Tra Marche e Romagna, Gabicce Monte è un balcone naturale affacciato all’interno del Parco Naturale del Monte San Bartolo. Un borgo che oggi oltre a custodire l’Atlantide perduta dell’Adriatico (un villaggio romano sprofondato nella collina), ospita la visione di Allegra Tirotti Romanoff e Stefano Bizzarri. L’albergo diffuso Hidden, una residenza panoramica con camere e suite distribuite tra la sede principale e le strade del borgo e un ristorante con vista, il Dalla Gioconda, che si incastra tra gli spazi comuni di un’armonia ricavata nella natura del punto più alto della collina.
Qui, negli anni Cinquanta, trovavamo una dancing-pizzeria gestita dalla signora Gioconda. Erano gli anni in cui la riviera conquistava per la sua vita notturna e per i locali che hanno segnato la cultura musicale italiana. La trasformazione recente alterna ricercati spazi intimi a grandi vetrate luminose, in cui lo stile estetico di quegli anni viene riscritto preservandone lo spirito.
Dal 2021 il Dalla Gioconda è il teatro d’espressione gastronomica del cuoco Davide Di Fabio. Nativo milanese, è in Abruzzo che radica le sue origini fin da bambino, a Bellante, in provincia di Teramo. Il suo legame con l’Adriatico è forte e dopo l’Istituto Alberghiero di San Benedetto del Tronto arriva a vent’anni in Osteria Francescana: è il 2005, anno in cui l’osteria di Modena contava meno di dieci coperti a settimana. Altri tempi. Tant’è che lì, al fianco di Massimo Bottura di cui è stato a lungo il secondo, Di Fabio rimane per sedici anni assecondando fin dall’inizio l’onda d’urto che la cucina italiana stava attendendo. Oggi il Dalla Gioconda è uno spazio razionale ma colorato, ricercato ma divertente, diretto nel gusto e profondo nell’utilizzo della tecnica.
La tavola del Dalla Gioconda, la cucina di Davide Di Fabio
Quando senti parlare di esperienza estetica in un ristorante, ti domandi cosa significhi e cosa comprenda nel suo insieme. Un interrogativo che dopo vani e vaghi tentativi di risposta, cercati altrove, in questo posto trova soluzione in maniera fluida e naturale. Senza forzature. Una mise en place essenziale, sorrisi ovunque e un servizio che non sbaglia mai la misura dei movimenti che ti girano intorno. Il perlage del tuo calice è una colonna perfetta e dalla copertina di un 33 giri estrai il vinile che contiene il tuo menu, pensando a chi scriverai la cartolina che hai trovato accanto al piatto. L’ambiente della sala conserva un ritmo andante che ricorda un lento di balera e tutto, nel suo insieme, ti strappa quel sorriso che è già una risposta. Sei negli anni più belli del Bel Paese.
La carta dei vini è un’enciclopedia di respiro internazionale, con un’affascinante rassegna di più di cinquanta etichette fruibili al calice. Sfogliarla è un’impresa biblica, ma è possibile. Il benvenuto arriva al tavolo nella veste liquida di un brodo freddo di acqua di pomodoro, tè nero e bitter, una miscela che in bocca libera una componente aromatica molto forte percepita in un sapore complessivo a metà tra l’arancia rossa e il chinotto. La foglia di bieta fritta con maionese alla bottarga e cetrioli marinati con mix di sesami, ti ammalia tra croccantezze, grasse rotondità e asciutte note acide.
La gestione elegante degli amari è una firma. In Italia l’amaricante si afferma sempre di più come uno stile sofisticato. E se un altro esempio di tecnica fa capo all’amico Dino Como, alla guida del ristorante abruzzese Sextantio a Santo Stefano di Sessanio, che lo padroneggia esaltandone la ruvida appartenenza a una cucina rurale, qui Di Fabio gli restituisce un equilibrio incline alla piacevolezza.
