Il gusto non cambia solo nei ristoranti o nelle cucine: si trasforma anche nelle vigne, nelle fabbriche, nei laboratori e nei bar. In epoche diverse, alcune donne hanno introdotto innovazioni, visioni e metodi che hanno modificato il modo in cui produciamo, serviamo e raccontiamo cibo e vino. Dalla nascita di grandi vini e cocktail iconici alla standardizzazione delle ricette, fino alla nuova relazione tra agricoltura, cucina e cultura visiva: dieci storie che hanno segnato nuove direzioni nel mondo del gusto.
Joséphine d’Yquem (1768 – 1851)
C’è un momento, nelle vigne di Sauternes, in cui l’uva sembra quasi sul punto di arrendersi, avvolta da quella muffa nobile che agli occhi di Joséphine d’Yquem era una promessa. Fu proprio in quell’equilibrio fragile tra sole e nebbia, tra rischio e attesa, che
intuì il destino del suo vino, trasformando ciò che appariva vulnerabile in una forma di eccellenza assoluta. Nata nel 1768, prese le redini dello Château in un’epoca in cui alle donne era concesso amministrare con discrezione, ma non decidere con autorità; lei scelse invece la via dell’audacia, imponendo selezioni severissime, vendemmie tardive, rese bassissime e una qualità perseguita con ostinazione visionaria. Mentre l’Europa attraversava rivoluzioni e imperi, Yquem si affermava come una luce dorata nel calice: più che un vino dolce un’idea di lusso paziente costruita sul tempo e sul desiderio. Quando morì, nel 1851, il mito era già compiuto: non aveva soltanto prodotto un vino unico, aveva creato un simbolo.
Barbe-Nicole Clicquot (1777 – 1866)
A ventisette anni si ritrovò alla guida di una Maison di Champagne in un mondo che di donne al comando ne vedeva poche, soprattutto tra botti e mercanti. Barbe-Nicole Clicquot aveva giovinezza, energia e una testa sorprendentemente pratica: osservava, provava, correggeva. Lo Champagne dell’epoca era spesso torbido, instabile, capriccioso; lei contribuì a renderlo limpido perfezionando il remuage, quel paziente ruotare di bottiglie che sembra un gesto domestico e invece è rivoluzione tecnica. Ma non si fermò alla cantina: capì che una bottiglia poteva viaggiare lontano e portare con sé un nome, una reputazione, un carattere. Mentre l’Europa cambiava tra guerre e alleanze, le sue casse partivano verso la Russia e le corti del Nord, e “Veuve Clicquot” diventava un brand riconoscibile, brillante come le sue bollicine.
Luisa Spagnoli (1877 – 1935)
In una fabbrica di Perugia, tra cacao fuso e nocciole intere, Luisa Spagnoli intuì che il cioccolato poteva diventare racconto, non solo gusto. Nata nel 1877, aveva uno sguardo imprenditoriale raro e una sensibilità quasi teatrale per il dettaglio. Quel cioccolatino dalla forma irregolare, con la nocciola che emergeva come una firma, venne soprannominato in laboratorio “Cazzotto”; fu poi Giovanni Buitoni a suggerire un nome più lieve e memorabile: “Bacio”. Secondo la narrazione più accreditata, Spagnoli iniziò a inserire nell’incarto piccoli messaggi manoscritti destinarti proprio a Buitoni, poi trasformati in segno distintivo del prodotto. Quei foglietti piegati, da gesto privato, divennero rituale collettivo. E così il cioccolato si fece dichiarazione, complicità, promessa sussurrata capace di attraversare generazioni.
Ada Coleman (1875 – 1966)
Londra, primi del Novecento, fumo sottile, velluti scuri, ghiaccio che tintinna nei bicchieri. Dietro il bancone dell’American Bar del Savoy c’è Ada Coleman, per tutti “Coley”, che mescola gin e vermouth con un gesto asciutto e preciso, senza bisogno di effetti speciali. In un’epoca in cui il bar era territorio quasi esclusivamente maschile, diventa head bartender di uno degli hotel più celebri d’Europa, servendo aristocratici, attori e politici con la stessa calma imperturbabile. A lei si deve l’Hanky Panky, nato per ridare energia a un cliente affaticato: gin, vermouth dolce, un tocco di Fernet e un nome pronunciato con sorpresa. Nel silenzio elegante del Savoy, Coleman trasformò il cocktail in misura, equilibrio e stile destinato a durare.
Fannie Farmer (1857 – 1915)
Prima di lei le ricette si tramandavano “a occhio”: un pizzico, una tazza abbondante, quanto basta. Fannie Farmer, nata nel 1857, ebbe l’intuizione semplice e potentissima di dare al cibo una grammatica. Alla Boston Cooking School trasformò la cucina domestica in disciplina rigorosa, introducendo misure livellate, proporzioni precise, tempi controllati. Soprattutto nei dolci, dove l’equilibrio è chimica prima ancora che gusto, la sua standardizzazione rese le ricette replicabili, affidabili e democratiche. Il Boston
Cooking-School Cook Book, pubblicato nel 1896, entrò nelle case americane come un manuale di modernità. Non inventò una torta iconica né un piatto spettacolare, ma fece qualcosa di più sottile e duraturo: rese la cucina misurabile, insegnabile, condivisibile. Una rivoluzione silenziosa che ancora oggi vive in ogni cup e tablespoon livellata.
