Antica “capitale” dei Sidicini, popolazione italica vicina di Sanniti e dei Campani, Teano è passata alla storia soprattutto per l’incontro risorgimentale tra Giuseppe Garibaldi e Vittorio Emanuele II che, il 26 ottobre 1860, concluse l’avventura della spedizione dei Mille e diede il via al processo che determinò l’Unità d’Italia nell’anno successivo. Ma la cittadina della provincia di Caserta oggi si propone anche come la base ideale per visitare questa zona campana poco che negli ultimi anni è spesso andata sotto i riflettori soprattutto grazie all’enogastronomia e alla pizza, in particolare. Ma c’è anche molto altro da vedere e da fare: dai resti del bell’anfiteatro romano di Santa Maria Capua Vetere ai trekking e gli itinerari naturalistici e archeologici tra i boschi del Parco Regionale di Roccamonfina e i suoi dintorni: l’imponente cono del vulcano di Roccamonfina, che domina i Monti Aurunci, la valle del Garigliano e il Massico, è ricoperto soprattutto da lecceti e castagneti, e se oggi non è più attivo rappresenta tuttora una presenza importante per tutta la zona.
Sorì Italia, una storia di famiglia nel segno del latte
Siamo al confine tra Lazio, Molise e Campania, in un’area che deve la sua fertilità al suolo di origine vulcanica e a sorgenti d’acqua purissima (non a caso qui sorge anche lo stabilimento di una delle maggiori aziende italiane di acqua minerale). Proprio l’acqua microbatteriologicamente pura in arrivo da una falda sotterrane a 150 metri di profondità è tra gli ingredienti fondamentali per la produzione di latticini e formaggi di Sorì Italia, l’azienda guidata dai fratelli Antonio (Antonello) e Gaetano Sorrentino.
Ma, naturalmente, il ruolo centrale va al latte: quello scrupolosamente analizzato e controllato, che arriva da allevamenti selezionati tanto per quel che riguarda il latte vaccino che quello bufalino; in quest’ultimo caso, i fornitori rientrano totalmente nell’area della Dop della Mozzarella di Bufala Campana – siamo nel cuore di una delle zone di punta della produzione, e la più antica: le prime menzioni della “mozza”, o “provatura” di pasta filata sono legate ai monaci del monastero di San Lorenzo di Capua –, così come il latte per il buonissimo Fior di Latte Appennino Campano a lenta maturazione (di cui parleremo più approfonditamente a breve) arriva per la maggior parte da un allevamento nei pressi di Piana di Monte Verna.
Quella della famiglia Sorrentino è una storia antica, che ha origine proprio da queste parti: la famiglia d’origine di Giuseppe Sorrentino lavorava al servizio dei Borbone presso la Reggia di Caserta; ma lui, nel 1868, decise di trasferirsi a Napoli per avviare un’attività di distribuzione di latticini. Da lì nasce una tradizione familiare che si evolve poi con il figlio Luigi e i nipoti Vincenzo e Pasquale: ben radicatisi a Porta Nolana, nel cuore di Napoli, negli anni Cinquanta per volere di Pasquale Sorrentino – nonno degli attuali titolari – nasce l’attività di produzione diretta, con la creazione di una caseificio a Paestum, nella Piana del Sele (dove si trova l’altro epicentro principale della mozzarella di bufala) dando il via a un lavoro basato sull’integrazione verticale che ancora oggi consente di controllare e garantire la qualità in ogni fase della filiera.
Negli anni Novanta il figlio Giovanni consolida la produzione di Mozzarella di Bufala Campana e decide di espandere l’attività al Casertano, in una sorta di “ritorno alle origini”. Sono stati poi Antonello e Gaetano (quest’ultimo responsabile della produzione, mentre il primo è il ceo dell’azienda) a scegliere proprio Teano per realizzare, nel 1998, uno dei più moderni impianti caseari dell’epoca che dal 2001 è tra quelli certificati per la produzione di Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Ogni giorno, nello stabilimento di Teano – 5mila metri quadrati coperti e 30mila scoperti, che presto saranno ampliati e rinnovati – si lavorano circa mille quintali di latte, di cui il 40% di bufala e il 60% di vacca, per produrre Mozzarella di Bufala Campana (Dop o meno) e di fior di latte, ma anche la Ricotta di Bufala Campana Dop ottenuta dal siero della lavorazione della mozzarella, e un’ottima burrata di bufala che, grazie alle caratteristiche organolettiche di questo latte, risulta molto equilibrata e meno stucchevole di come sia a volte quella vaccina.
E se proprio la burrata – al centro di una vera e propria “moda gastronomica” globale – è tra le referenze con maggiore crescita, così come un piccolo caso è l’interesse recente per la “provola”, vale a dire la mozzarella di bufala o vaccina affumicata, che è sempre più apprezzata nel settore pizzeria in Italia e non solo, tutti i prodotti riscuotono un bel successo. I formaggi e latticini di Sorì sono venduti in tutta Italia soprattutto nel canale Ho.Re.Ca (con ampio spazio alle pizzerie di qualità) e in numerosi Paesi esteri, dall’Europa ad Australia, Stati Uniti e Sud Africa fino a Iraq e Cambogia.
