Uno dei miei primi ricordi di infanzia è vedere tornare mio padre dal negozio di alimentari del nostro quartiere di Phoenix, in Arizona, con quello che lui presumeva fosse yogurt intero, da gustare insieme allo stufato di carne e alle verdure. Ricordo che, dopo aver aperto la vaschetta a tavola, gli altri e io ci guardammo sorpresi: «Questo yogurt ha un odore strano». Una volta appurato che non era scaduto o andato a male, capimmo subito che cosa fosse successo: mio padre, supponendo che i negozi di alimentari americani (come quelli della Turchia, da cui proveniamo) vendessero solo yogurt bianco nelle grandi vaschette che riempivano il banco frigo, aveva acquistato uno yogurt al gusto di vaniglia. Quella scena divenne presto motivo di battute ricorrenti nella nostra famiglia, in cui ci si chiedeva se la zuppa di yogurt alla vaniglia fosse presente nel menu.
L’errore grossolano di mio padre ha messo in realtà in evidenza come le varie cucine interagiscano in modi diversi con questo ingrediente semplice e più che mai fondamentale. Ingrediente che Homa Dashtaki, fondatrice di The White Moustache, azienda di prodotti artigianali a base di yogurt e autrice di Yogurt & Whey: Recipes of an Iranian Immigrant Life, definisce come «assolutamente squi- sito». Come me, Dashtaki è cresciuta gustando lo yogurt nella versione salata, a mo’ di salsa per condire verdure, riso e lenticchie. «Quello che per me è affascinante è che seppure nella sua forma più semplice e piena, lo yogurt resta così versatile – afferma –. Io non posso farne a meno. Il mio piatto è composto per un terzo da riso, un terzo da uno stufato qualsiasi e un terzo da yogurt».
Inoltre, tenere sempre un buon vasetto di yogurt in frigorifero è una buona abitudine. Grazie all’alto contenuto di calcio, lo yogurt può trasformarsi in una marinatura straordinaria. Nel suo libro sulla scienza in cucina, CookWise, Shirley O. Corriher spiega che il calcio contenuto nello yogurt attiva gli enzimi della carne che la inteneriscono senza il rischio di denaturarla e di indurirla, come invece fanno le marinature più acide, rendendo lo yogurt l’ingrediente perfetto per realizzare una lunga e stuzzicante marinatura, ideale per tutte le carni, dal petto di tacchino alle braciole di maiale. Lo stesso acido lattico, che conferisce allo yogurt il suo caratteristico sapore acidulo, lo rende utile anche nei processi di cottura: se unito a un ingrediente alcalino, come il bicarbonato di sodio, infatti, provoca una reazione chimica in grado di favorire il processo di lievitazione, dando origine a torte e ad altri prodotti da forno soffici e spugnosi.
Ma quali sono gli altri usi dello yogurt in cucina? Dall’insaporire un’insalata di carote turca chiamata Havuç Tarator a diventare base cremosa per una bevanda rinfrescante al profumo di cardamomo, agrumi e labneh, esplorate insieme a noi gli innumerevoli e deliziosi modi in cui lo yogurt viene utilizzato nelle cucine di tutto il mondo.
Quick Hits: Cinque semplici modi per ottenere il massimo dal vostro vasetto di yogurt
- Yogurt Pudra Sekerli
Kanlıca, un piccolo villaggio sulla sponda asiatica del Bosforo, in Turchia, è famoso per il suo yogurt particolarmente cremoso e ricco, che viene di solito servito con un cucchiaio (o due – chi siamo noi per giudicare?) di soffice zucchero a velo. Facilissimo da ricreare a casa utilizzando lo yogurt greco (ad esempio, Fage Total 0% grassi) si sposa bene con una tazza di caffè turco. - Glassa
Unendo circa 500 g di yogurt greco, 240 g di zucchero a velo e l’estratto di vaniglia si ottiene una glassa dal gusto deciso, perfetta per la bundt cake e i cupcake. - Condimento per insalate
In una ciotola unite yogurt al naturale, prezzemolo tritato finemente, origano, menta, succo di limone, aglio grattugiato, sale e pepe per ravvivare le vostre insalate. - Ayran
Per quei pomeriggi estivi in cui fa troppo caldo e cucinare è impensabile, preparate un rinfrescante ayran turco. Questa bevanda dissetante si prepara con l’ausilio del frullatore unendo circa 500 ml di acqua ghiacciata, 240 ml di yogurt al naturale e un pizzico di sale. Mescolate fino a quando non si forma una leggera schiuma. - Mast-O Moosir
Questo iconico condimento iraniano prevede solo tre ingredienti: yogurt intero, moosir (scalogno persiano disidratato, disponibile su sadaf.com) e un pizzico di sale. Dashtaki consiglia di mettere lo scalogno disidratato in ammollo per almeno quattro ore e di riporlo in frigorifero per tutta la notte. Il tempo necessario per preparare questa salsa, però, è meno di cinque minuti e si conserva fino a un mese in frigorifero. Utilizzatela come condimento o anche sulla pizza.
Conoscere le diverse tipologie di yogurt
Al fine di sfruttare al massimo l’ampia gamma di sapori e consistenze che caratterizzano lo yogurt, in qualità di ingrediente protagonistadellevostregrigliate, di prodotti da forno o dei cocktail, è utile conoscere i punti di forza e i limiti delle diverse opzioni presenti nel banco frigo del supermercato. Le tipologie spaziano da quelle più ricche e spalmabili a quelle più leggere e lievemente frizzanti.
Skyr
Gli islandesi lo producono da secoli. Tecnicamente si tratta di un formaggio fresco, ma più denso dello yogurt greco, dal sapore leggermente acidulo, deciso e piccante. Si presta a essere il perfetto sostituto della crème fraîche o della panna acida nella maggior parte delle ricette.
Yogurt Australiano
Anch’esso non setacciato, tende a essere più cremoso del tradizionale yogurt americano, ma meno dello skyr o di quello greco. Provatelo come accompagnamento alle verdure grigliate o al pane tostato.
Yogurt senza lattosio
Questa sezione non è più quella di cinque anni fa: oggi c’è l’imbarazzo della scelta, come lo yogurt a base di latte di cocco, anacardi, avena o proteine vegane di piselli.
Yogurt Greco
La sua consistenza densa e cremosa si ottiene filtrando il siero del latte, ovvero il liquido contenente le proteine. Perfetto per preparare salse gustose, per marinare il petto di pollo o per arricchire le zuppe.
Yogurt Francese
Di solito si trova in piccoli vasetti di vetro, ottimi per essere conditi con frutta fresca, granola e noci. Ideale anche per preparazioni salate, come salse e condimenti per insalate.
Yogurt in stile Americano
Dal sapore delicato e dalla consistenza cremosa ma non pesante, questo yogurt intero è perfetto per essere mescolato con olio al peperoncino e foglie di menta secca da cospargere sopra i manti (ravioli turchi ripieni).
Yogurt Indiano
Leggero e dolce, è indicato per la preparazione del pollo al curry o del lassi indiano. Il termine tecnico è dahi, noto anche come curd, una sorta di cagliata di latte fermentato.
