Cristina Bowerman e il coraggio di essere diversa

Dieci anni fa i sogni di Cristina Bowerman – chef stellata da Glass Hostaria a Roma e voce autorevole della cucina contemporanea italiana – erano questi: approfondire la cucina cinese, fare uno stage al River Cottage dello chef inglese Hugh Fearnley-Whittingstall e intraprendere il viaggio della vita in Australia. La Cina è quella che è riuscita ad avvicinare di più, imparando una tecnica di brodo tramite distillazione artigianale con un tegame tipico dello Yunnan che ha fatto anche riprodurre da un artigiano romano.

Lo studio resta il suo motore e spinge sempre i suoi ragazzi a fare esperienze fuori: «Dà sicurezza». Nell’altro emisfero non è ancora andata, ma di certo non si annoia. Quando l’abbiamo raggiunta telefonicamente era a Buenos Aires, dove in pochi giorni ha visitato diversi indirizzi della 50 Best Restaurants: «In uno di questi ho assaggiato i Cordyceps, funghi parassiti straordinari che non avevo mai provato. Ho subito mandato la foto a uno dei miei fornitori».

A conquistare è anche la disinvoltura con cui, durante il nostro colloquio, passa dall’italiano all’inglese, un dinamismo contagioso che ritroviamo anche nei suoi piatti. Questa intraprendenza racconta bene chi è: la bambina che metteva le scarpe da ginnastica sotto la gonna, poi la giovane donna che dalla laurea in Giurisprudenza è passata – con nonchalance – alla professione di grafica prima di scegliere definitivamente la cucina come strada professionale.

Determinata nel lasciare la Puglia, sua terra d’origine, per gli Stati Uniti, dove ha scoperto la sua vocazione, Cristina Bowerman è stata altrettanto convinta nel tornare in Italia quando è arrivato il momento giusto, intraprendendo una traiettoria che oggi la porta anche in Turchia, a Smirne, dove ha aperto Buono by Cristina Bowerman, continuando a scovare pezzi di artigianato e mise en place che arricchiscono l’identità del suo ristorante romano, Glass, che a gennaio 2026 compie vent’anni.

Quando è arrivata da Glass, nel 2005, era un ristorante diversissimo dal contesto di Trastevere. Cosa l’ha convinta che fosse il luogo giusto?

L’intuizione iniziale è stata di Fabio Spada (suo ex socio ed ex partner di vita, ndr). Quando sono arrivata io, Glass era aperto da poco più di un anno: metà ristorante elegante, metà offerta simile a quella intorno. Io sono entrata con una partnership: in pochissimi mesi mi sono trovata con due brigate, quella del ristorante in gestione e quella del catering con il collega Andrea Golino. Per questo, usavo la cucina di Glass la mattina, loro mi hanno vista lavorare e c’è stato un match naturale con lo stile del locale.

Però, mi avevano detto: “La stella qui non la prenderai mai”. Io ho pensato: non me ne frega, voglio continuare a essere diversa. Come? Non ho mai voluto mettere le tovaglie, ad esempio: Glass è stato il primo stellato italiano nato senza tovaglie. Ricercavo un posto elegante ma vivo, con una clientela giovanile, che si sentisse libera di ridere. Formalismo sì, ma solo se non schiaccia la sostanza.

La stella Michelin del 2010 ha segnato una svolta. Qual è stata la conseguenza più profonda, umana e professionale?

Questo riconoscimento cambia più la vita dei ristoranti che quella degli chef. Per me è stata un messaggio chiaro: “Stai facendo bene, continua così”. Ho chiamato alcuni colleghi per chiedere consiglio, e Fabio Baldassarre (cuoco di origine abruzzese tra i primi protagonisti del fine dining nella Capitale con L’Altro Mastai, ndr) mi disse una frase che mi è rimasta addosso: “Non cambiare un cazzo”.

Aveva ragione. All’inizio ho fatto anche investimenti enormi, poi ho capito che la Rossa ti premia perché hai un’identità, non perché ti devi trasformare. La vera sfida è diventare sempre più te stessa.

Negli ultimi anni il vegetale è diventato centrale nella sua cucina. Da dove nasce questa nuova direzione?

