Ha una forma irregolare, sfumature dal giallo intenso al viola scuro e una consistenza delicata: la carota di Polignano – servita con bernese e foglia ostrica – è l’emblema del nuovo percorso (e pensiero) di Due Camini, il ristorante stellato di Borgo Egnazia, resort di charme a Savelletri di Fasano che reinterpreta un tipico villaggio pugliese. L’attenzione al mondo vegetale, che qui già negli anni passati aveva trovato spazio nei menu degustazione, oggi diventa protagonista assoluta.
Alla scoperta del ristorante Due Camini
«Sentivo il bisogno di una rivoluzione interna – racconta lo chef Domingo Schingaro, dal 2016 alla guida della cucina – perché restare fermi, per me, significa smettere di crescere. È stato un processo naturale: il vegetale ha una capacità di trasformazione che nessuna proteina animale possiede». Schingaro ha scelto la sottrazione, non per semplificare ma per arrivare all’essenza. Alla base di questo nuovo manifesto c’è la volontà di recuperare i semi di varietà ormai perdute, preziosi custodi di identità e memoria agricola che rischia di scomparire.
È così che nasce il progetto della «Casa delle Sementi»: un luogo in cui i semi vengono prima ricercati e poi raccolti, tramandati e coltivati con pazienza, un lavoro che coinvolge anche contadini e ricercatori. È una banca genetica vivente, un atto politico e poetico allo stesso tempo, che dà senso all’orto e spessore al linguaggio culinario. «Ripartire dal seme significa rigenerare la biodiversità e restituire al territorio un patrimonio che non appartiene a pochi, ma parla di tutti», afferma Schingaro. La sua è una cucina che nasce dall’ascolto della terra e racconta il ciclo completo di una materia prima, valorizzando in particolare il paesaggio agricolo circostante e i produttori locali. Come nelle Ruote pazze con manteca affumicata (tradizionale formaggio pugliese) e cipolla rossa d’Acquaviva, un’ode a questo ortaggio coltivato nell’omonimo comune in provincia di Bari, rinomato per la sua dolcezza e la forma appiattita. O anche nel piatto con Cicoria rossa di Martina Franca, liquirizia e batata, una suadente alchimia di note amare-dolci-balsamiche.
La cantina: un viaggio nel tempo del vino pugliese e internazionale
Per amplificare la narrazione del vino, invece, è nata La Cantina, un nuovo progetto curato da Giuseppe Cupertino, wine experience manager di Borgo Egnazia. È lui ad aver seguito nel corso di tanti anni la costruzione di una collezione sorprendente: in questo caveau, infatti, è custodita una selezione verticale dei più grandi vini pugliesi, con annate introvabili (recuperate anche da collezioni private) che testimoniano l’identità e l’evoluzione di una regione in grande fermento. Ma non solo: qui si possono ammirare (e stappare) le migliori referenze di Barolo, Brunello di Montalcino, Bordeaux, Champagne e Napa Valley, solo per fare gli esempi più noti. Così come il Due Camini, anche La Cantina valorizza il tempo della natura e coltiva la memoria.
