1. Preparate il brodo di champignon: pulite i funghi, tagliateli a spicchi e strofinateli con sale grosso e pepe bianco. Mettete i funghi nel cestello dell’estrattore di succhi a caldo, unite quindi anice stellato, gambi di prezzemolo e aglio. Procedete all’estrazione per circa un’ora e mezza. Una volta ottenuto il “distillato” filtratelo e riducetelo di circa la metà per concentrare i sapori. Aggiustate di sale e filtrate nuovamente. Tenete in frigorifero, coperto ermeticamente.
2. Preparate l’olio allo champignon: in un frullatore unite i funghi secchi e versateci l’olio a 120°C. Frullate e filtrate.
3. Preparate i gamberi rossi: pulite i crostacei avendo cura di eliminare l’intestino e conservate le teste. Tagliate i gamberi a metà e lasciateli marinare con un goccio di olio allo champignon e buccia di cedro.
4. Preparate l’estratto a freddo di teste: fate rosolare le teste di gambero velocemente in una casseruola e lasciate raffreddare con un pari peso di ghiaccio, frullate e filtrate con uno chinois. Aggiustate di sale. Versate l’estratto di teste negli appositi stampi a forma di mandorla e metteteli a congelare. Una volta che le finte mandorle si saranno congelate, glassatele con burro di cacao.
5. Servite i gamberi in una fondina fredda aggiungendo qualche fiocco di sale, affiancate 2 mandorle finte e 2 mandorle fresche ammollate per una notte in acqua gassata. Guarnite con del cerfoglio e servite col brodo freddo versato direttamente a tavola.
