Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo totale: 1 ora e 25 minuti
Dosi per: circa un litro
Attrezzatura speciale: 1 donabe (pentola giapponese in argilla) da 3 litri
Potete trovare funghi shiitake, kombu e katsuobushi nei negozi specializzati oppure su www.sushi-sushi.it.
Unite acqua, funghi e kombu nel donabe. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Scaldate il donabe, senza coprirlo, a fuoco medio-basso finché non produca vapore ma senza sobbollire (intorno ai 60°C), per circa 10 minuti. Cuocete altri 15 minuti, regolando il fuoco per evitare che raggiunga il bollore. Con un mestolo forato, rimuovete e scartate il kombu.
Aggiungete il katsuobushi e continuate a cuocere a fuoco medio-basso finché il brodo non sia profumato e ridotto a circa 1 litro, da 12 a 15 minuti. Spegnete il fuoco e filtrate il brodo con un colino a maglia fine. Conservate i funghi da mettere sotto aceto (ricetta).
Da fare in anticipo: potete preparare il dashi fino a 3 giorni in anticipo; conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico.
foto di Victor Protasio
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