Terracotta & co.

Come scegliere, utilizzare, pulire e conservare recipienti e tegami in argilla e terracotta, e altre curiosità. Più delle squisite ricette

terracotta

Guida all’uso delle pentole in terracotta
di Paige Grandjean

Il trattamento per il primo utilizzo
Le seguenti pentole vanno obbligatoriamente trattate prima di essere utilizzate: donabe, casseruole tradizionali cinesi, refrattarie, di gres. Riempite ogni pentola per
metà della sua capienza con acqua e riso in un rapporto di 4 a 1. Trasferite la pentola
su fuoco medio-basso, portate a ebollizione e lasciate sobbollire gentilmente finché il riso non acquisti la morbida consistenza di un porridge. Spegnete il fuoco e lasciate
raffreddare a temperatura ambiente. Scartate il porridge e lavate la pentola.
Tajine. Immergete pentola e coperchio nell’acqua per tutta la notte. Il giorno seguente asciugateli, e strofinate le parti interne con uno strato sottile di olio neutro. Trasferite pentola e coperchio, senza sovrapporli, in un forno freddo e scaldatelo a 160°C, lasciandoli per due ore a questa temperatura. Spegnete il forno e lasciatelo raffreddare completamente senza aprire lo sportello, per un minimo di 4 ore.

Pulitele con delicatezza
Lasciate che le pentole si raffreddino a temperatura ambiente prima di lavarle. Per raschiare eventuali residui di cibo attaccati al fondo, metteteli a mollo per breve tempo in acqua tiepida per ammorbidirli e utilizzate una spugna soffice per rimuoverli. Non impiegate sapone su pentole parzialmente smaltate o non smaltate; impiegate un blando detergente sulle pentole refrattarie. Se siete preoccupati che si sviluppino batteri, asciugate le pentole in forno a 90°C per 30 minuti prima di riporle in un posto fresco e asciutto.

Riscaldatele gradualmente
Le pentole di terracotta sono molto sensibili agli shock termici (con l’eccezione di alcune marche di pentole refrattarie e di quelle tradizionali cinesi avvolte da fil di ferro), quindi state molto attenti a evitare improvvisi sbalzi di temperatura. Non riscaldate mai una pentola di terracotta vuota, e non mettetela mai fredda su una fonte di calore consistente. Al contrario, riscaldate le pentole gradualmente dopo averle riempite in modo che gli ingredienti assumano calore insieme al contenitore. Scaldate l’acqua o il brodo, se dovete aggiungerli a metà cottura. Non mettete mai le pentole di terracotta direttamente su un fornello elettrico: le scalderebbe troppo velocemente e potrebbe facilmente causare uno shock termico. In questo caso, procuratevi un diffusore per attenuare il calore e riscaldare la pentola gradualmente.

Maneggiatele con cura
Per evitare lo shock termico e le rotture accidentali utilizzate strumenti di legno, e non di metallo, per mescolare gli ingredienti, e non batteteli sul bordo della pentola, né trascinate quest’ultima da un fornello all’altro. Disponete un paio di strofinacci sul bancone di cucina vicino ai fornelli per potervi appoggiare in tutta sicurezza la pentola o il coperchio, evitando così di farli venire a contatto con superfici fredde. Anche i sottopentola devono essere in legno o di panno.

Cucinare in sicurezza
Se l’argilla non viene trattata correttamente dal ceramista, la presenza di metalli pesanti o altri elementi tossici nella materia prima può portare ad avvelenamento da piombo, esporre a radiazioni e ad altri rischi per la salute. È importante quindi procurarsi argilla da fonti sicure e certificate, nonché cuocerla a temperatura adeguata. Prima di acquistare una pentola, assicuratevi che il vostro ceramista lavori in conformità con le norme di sicurezza.

