Quando si parla di cucina italiana e dei suoi formaggi freschi più iconici, i termini mozzarella e fiordilatte vengono spesso utilizzati in modo intercambiabile, come se fossero sinonimi. In realtà si tratta di prodotti profondamente diversi per origine del latte, metodo di lavorazione, caratteristiche organolettiche e status normativo. Distinguere correttamente queste due eccellenze è importante non solo per scegliere consapevolmente a tavola, ma anche per comprendere le radici gastronomiche e culturali di un Paese che nella varietà alimentare trova uno dei suoi tratti più distintivi.
Latte di bufala o di vacca: una differenza che fa la differenza
La distinzione fondamentale tra mozzarella e fiordilatte riguarda la materia prima. La mozzarella di bufala si produce esclusivamente con latte fresco intero di bufala mediterranea, mentre il fiordilatte nasce dal latte vaccino. Questo cambia tutto: struttura, sapore, contenuto nutrizionale e modalità di conservazione.
Nonostante entrambi appartengano alla famiglia dei formaggi a pasta filata (sì, sono dei formaggi e non dei latticini), realizzati con un procedimento molto simile che prevede il riscaldamento della cagliata e la successiva filatura manuale, le differenze sensoriali tra i due sono facilmente percepibili al palato. La mozzarella di bufala presenta una consistenza più elastica e succosa, una superficie liscia e porcellanata, con un sapore più deciso e una lieve nota acidula dovuta alla composizione del latte di bufala, più ricco in grassi e proteine.
Il fiordilatte, invece, ha una tessitura più compatta e meno umida, una superficie più opaca e un gusto delicato, leggermente dolce, che lo rende ideale in ricette dove si voglia preservare l’equilibrio tra gli ingredienti senza che il formaggio prenda il sopravvento.
Il fiordilatte di Agerola è una sorta di capitolo a parte
l fiordilatte di Agerola è un ingrediente amatissimo della cucina napoletana, apprezzato per la sua versatilità in primi piatti, antipasti e, naturalmente, la pizza. Questo formaggio fresco a pasta filata è prodotto con latte intero vaccino di mucca Jersey, una razza speciale che fa un latte molto simile a quello della bufala per caratteristiche organolettiche. Il prodotto prende il nome da una cittadina sui Monti Lattari, tra Castellammare di Stabia e Amalfi, che vanta una posizione privilegiata che domina la Costiera Amalfitana. Il clima fresco d’estate, l’aria pura e l’abbondante vegetazione, insieme alle acque incontaminate, contribuiscono alla straordinaria qualità dell’alimentazione di queste vacche. Il latte salubre e ineguagliabile proveniente da questo territorio è il segreto dietro il gusto e la consistenza unici del fiordilatte, rendendolo un prodotto genuino e ricercato. La sua storia e l’ambiente naturale in cui nasce lo rendono non solo un alimento, ma un vero e proprio simbolo del gusto autentico campano.
La normativa e la confusione terminologica
La confusione tra mozzarella e fiordilatte è alimentata anche da un uso lessicale poco preciso e da una normativa che, nel tempo, ha contribuito a rendere incerti i confini tra i due prodotti. Storicamente, il termine mozzarella faceva riferimento al gesto di “mozzare” la pasta filata, ovvero di tagliarla a mano in singole porzioni. Non identificava, quindi, il tipo di latte utilizzato.
Solo nel 1996, con il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta per la Mozzarella di Bufala Campana, si è stabilita formalmente la riserva di questo nome per i prodotti realizzati esclusivamente con latte di bufala proveniente da specifiche aree geografiche di Campania, Lazio, Puglia e Molise. Parallelamente, il termine fiordilatte ha assunto il compito di indicare il formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino.
La situazione si è ulteriormente complicata quando nel 2019 è arrivata la Dop per la Mozzarella di Gioia del Colle, realizzata invece con latte vaccino, confermando così che il termine “mozzarella” rimane di fatto un nome tecnico legato al procedimento di filatura e mozzatura e non esclusivamente al tipo di latte.
Differenze nutrizionali e gustative
Le differenze tra mozzarella e fiordilatte non si limitano alla terminologia o alla provenienza del latte, ma si riflettono anche sulle caratteristiche nutrizionali. La mozzarella di bufala possiede una maggiore percentuale di grassi e proteine rispetto al fiordilatte, oltre a un apporto superiore di sali minerali e vitamine liposolubili, come la vitamina A. Questo la rende più energetica e saporita, ma anche più calorica.
Il fiordilatte, prodotto con latte vaccino, contiene invece meno grassi e ha un gusto più neutro e dolce. È quindi preferito in preparazioni dove si voglia conferire cremosità senza appesantire il piatto, come nelle pizze classiche o nelle insalate estive.