Eugénie Brazier (1895 – 1977)
Arrivò a Lione giovanissima, con un passato contadino e una determinazione che non lasciava spazio a esitazioni. In una città già considerata la capitale gastronomica francese, tra le mères lyonnaises e una tradizione fondata su burro, frattaglie e tecnica
rigorosa, Eugénie Brazier trovò il suo linguaggio: essenziale, preciso, senza fronzoli. Nel 1933 divenne la prima donna a ottenere sei stelle Michelin, tre per ciascuno dei suoi due ristoranti, La Mère Brazier in rue Royale e la seconda sede al Col de la Luère. In un’epoca in cui l’alta cucina parlava al maschile, lei impose disciplina e gusto limpido, formando generazioni di cuochi. Tra questi anche un giovane Paul Bocuse, che avrebbe poi portato nel mondo l’eredità lionese. Più che una chef, una maestra che ha dato struttura e carattere alla cucina francese del Novecento.
Maria Thun (1922 – 2012)
In un’epoca in cui la biodinamica restava per molti una teoria ispirata alle conferenze di Rudolf Steiner, Maria Thun ne fece uno strumento operativo. Nata in Germania nel 1922, a partire dagli anni Cinquanta iniziò a sperimentare in modo sistematico l’influenza dei ritmi cosmici sulle coltivazioni, trasformando osservazioni e intuizioni in un metodo consultabile. Nel 1963 pubblicò la prima edizione del suo calendario delle semine, l’Aussaattage, destinato a diventare un riferimento internazionale. Con la distinzione tra giorni radice, foglia, fiore e frutto, offrì ad agricoltori e viticoltori una guida concreta per decidere quando seminare, potare o travasare. Non aggiunse misticismo, ma struttura, e ancora oggi quel calendario continua a orientare il lavoro nelle vigne di mezza Europa.
Alice Waters (1944 – )
Quando nel 1971 aprì Chez Panisse a Berkeley, Alice Waters non stava lanciando un manifesto, ma facendo una scelta semplice: cucinare solo ciò che trovava davvero buono, fresco, coltivato vicino. Andava personalmente dai produttori, costruiva rapporti diretti con agricoltori e allevatori, accettava che il menu cambiasse ogni giorno perché erano gli ingredienti a decidere. In un momento in cui la ristorazione americana privilegiava standardizzazione e stabilità, lei accettò l’imprevedibilità delle stagioni. Da quella coerenza quotidiana nacque la California Cuisine, un modo di cucinare che ha rimesso al centro il rapporto tra campo e cucina e che ha conquistato centinaia di chef in tutto il mondo. Molto prima che diventasse formula di marketing, il farm-to-table era semplicemente buon senso e ritorno alla semplicità.
Cristina Mercuri (1982 – )
In un settore che parla spesso un linguaggio antico e poco accessibile, Cristina Mercuri ha scelto di intervenire su due fronti: competenza e chiarezza. Con la fondazione del Mercuri Wine Club ha creato una piattaforma di formazione e consulenza che unisce educazione tecnica, community e visione internazionale, offrendo a professionisti e appassionati strumenti concreti per leggere il vino in chiave globale. Il conseguimento del titolo di Master of Wine, prima donna italiana a ottenerlo, ha rafforzato un percorso già orientato al cambiamento: non solo degustazione e teoria, ma posizionamento strategico dei brand, dialogo tra Italia e mondo, attenzione al tema della parità nel settore. La sua rivoluzione sta nel rendere il vino italiano più competitivo, comprensibile e contemporaneo, unendo una sensibilità nuova a quella determinazione che la contraddistingue.
Laila Gohar (1988 – )
Un tavolo può essere un palcoscenico Laila Gohar lo sa bene. Artist and Designer, nata nel 1988, ha trasformato il cibo in materia di progetto, spostandolo dal ristorante al mondo dell’arte contemporanea e della moda. Le sue installazioni, tavolate scultoree, torte monumentali, composizioni volutamente eccessive o surreali, non sono pensate solo per essere consumate, ma per attivare una scena, un’immagine, una reazione. Collaborando con brand e istituzioni culturali internazionali, ha reso il cibo un medium visivo capace di raccontare desiderio, ironia, abbondanza e fragilità. In un’epoca in cui l’esperienza passa attraverso lo sguardo prima ancora che attraverso il gusto, Gohar ha intercettato quel linguaggio e lo ha reso sistema. Con lei il cibo non è nutrimento, ma uno strumento per cambiare il nostro sguardo collettivo.
