Era dai tempi della “casa” in Piazza Castello a Conversano che il Pashà – all’epoca bar, bistrot, ristorante e scuola di cucina distribuiti su tre piani – anelava a una dimora che contenesse ed esprimesse appieno quella filosofia di accoglienza pugliese su cui Antonello Magistà ha costruito il suo sogno. Non che il Seminario Vescovile, dove si era trasferito successivamente, disattendesse quel desiderio, anzi: la storia, l’architettura e l’eleganza un po’ severa delle possenti mura e delle volte in pietra hanno fatto da sfondo perfetto all’evoluzione dell’offerta gastronomica di un ristorante che ha saputo guadagnare negli anni l’unanimità degli apprezzamenti di pubblico e critica, ma penalizzante era certamente la mancanza di quello “sguardo che, dalle ampie e luminose vetrate con affaccio sulla piazza, corre ininterrotto dalla mole possente del Castello al mare dell’Adriatico”, come ebbi a scrivere anni addietro dopo la mia prima visita al ristorante della famiglia Magistà. Allora mi colpì molto l’allure da maison della provincia francese con il bar bistrot con spazio esterno al piano terra e una scala che con due rampe raggiungeva il piano di sopra dove un intimo salotto per la degustazione di distillati e le salette dedicate alla ristorazione – luminose, eleganti e riservate – dominavano il cuore pulsante di Conversano.
Da meno di un mese la dimensione, l’abito perfetto, quell’aplomb ricercato per anni per contenere ed esprimere al meglio l’anima del Pashà ha gli spazi e le forme sobrie di una dimora di campagna in Contrada Torre Catena, perfettamente equidistante da Conversano, Polignano a Mare e Castellana Grotte, immersa in un paesaggio suggestivo costellato da magnifiche ville, una volta residenze estive di nobili e notabili dei tre storici abitati. Si chiama Masseria Mancini, ma tra qualche giorno – esattamente a metà dell’ultima settimana di giugno – accanto alla sua insegna campeggerà anche la targa del Pashà Ristorante e Dimora, un pay-off che anticipa e sintetizza il senso della nuova residenza.
Cosa cambia e cosa offre il nuovo Pashà
La Masseria, il cui nucleo originario risale al 1300, consta di una elegante villa in candida pietra calcarea locale che ospiterà al piano terra il ristorante fine dining con lounge bar e dehors e due comode camere padronali trasformate in suites al primo piano; di spazi annessi al ristorante che verranno dedicati alla cucina e al laboratorio di pasticceria e panificazione; di quattro camere doppie (di cui una quadrupla) sistemate in un’ala porticata; di una tensostruttura per convegni da 150 persone; di uno spazio attualmente destinato a caffetteria da trasformare in wine bar e trattoria con forno a legna e di un orto e di un frutteto per i consumi interni del ristorante. Ad arricchire e completare i servizi agli ospiti delle camere verranno realizzati, durante il prossimo inverno, un hammam e una piscina, mentre un impianto fotovoltaico già attivo garantirà l’autosufficienza energetica dell’intera struttura.
Un wine bar e una trattoria tipica affiancheranno il fine dining
Se da una parte il ristorante fine dining – il cui décor è ancora una volta a cura degli interior designer dei Capricci delle Badesse – continuerà il suo lavoro di sublimazione dei prodotti tipici locali con lo chef Michele Spadaro e la pastry chef Valentina Lenoci, dall’altra la vera novità enogastronomica del rinnovato Pashà saranno il wine bar e la trattoria.
Qui le proposte enoiche, selezionate da Antonello dalla sua ricca cantina, accompagneranno piatti preparati in gran parte nel forno a legna, ispirati alla cucina di Maria Cicorella – mamma di Antonello e signora incontrastata della prima ora del Pashà fino all’ottenimento della prima stella Michelin.
Ad alcuni suoi piatti iconici rimasti nella memoria e nel cuore dei suoi fan verranno affiancati capisaldi imperdibili della cultura gastronomica pugliese ben interpretati, come le polpette di pane fritte, i panzerotti, il calzone di cipolla, tonno e olive, i timballi con cicoria e patate o con cicoria e polpettine di carne, le polpette al sugo e, neanche a dirlo, le strepitose orecchiette – grosse e carnose alla moda di Maria – con sugo di pomodoro, cacio di capra e basilico, al ragù bianco estivo (zucchina, i suoi fiori e crema di parmigiano) e alla San Giuannidd’ con capperi, pomodorini, acciughe e origano.
Insomma, c’è da scommettere che tra ristorante e trattoria ci sarà “singolar tenzone”, con gourmand e gourmet indecisi tra i piaceri della tradizione e quelli dell’innovazione, ma con il plus di un buon sonno rigeneratore sul posto e la bellezza del contesto non sarà difficile indulgere in entrambi.
