Dopo il tormentone tiktokiano made in Corea del dalgona coffee, alias bevanda-dessert che ricorda un cappuccino a rovescio con la sua schiuma di caffè che galleggia sulla superficie del latte, torna il tempo (caldissimo, è il caso di dirlo) di bere il caffè freddo appena tirato fuori dal frigorifero. Secondo i coffee roaster, però, sembra che la pratica di zuccherare la moka e conservarla a 4°C non sia proprio da manuale. Dimenticate, quindi, l’amarezza data dall’acqua calda: il caffè freddo preparato a freddo sprigiona sentori di cioccolato, di caramello e abbassa quelli amari.
Molti di questi flavori sono stati individuati nelle miscele speciali riportate nella prima guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia, scritta da Andrej Godina, esperto di caffè e PhD in scienza, tecnologia ed economia nell’Industria del caffè, e Mauro Illiano, recensore gastronomico. Tra le realtà censite il premio come torrefazione specialty è andato a Lavazza 1985 Coffee Designers per “l’elevata qualità dei prodotti e l’avanguardismo della factory experience”. A Roma i suoi pregiati blend di arabica si trovano in esclusiva da Casa Manfredi che, nei mesi più caldi, li propone shakerati e in cold brew. Se nel primo caso basta agitare caffè espresso e ghiaccio in uno shaker, nel secondo si tratta l’estrazione a freddo tramite un’apposita ampolla in vetro: nella parte superiore viene posizionata l’acqua fredda, nel contenitore centrale il caffè macinato mentre la caraffa inferiore serve per raccogliere il prodotto finale. Tramite questo sistema, il caffè viene attraversato dall’acqua una goccia alla volta, preservando le sue caratteristiche organolettiche. «Non è il classico caffè freddo, quello già zuccherato nelle bottigliette di vetro dei bar», chiosa Daniele Antonelli, proprietario della pasticceria a viale Aventino insieme alla compagna pasticceria Giorgia Proia.
«Più esattamente dovremmo parlare di cold drip – precisa Fabio Conti, torrefattore della micro roastery Conti a Roma, appena sotto il comune di Frascati –, da cui ricaviamo una bevanda fredda che potremmo paragonare a una tisana. Contiene pochissima caffeina, è molto aromatica ed è perfetta da consumare con ghiaccio e scorza d’arancia, oppure semplicemente con un po’ di soda». I cinque camaleonti (animale logo del progetto, scelto perché cambia colore come il chicco durante la tostatura), ovvero il punteggio massimo della guida di Godina e Illiano, sono andati proprio alla miscela Etiopia Dambi Udo di Conti, quella che si presta meglio all’estrazione a freddo: «in questo caso c’è bisogno di qualità arabica, quindi gusti aciduli e fruttati che rendono questa miscela fredda versatile a colazione e a merenda, ma colleghi e amici la utilizzano anche nei cocktail». Che il caffè sia diventato un vero e proprio ingrediente non è una novità, così come il suo rapporto con il mondo della miscelazione, che è ormai consolidato.
Correva l’anno 1984 quando una modella entrò in un bar di Londra per ordinare qualcosa che potesse veramente svegliarla. Da una miscela di vodka, espresso, liquore al caffè servita in coppa Martini ghiacciata (magari con qualche chicco di caffè al posto dell’oliva) nasce l’Espresso Martini, che circa un decennio dopo ha cominciato ad apparire come irrinunciabile nelle drink list grazie alla sua verve alcolica, cremosa e stucchevole al punto giusto, per poi lasciare il posto a un consumo più sottile. A Milano da People’s Place, il locale en plein air adiacente al negozio di Tommy Hilfiger, si può ordinare il Cucaracha, un twist sull’Espresso Martini che utilizza il ginseng al posto del normale caffè: «possiamo definirlo un “pick me up drink”, ideale per un brunch nel fine settimana, altrettanto gradevole nel pomeriggio o nel contesto dell’aperitivo – dichiara Riccardo Brotto, bar manager –. L’utilizzo del caffè nella mixology è sempre più diffuso e in estate sono in molti a bere caffè shakerato e cold brew. Un tocco alcolico contribuisce a rendere più piacevole la bevuta». Spostandoci in Costiera nel primo e unico Dry Martini in Italia, sulla terrazza del Majestic Palace Hotel che guarda il golfo di Sorrento, non poteva mancare questa voce nel sartoriale ginepraio dei loro Martini (101 per l’esattezza!). Se il caffè caffè viene aggiunto freddo di frigo affinché si senta la sua nota acida, il distillato esce direttamente dal congelatore perché «lavorando d’estate all’aperto – commenta Lucio D’Orsi, general manager e patron dell’albergo insieme alla compagna Giulia Rossano – questo tipo di conservazione evita ulteriori diluizioni del cocktail mentre viene agitato, in particolare nell’Espresso Martini». Non solo vodka e caffè nella quinta location al mondo del brand creato da Javier de las Muelas. Tra le referenze in carta c’è una variante base whisky con il Tesori e Miracoli (anche in versione ready to drink), poi il Mojito Coffee, un low alcohol che dona un tocco vacanziero al blend di rum con il caffè estratto a freddo e It’s coffee or It’s love, un Dry&Tonic con caffè espresso che simula un incrocio tra un gin tonic e un white russian. Al fascino del distillato di ginepro non ha resistito 142 Restaurant, che nel capoluogo meneghino dedica il suo The Coffee is ready a chi è amante del caffè e non può farne a meno anche in un long drink.
L’onda lunga del “bere leggero”, che ha preso piede dalla pandemia, ha fatto colpo sulla terrazza romana di Jacopa, in cima all’Hotel San Francesco a Trastevere, dove le giornate afose vengono combattute a sorsi analcolici di Espresso Tonic. In un bicchiere già colmo di ghiaccio si versa acqua tonica e caffè, in questo caso un’arabica monorigine, per la precisione Brasile Cerrano della microtorrefazione Rinaldi di Ciampino, anch’essa nella guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia. «Questo caffè, non eccessivamente tostato – spiega il proprietario Daniele Frontoni – è molto più dolce di quelli che siamo abituati a bere nella maggior parte dei bar e consente di non doverlo zuccherare quando viene aggiunta la tonica. Suggeriamo di scegliere un’acqua non troppo amara e con una bolla fine e persistente». Un’idea furba da replicare a casa come ricetta di recupero del vostro caffè filtro che non andrà più sprecato e si trasformerà in una sorta di aperitivo on the rocks. Poi, ad aggiungere gin e whisky siete sempre in tempo.
