Crostata di pere, miele e Parmigiano Reggiano

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Crostata di pere, miele e Parmigiano Reggiano

Questo dessert dolce e salato abbina Parmigiano Reggiano e pepe nero appena macinato a pere succose e miele, in un esplosivo mix di sapori. Aggiungendo il Parmigiano all'impasto, la crosta già super friabile di questo capolavoro di Kate Leahy acquista un delicato gusto nocciolato.

Tempo di preparazione

35 minuti

Tempo totale

2 ore e 25 minuti

Dosi per

8 persone

Ingredienti

Per l’impasto:
650 g di farina 00, più altra per infarinare
1 pizzico di sale fino
100 g di burro non salato, freddo e tagliato a pezzi di circa 1 cm
35 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
40 ml di acqua ghiacciata
1 cucchiaio di aceto di mele

Per la farcia di pere:
700 g di pere mature (con la buccia), senza semi e tagliate a fette spesse 2 cm (vedi Note)
90 g di miele
30 g di burro, sciolto
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, più 1 cucchiaio di succo di limone fresco (da 1 limone)
25 g di amido di mais
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di sale fino

Ingredienti aggiuntivi:
1/2 uovo grande, sbattuto
Miele
Parmigiano Reggiano, grattugiato

1. Preparate l’impasto: mescolate farina e sale in una ciotola grande. Lavorando con le dita, amalgamate il burro alla miscela di farina, finché questo non forma dei grumi delle dimensioni di un pisello. Aggiungete il formaggio e mescolate per incorporare. Mischiate 40 ml di acqua ghiacciata e un cucchiaio di aceto in una ciotola piccola, poi aggiungete al composto di farina. Lavorate il tutto con le mani, finché non inizia a formarsi una pasta grezza. Premete delicatamente con il palmo, in modo che l’impasto si schiacci verso la base della ciotola e si amalgami bene. Cospargete un piano di lavoro con un po’ di farina, poi trasferitevi l’impasto e date una forma a disco del diametro di 15 cm (spesso circa 1 cm). Avvolgetelo con della pellicola, assicurandovi che sia ben aderente. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora o fino a 5 giorni.
2. Preriscaldate il forno a 200°C con la griglia nella posizione più bassa. Prendete l’impasto e toglietelo dalla pellicola, poi posizionatelo su una superficie di lavoro infarinata. Con un mattarello, spianate l’impasto fino a formare un disco del diametro di 35 cm, aggiungendo farina secondo necessità per evitare che si attacchi. A questo punto, adagiatelo su una teglia rivestita di carta forno. Conservate la base in frigorifero finché non vi servirà.
3. Preparate la farcia di pere: mescolate pere, miele, burro, scorza e succo di limone in una ciotola grande. Aggiungete amido di mais, pepe e sale. Mescolate finché il composto non si sarà amalgamato.
4. Disponete la farcia di pere al centro della base di impasto raffreddata, lasciando un margine di 5 cm. Ripiegate i bordi non ricoperti verso l’interno per circa 3,5 cm, pieghettandoli affinché formino una crosta e premendo delicatamente per saldare le pieghe tra loro. Spennellate la crosta con l’uovo sbattuto.
5. Cuocete in forno preriscaldato per 30-35 minuti, finché la crosta non si dorerà e il ripieno non diventerà denso e coperto di bollicine. Estraete dal forno e lasciate raffreddare per almeno 15 minuti o fino a 12 ore. Cospargete la crostata con altro miele e decorate con Parmigiano grattugiato. Servite a fette.

Maggiori informazioni

Da fare in anticipo: l’impasto può essere preparato fino a 5 giorni prima e conservato in frigorifero avvolto nella pellicola.

Note: delle pere sode ma ben mature si ammorbidiranno durante il processo di cottura e conserveranno la loro forma.

Foto di Victor Protasio

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