Crème Caramel al Parmigiano Reggiano

1. Per il brodo di porro: private i porri delle radici, lavateli e tagliateli a metà per la lunghezza, poi bruciateli in forno statico a 300°C per 10 minuti.
2. Prelevate i porri e metteteli in una pentola con acqua fredda. Portate l’acqua a ebollizione e fate cuocere fino a ottenere un brodo. Spegnete il fuoco, lasciate riposare per 6 ore, poi filtrate il brodo allo chinois. Rimettete sul fuoco e fate ridurre dell’80% del suo volume. Mettete da parte.
3. Per la crema di Parmigiano Reggiano: versate l’acqua a temperatura ambiente nel Bimby e portatela a 80°C. Aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e lavorate a media velocità fino a ottenere una consistenza cremosa. Raffreddate fino a raggiungere la temperatura ambiente e mettete da parte (sempre a temperatura ambiente). Le dosi indicate sono per 350 grammi di crema, utili per le porzioni indicate.
4. Per il caramello: portate a ebollizione per 2 minuti la gelatina ottenuta dalla riduzione del brodo di porro aggiungendo l’agar agar. Amalgamate bene. Versate sul fondo dello stampo scelto facendolo stendere in maniera omogenea e lasciate raffreddare bene.
5. Per il crème caramel: preriscaldate il forno statico a 120°C. Sbattete le uova, aggiungete il latte e la crema di Parmigiano Reggiano e amalgamate bene il tutto. Filtrate e versate il composto nello stampo contenente il caramello.
6. Sistemate lo stampo in una teglia contenente acqua a temperatura ambiente. Infornate nel forno già caldo e lasciate cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Raffreddare bene per 24 ore a 4°C e togliete dallo stampo, rovesciandolo con delicatezza.
7. Per il servizio: con un coltello ben caldo, tagliate delle fette di un centimetro. Disponete una fetta accanto all’altra sovrapponendole in un piatto piano (calcolate 4 fette a porzione). Servite con aceto balsamico tradizionale di Modena e del cipollotto tagliato finemente.