È una questione di gusto personale: la Puglia è una maestra assoluta sui vegetali, come la Sicilia. Da piccola preferivo la pasta con il cavolfiore a qualsiasi carne: mia madre doveva mettermi più cavoli che pasta. Poi è subentrato il fattore responsabilità. Dal 2015, con Expo, ho deciso due cose: di mantenere i capelli rosa e di inserire da Glass un vero menu vegetariano. Con due regole: stesso numero di portate del percorso onnivoro e la possibilità di ordinarli insieme allo stesso tavolo, al medesimo prezzo. All’inizio usavo anche prodotti come tofu o seitan, che comunque autoproducevo, poi ho capito che non è lì il punto.

Io devo trattare i vegetali per quello che sono, trasformandoli e facendoli diventare re o regina del piatto, non usare ingredienti che non appartengono alla nostra cultura. Fare un grande menu vegetariano è molto più difficile di quanto sembri. Mi è venuto in mente di cucinare un Wellington vegetale: è in carta da poco e con i miei sous chef siamo molto soddisfatti.

Quali sono i piatti del Glass che meglio raccontano la sua evoluzione come chef e l’insieme di esperienze che ha vissuto negli anni?

Quelli che rappresentano al meglio l’intreccio tra la mia memoria pugliese, la formazione americana e gli anni di viaggi. Soprattutto, quelli in cui l’apparenza non dice tutto. Questa è una lezione che ho imparato proprio negli Stati Uniti: non fermarsi mai all’estetica.

Le tagliatelle di calamaro al contrario, ad esempio, sono frutto di questo approccio: la pasta diventa condimento e il calamaro diventa “tagliatella”. Anche i ravioli ripieni di fonduta di Parmigiano e burro d’Isigny raccontano questo percorso: sono uno dei pochissimi piatti rimasti quasi invariati in vent’anni, un omaggio a Stefano Bonilli (visionario fondatore del Gambero Rosso, ndr) e al tempo stesso la sintesi di memoria, studio, errori corretti nel tempo e un’idea di cucina che non resta mai ferma. Un altro esempio sono i ravioli del plin all’amatriciana con guanciale croccante: nati dalla volontà di superare una versione iniziale — le mezzelune all’amatriciana — che era molto amata, ma non mi rappresentava pienamente. Quando riuscii a toglierle dal menu, stappai una bottiglia di Champagne: era il segno che avevo finalmente trovato una sintesi più autentica del mio cammino.

In passato ha dichiarato che tra le donne c’è poca “sorellanza” e che le quote rosa non servono. La pensa ancora così?

Oggi non userei più quella parola, mi suona troppo legata a un piano personale. Credo che il punto non sia la “sorellanza” in sé, ma la difficoltà – per retaggio culturale – delle donne a fare networking. Parlo di esporsi in contesti dove puoi far valere le tue competenze. Gli uomini che ci hanno preceduto hanno avuto secoli di occasioni pensate da uomini per uomini. Noi no. In molti contesti, semplicemente, non ci pensano nemmeno a invitare una donna. Eppure esistono direttrici di giornale, chef straordinarie, professioniste che sono arrivate in alto. Il Covid ha poi mostrato che nelle crisi, in famiglia, è ancora la donna a rimetterci. Per questo lavoro molto sul tema dei diritti: vorrei essere la prima, in Italia, a dare un vero paternity leave al mio sous chef.

Guardando al futuro, qual è la sfida più importante per Glass?

È duplice: essere sostenibili in un contesto urbano complicato ed evitare l’oblio mediatico. La vera partita è aiutare ristoranti come il mio a diventare sostenibili davvero, in città. E poi c’è il sistema italiano: spesso fare delle novità è l’unica notizia. In Francia i grandi sono sempre rispettati e coinvolti; da noi c’è un riciclo continuo. La sfida di Glass è sfidare se stesso, restare un punto di riferimento internazionale, creare un flusso continuo tra generazioni, non farsi mettere in un angolo solo perché non siamo “nuovi”.

Ha detto che ha sempre rifiutato un’agenzia di comunicazione. In un’epoca di storytelling e personal branding, perché?

Tengo moltissimo all’autenticità. I testi di Glass, i contenuti del mio Instagram, li scrivo tutti io. Ho un gusto estetico molto preciso e non è costruito a tavolino: è il mio modo di esistere, prima ancora che di comunicare. Se devo raccontarmi, voglio farlo con la mia voce, non con quella di qualcun altro.