La comprova arriva solida in uno dei piatti migliori della serata: il Cappelletto di olive nere con salsa al burro di agrumi e ricci di mare, una dimostrazione esplosiva di dolce-amaro dal sapore appagante e sorprendente nello stesso momento. Così come l’Ostrica, cavolo nero e bergamotto, che diverte al palato con una sfida progressiva a mantenere in bocca un equilibrio costantemente variabile di gusti decisi. Il mare rimane lo scenario culinario e si mischia al fumo nel Calamaretto alla brace servito con lattuga cotta alla brace e salsa alla scapece: accattivanti le spigolature di un bruciato garbato che scoda tra note di unto, menta e acidità vegetale. La pulizia rimane una costante.
La Zuppiera di pasta mista e pesci dell’Adriatico è un assegno circolare, in bianco. Arriva al tavolo l’intera zuppiera dalla quale puoi attingere oltre la porzione servita, scucchiaiando (io ho usato il cucchiaio) sette tipi di crudi diversi legati da sette tipologie di salse diverse, in un’unica, intensa bisque di fondo. Per gli amanti dei primi piatti è una corsa irrinunciabile e appagante, la didascalia di una riviera romagnola goduriosa e raffinata.
Un altro piatto che colpisce è la Ricciola di fondale, cotta alla griglia e servita con limone, origano e peperoncino fermentato. L’energia dei gusti ha un bilanciamento che spinge il palato a rimbalzare tra l’amaro e il piccante, frattanto che la masticazione si perde nella succulenza di una carne umida e grassa. Un piatto che, semmai dovesse servire un giustificativo, vale veramente il viaggio.
L’Animella glassata al miele con peperone dolce di Altino e salsa yogurt, conquista facilmente per avvolgenza in una sorta di crème fraîche appagante da mangiare, ma è il piatto che segue a strappare una nota di merito che scolpisce la firma del cuoco: il Colombaccio, pompelmo e radicchio marinato è una carne da cacciagione di filiera trattata e cotta benissimo, polposa e saporita, servita con un fondo vigoroso e un radicchio marinato, per un risultato complessivo profondo e pulito.
Nei dessert ritroviamo il gioco di costruzione dei sapori che non ha mai smesso di sorprendere in tutto il percorso. Alla gustosa Nevola (o per gli abruzzesi ferratella) guarnita di crema pasticcera e salsa al Grand Marnier con arancia e fondo d’anatra, segue una piccola pasticceria che mescola il grasso di Mangalitza in una banana stracotta, lo squacquerone in un cremino e la liquirizia in uno spaghetto freddo al nero di seppia.
Al Dalla Gioconda vale la pena anche perdersi, senza tempo
La carta e i percorsi degustazione, al netto dei signature in sempre verde che caratterizzano la cucina, cambiano stagionalmente, ed è possibile che troviate nuovi piatti nella vostra visita, ma voi mettetevi comodi e seguite il ritmo: siete seduti in un’elegante balera dove qualcuno verrà a prendervi per mano per farvi ballare: dovete solo affidarvi. Tra l’altro, sappiate che qui si può mangiare tutto l’anno e il parcheggio non è (quasi) mai un problema, siamo a meno di otto minuti dalla costa e il verde del parco naturale è una costante armonica.
Un consiglio spassionato: cercate di andare alla toilette o prima o dopo la cena, perché durante il percorso vi imbatterete in una piccola sala cinema e il pericolo è di sedersi, come ho fatto io, annullando il tempo nel guardare Amici Miei Atto II. Geniale.
Senza ombra di dubbio quella al Dalla Gioconda è stata una cena dalla geometria meravigliosamente irregolare. Costanti rimpalli di temperature e consistenze, profondità e persistenze su diversi gradi di dolcezza e un’eleganza capace di divertire, senza mai perdere l’equilibrio. Davide Di Fabio ha il carattere della riviera, e i colori patinati degli anni Cinquanta gli appartengono. Nei suoi piatti c’è una riconoscibilità importante che è coerente all’estetica complessiva dell’intera esperienza, e con certezza si potrebbe dire che la sua è una delle migliori interpretazioni dei sapori conosciuti.
Non so se la mia cartolina sia mai arrivata a destinazione. Ma so con certezza che se dormire a Gabicce Monte nell’albergo diffuso Hidden è una piacevole conseguenza, mangiare al Dalla Gioconda è la scelta che trasforma il borgo in una destinazione.