I Cacciagalli: un wine resort tra gusto e sostenibilità
A poca distanza dallo stabilimento di Sorì, I Cacciagalli non è solo una realtà vitivinicole con impronta “naturale” più interessanti della zona (e anche della Campania tout court) ma pure una bella oasi di relax e accoglienza, che Diana Iannaccone e Mario Basco hanno affidato alla salda guida del direttore Giovanni Diodato.
Circondati dalle vigne e da un piccolo parco botanico con aromatiche e alberi da frutto, con tanto di biolago ma anche una piscina con solarium, gli antichi casali in tufo grigio di Teano di una storica masseria ospitano – accanto alla cantina di vinificazione in cui riposano tini in cemento e anfore, tra opere di artisti locali in esposizione – le otto camere improntate a una curata rusticità rurale con tocchi di design moderno e globale, e gli ambienti dedicati alle esperienze culinarie.
Dalla vineria 1860, dove al mattino si fa una deliziosa prima colazione con prodotti locali, creme e confetture fatte in case e pani e dolci sfornati dal bravo bakery chef della brigata, al ristorante Humus, dove i sapori della tradizione e del territorio vengono reinterpretati con garbo in piatti appaganti, spesso a base dei prodotti dell’orto della fattoria (qui si coltivano anche il cece e la nocciola di Teano, e olive di varietà autoctone come Sessana e Tenacella, affiancate da Itrana, Frantoio e Leccino, da cui si ottiene un ottimo extravergine).
E, tra carni e salumi locali, tra gli ingredienti ci sono anche i prodotti Sorì: dai bocconcini di bufala che affiancano appunto i salumi nella selezione di antipasto alla provola che insaporisce il Pancotto con friarielli, provola, ceci, acciughe del Cantabrico e olive caiazzane, fino al gelato di mozzarella di bufala. Assaggi squisiti da accompagnare con i vini della cantina, tra cui spicca l’interpretazione molto personale e dal carattere pienamente “casertano” della Falanghina Aorivola.
Il Fior di latte dell’Appennino Campano per le pizze di Franco Pepe
Dista circa 40 chilometri da Teano il borgo di Caiazzo, riportato a piena vita – e alla ribalta gastronomica e turistica – dalle pizze che Franco Pepe e il suo team sfornano da Pepe in Grani, portando spesso sugli impasti magnifici veri e propri omaggi e racconti del territorio dell’Alto Casertano. Proprio Pepe è uno dei Brand Ambassador di eccellenza di Sorì. In particolare, proprio per il pizzaiolo caiazzano i fratelli Sorrentino hanno messo a punto il Fior di Latte Appennino Campano, realizzato con il metodo Lenta Maturazione e con latto-innesto, vale a dire latte maturato e fermentato altrettanto lentamente, senza utilizzo di altri starter; mentre per questo specifico prodotto si usa esclusivamente con latte di alta qualità del comprensorio dell’Appennino Campano, appunto, secondo un rigoroso disciplinare volontario.
La Lenta Maturazione adottata da Sorì riprende la tradizionale lavorazione ormai quasi scomparsa del fior di latte dei Monti Lattari (che vede la cagliata “riposare” per 12-14 ore fuori dal siero, su dei panni), dando come risultato dei sentori più marcati di fieno e muschio e una gentile nota acidula che solitamente è propria della bufala, e anche una maggiore digeribilità per via del basso contenuto di lattosio residuo.
Ma, esaudendo una richiesta fondamentale di Franco Pepe, il Fior di Latte Appennino Campano garantisce anche una “fondibilità” estrema sulla pizza, su cui resta filante anche se si raffredda un po’, oltre a dare maggiore resa (il che, per i pizzaioli, vuol dire poterne usare di meno senza penalizzare il risultato, a fronte di un costo un poco più alto del prodotto classico). Ma si tratta comunque di un fior di latte squisito anche da mangiare così com’è: «Questa è la nostra filosofia: il prodotto prima deve essere gustoso e saporito da servire al piatto, e poi anche il più performante possibile sulla pizza», sottolinea Antonello Sorrentino.
Ciro Salvo, la mozzarella si fa Bella per la pizza
Si arriva a Napoli, nella centrale piazza Sannazaro (ma, volendo, anche a Roma o a Londra, dove ci sono altre sedi di 50 Kalò), per assaggiare il secondo speciale prodotto Sorì realizzato con un altro grande pizzaiolo: si tratta di Bella, una mozzarella di bufala campana – disponibile sia in versione Dop per il canale Ho.Re.Ca sia non Dop per il retail – progettata appositamente per la pizza insieme a Ciro Salvo.
Grazie al basso contenuto di umidità, studiato per ottenere prestazioni ottimali in cottura (a cominciare, anche qui, dalla perfetta filabilità) senza rilasciare latticello in eccesso ed evitando così il possibile effetto “annacquato” sulla pizza, conserva il gusto ricco e autentico della bufala e una consistenza ideale. Insomma, un grande valore aggiunto per i pizzaioli che possono così non rinunciare – quando la ritengono più idonea del fior di latte – a usare la mozzarella di bufala, ma senza effetti indesiderati. E con tanto sapore.
