arrivi a ebollizione prima di versare la pasta, ma studi recenti suggeriscono che tutti i processi fondamentali — penetrazione dell’acqua, gelatinizzazione dell’amido e denaturazione delle proteine — avvengono già a temperature comprese tra circa 60 °C e 85 °C. Pertanto, imporre una cottura esclusivamente a 100 °C non appare tecnicamente indispensabile, anche se dal punto di vista pratico la bollitura rimane la soluzione più efficace.
Come si cuoce la pasta: la spiegazione tecnica
La cottura della pasta comporta innanzitutto l’assorbimento dell’acqua da parte della struttura secca dell’impasto. Il fenomeno della diffusione dell’acqua nell’impasto avviene a qualsiasi temperatura superiore a quella ambiente, ma non basta da solo a garantire la “cottura”.
Occorrono due trasformazioni chimico-fisiche più complesse: la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione/coagulazione delle proteine del glutine. Studi sulle proprietà degli amidi mostrano che la gelatinizzazione in alimenti amidacei in acqua inizia generalmente sopra i 60 °C e può essere sostanziale fino a circa 85-90 °C, in funzione della presenza di zuccheri, grassi o altri componenti che ritardano il processo. Per quanto riguarda la coagulazione delle proteine del glutine, si osserva che si verificano modifiche strutturali significative già attorno ai 70-80 °C. Quindi, dal punto di vista termodinamico e funzionale, la pasta non richiede necessariamente che l’acqua sia in piena ebollizione a 100 °C per completare questi processi.
Perché allora la bollitura a 100 °C è diventata standard
Nonostante i processi fondamentali avvengano a temperature inferiori, la pratica di portare l’acqua a bollore ha senso. A 100 °C il movimento dell’acqua, la turbolenza e la maggiore velocità di diffusione aiutano a impedire che i pezzi di pasta si attacchino, consentono una cottura uniforme e semplificano la gestione domestica. Inoltre, in altitudine o in condizioni variabili (pressione atmosferica più bassa) la temperatura di ebollizione può essere inferiore a 100 °C, il che dimostra che l’obiettivo non è tanto raggiungere 100 °C ma garantire condizioni adeguate di trasferimento termico e idratazione.
Una ricerca pubblicata nel 2021 ha esaminato la cottura della pasta a temperature inferiori al punto di ebollizione, osservando che l’assorbimento d’acqua, la perdita per cottura e le proprietà testurali risultavano sostanzialmente indipendenti da temperature comprese tra 85-98 °C. Un altro contributo della letteratura mostra che la gelatinizzazione dell’amido in pasta di frumento può iniziare intorno ai 62-67 °C, in funzione della struttura dell’amido e del processo di produzione.
Alla luce delle evidenze, sappiate che la pasta può essere cotta con acqua che non abbia raggiunto necessariamente il pieno bollore, purché la temperatura sia sufficientemente elevata (ad esempio intorno ai 80-90 °C) e la mescolatura e il rapporto acqua/pasta siano gestiti correttamente. Ciò potrebbe portare a risparmi energetici e minore consumo di gas o elettricità. Tuttavia, trattandosi di un metodo più delicato, occorre vigilanza per evitare attaccamenti o cottura disomogenea. Dal punto di vista gustativo e della consistenza “al dente”, la differenza rispetto al metodo tradizionale potrebbe essere minima e la scelta dipende soprattutto da come vi risulta più comodo.
