Crema al limone

1. Mettete 1 cucchiaio di succo di limone in una ciotola insieme alla gelatina; lasciate riposare fino a quando non si sarà ammorbidita, per circa 5 minuti o fino a quando non sarà pronta per l’uso.
2. Versate dell’acqua in una pentola fino a riempirla per 5 cm. Fate sobbollire a fuoco medio. Mescolate zucchero, sale e scorza di limone in una ciotola di metallo abbastanza grande da essere posta sopra la pentola. Lavorate la miscela con le dita fino a quando lo zucchero non sarà umido e profumato. Aggiungete le uova e il succo di limone rimanente e sbattete con una frusta. Posizionate la ciotola sopra la pentola di acqua bollente (la ciotola non deve essere a contatto con l’acqua). Cuocete, mescolando costantemente, per circa 12 minuti o fino a quando il composto non inizia ad addensarsi e raggiunge la temperatura di 82°C. Rimuovete dal fuoco e togliete la ciotola dalla pentola; incorporate la miscela di gelatina ammorbidita nel composto di uova, mescolando fino a scioglierla del tutto. Versate il composto in un mixer filtrandolo con un colino e scartate i solidi residui. Lasciate riposare a temperatura ambiente azionando il mixer di tanto in tanto, fino a quando la crema non raggiungerà i 55°C, per 5 e fino a 15 minuti.
3. Con il mixer in funzione, incorporate in 2 volte il burro, lavorando dopo ogni aggiunta fino a quando non sarà ben amalgamato. Con il mixer sempre in funzione, versate l’olio a filo e lavorate per circa 1 minuto, fino a ottenere un composto omogeneo. Versate la crema in una ciotola media, in 3 vasetti da 200 g o, se preparate la Crostata meringata con crema al limone, nella base di frolla. Coprite con della pellicola a contatto diretto con la superficie della crema oppure sigillate bene i vasetti. Conservate in frigorifero fino a quando la crema non si sarà addensata, per almeno 6 ore o preferibilmente per tutta la notte (12 ore).