Dashi ai funghi shiitake

Questo dashi (brodo giapponese) è caratterizzato da note sapide e dolci conferitegli dall’ammollo di alga kombu e funghi shiitake.

terracotta hotpot

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo totale: 1 ora e 25 minuti

Dosi per: circa un litro

  • 1,5 lt di acqua

  • 45 g di funghi shiitake essiccati

  • 30 g di alga kombu essiccata

  • 30 g di katsuobushi (bonito essiccato e affumicato)

Attrezzatura speciale: 1 donabe (pentola giapponese in argilla) da 3 litri

Potete trovare funghi shiitake, kombu e katsuobushi nei negozi specializzati oppure su www.sushi-sushi.it.

Unite acqua, funghi e kombu nel donabe. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Scaldate il donabe, senza coprirlo, a fuoco medio-basso finché non produca vapore ma senza sobbollire (intorno ai 60°C), per circa 10 minuti. Cuocete altri 15 minuti, regolando il fuoco per evitare che raggiunga il bollore. Con un mestolo forato, rimuovete e scartate il kombu.

Aggiungete il katsuobushi e continuate a cuocere a fuoco medio-basso finché il brodo non sia profumato e ridotto a circa 1 litro, da 12 a 15 minuti. Spegnete il fuoco e filtrate il brodo con un colino a maglia fine. Conservate i funghi da mettere sotto aceto (ricetta).

Da fare in anticipo: potete preparare il dashi fino a 3 giorni in anticipo; conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico.

foto di Victor Protasio

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