Ricca e burrosa, questa crostata è resa indimenticabile dal leggero tocco salato. Versate il caramello ancora caldo nella torta: rassoderà raffreddandosi e le sue note dolci e tostate contrasteranno con l’amaro aromatico del cioccolato fondente alla base della ganache. La frolla è cotta alla cieca prima di essere riempita: copritela con della carta stagnola e dei pesi per evitare che si gonfi.
La ricetta spiegata passo passo
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Preparate la base: sbattete insieme il tuorlo d’uovo e la panna in una ciotolina fino a ottenere un composto omogeneo. Tenete da parte. Frullate farina, zucchero e sale in un robot da cucina fino ad amalgamare il tutto, circa 10 secondi. Aggiungete il burro e azionate a impulsi finché inizia a sbriciolarsi, 10-12 impulsi. Aggiungete tuorlo e panna continuando a frullare a impulsi, finché l’impasto si compatta, circa 1 minuto. Trasferite l’impasto su un foglio di pellicola. Formate un disco di circa 15 cm di diametro. Avvolgetelo e refrigerate, per almeno 1 ora o fino a 2 giorni.
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Stendete l’impasto su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere un disco di circa 30 cm di diametro (spesso circa 3 mm). Posizionate la frolla in uno stampo con fondo rimovibile da 25 cm di diametro. Eliminate l’eccesso di impasto e conservatelo per eventuali riparazioni. Premete l’impasto sui lati dello stampo in modo che superi leggermente il bordo. Bucherellate tutta la superficie con una forchetta e congelate finché è ben solido, almeno 30 minuti o fino a 24 ore.
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Preriscaldate il forno a 175 °C. Appoggiate e modellate 2 fogli di carta stagnola sulla torta, e riempite con pesi da cucina. Cuocete la crostata finché la base è appena rassodata, circa 25 minuti. Rimuovete la stagnola e i pesi. Se necessario, usate i ritagli di impasto messi da parte per riparare eventuali fori. Rimettete la base della crostata in forno e cuocete finché è dorata e ben cotta, 10-15 minuti. Lasciate raffreddare completamente su una griglia, circa 20 minuti.
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Nel frattempo, preparate il ripieno: unite panna, burro e sale in un pentolino a fuoco medio-basso e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché il burro si scioglie, circa 5 minuti. Togliete dal fuoco e mettete da parte. Portate a ebollizione zucchero, sciroppo e 60 ml di acqua in un pentolino di acciaio inox a fuoco medio, mescolando continuamente con una forchetta. Fate bollire a fuoco medio, roteando spesso la pentola ma senza mescolare, finché il composto inizia a dorarsi e un termometro da zucchero segna 163 °C, circa 10 minuti. Spegnete il fuoco. Aggiungete gradualmente la panna, mescolando costantemente con una frusta. Riportate a ebollizione a fuoco medio e fate bollire, senza mescolare, finché il termometro segna 113 °C, circa 5 minuti. Versate il ripieno nel guscio intiepidito. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente, circa 1 ora e mezza.
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Preparate la ganache: mettete il cioccolato in una ciotola media resistente al calore. Portate a ebollizione la panna in un pentolino a fuoco medio. Versate la panna calda sul cioccolato e lasciate riposare 5 minuti. Mescolate delicatamente finché il cioccolato è sciolto e il composto è liscio, circa 1 minuto. Versate la ganache sul ripieno al caramello raffreddato, distribuendola uniformemente sulla superficie della crostata. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora, fino a quando è completamente rassodata. Guarnite con sale in fiocchi, affettate e servite.