La terracotta e il vino

In vinificazione i qvevri, enormi anfore ovali di terracotta interrate fino al collo, sono ancora oggi utilizzati per la fermentazione e l’invecchiamento del vino – per esempio in Georgia. Questo processo conferisce una buona dose di mineralità al prodotto finale. In numerose altre parti del mondo anche il cemento, che ha proprietà simili alla terracotta, viene utilizzato per la fermentazione. Il bisnipote di Henri Gouges, Antoine, che oggi dirige l’omonima azienda vinicola a Nuits-Saint-Georges, in Francia, ne spiega i vantaggi: «Il cemento protegge l’uva dalle repentine variazioni di temperatura, creando l’ambiente ideale per la macerazione degli acini interi». Lenta macerazione e fermentazione a bassa temperatura permettono un accurato e completo sviluppo e rilascio di tutte le sostanze contenute nelle bucce nel mosto, che al contempo conserva il suo sapore fresco e vivo. Questo controllo, tanto efficace e accurato quanto semplice della temperatura contribuisce a creare i rinomati premier cru di Borgogna di Gouges.

Argilla. Il glossario

EARTHENWARE
Terra rossa o terracotta (argille con bassa temperatura di fusione, intorno ai 1.000 gradi).

STONEWARE
Gres (argille con alta temperature di fusione, intorno ai 1.300 gradi). I fiaschi e le pentole per fagioli e zuppe sono tipicamente di questo materiale.

FLAMEWARE
Refrattarie (argille resistenti alla fiamma viva). A differenza di terracotta e gres, possono passare direttamente dal freezer al forno.

Tipologie di pentole e ricette

Tajine
Il coperchio conico della tajine ha una temperatura più bassa rispetto alla base della pentola durante la cottura, inoltre raccoglie e condensa vapore e aromi, che continuano a irrorare gli ingredienti. «Il sapore che si ottiene cucinando in una tajine non si può replicare con altre pentole», afferma Ori Menashe di Bavel, a Los Angeles. «E poi fa un gran scena portarla a tavola: la inonda di profumi».

La ricetta: tajine di agnello e zucca con albicocche

Donabe
Le pentole donabe sono costituite da un’argilla grezza e porosa che trattiene efficacemente e rilascia uniformemente il calore. Il lento e omogeneo rilascio
di calore favorisce lo sviluppo del sapore della carne e delle verdure nel brodo permettendo a ogni elemento di esprimersi distintamente, risultando in piatti molto gustosi.

La ricetta: Hot pot al miso e tofu con ramen

Casseruola tradizionale cinese
Le pentole in terracotta cinesi sono avvolte in un fil di ferro pensato per disperdere il calore e prevenire lo shock termico, e possono quindi essere utilizzate sulla fiamma viva.

La ricetta: riso croccante allo zenzero con salmone e pak choi

Pentola di argilla micacea
L’argilla micacea del Nuovo Messico scalda lentamente i fagioli, cuocendoli uniformemente in un ambiente alcalino che neutralizza tutti gli acidi dei legumi e li mantiene morbidi. La naturale dolcezza dei fagioli è valorizzata dalla cottura lenta, per un risultato senza paragoni.

La ricetta: fagioli piccanti in terracotta

Römertopf
Il coperchio della Römertopf sviluppa vapore all’interno della pentola, che scalda lentamente e cuoce uniformemente carne e verdure, esaltandone succhi e sapori. Ricorda vagamente la cottura in crosta di sale, ma è meno laboriosa.

La ricetta: pollo arrosto con verdure

Tarte tatin
«La terracotta è il miglior materiale in assoluto per preparare il caramello», giura Jean-Baptiste Henry, proprietario (è la sesta generazione) del celebre marchio di pentole refrattarie Emile Henry. «Nel metallo, che conduce il calore troppo velocemente, il caramello non cuoce in maniera uniforme e corretta. Per ricette che vanno preparate con un lento passaggio di calore, come quella per il caramello, la terracotta quindi è l’ideale». La sua azienda ha in catalogo una padella dai bordi bassi ideata appositamente per preparare la tarte tatin, che come saprete ha una base di caramello.

La ricetta: tarte tatin di pere e scalogni con caprino montato

foto di Victor Protasio

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