Quando ho detto in giro di aver fatto un percorso degustazione composto esclusivamente da cocktail, che dura un’ora e mezza e non prevede nemmeno un cracker o un’oliva, la reazione è stata pressoché unanime: la sorpresa al pensiero che all’uscita mi reggessi ancora sulle gambe. Ammetto di aver pensato qualcosa di simile io stessa prima di entrare da Esencia, la stanza segreta di Sips a Barcellona, uno dei bar più celebrati degli ultimi anni. In realtà, Esencia non è affatto una prova di resistenza alcolica: al contrario, è un percorso di degustazione costruito con la stessa grammatica e lo stesso controllo di un menu d’alta cucina.
Nella “drinkery house” affacciata sulla strada, Sips scombina l’idea classica di cocktail bar: invece di un bancone separato dalla sala, i mixologist lavorano al centro dello spazio su diverse postazioni, in mezzo agli ospiti. Nessuna formalità, distanza minima. Per arrivare nella stanza che ospita Esencia, invece, si imbocca un corridoio dal cui soffitto pendono tendine in plastica rigida, fitte e luminosissime, che oppongono resistenza al passaggio e dilatano il tempo dell’attraversamento. Quando finalmente si varca la soglia della sala, la sensazione è quella di un approdo, un sollievo quasi fisico. La sala di Esencia è minimal, uno stile futuristico a metà tra cappella e astronave. L’illuminazione alterna angoli iper-illuminati a coni d’ombra, creando uno spazio che invita alla concentrazione più che alla socialità. Se Sips si basa sulla prossimità e su una relazione orizzontale con l’ospite, Esencia fa il contrario: la distanza si amplia e l’esperienza assume un carattere più vicino a un omakase che a un cocktail bar.
Tra tradizione del cocktail e avanguardia culinaria
Altrove, la cultura del cocktail continua a guardare molto all’indietro: al Proibizionismo, con il suo repertorio di speakeasy, baffi a manubrio, bretelle e manuali del primo Novecento; oppure al tiki, con latte di cocco, rum scuro, bicchieri a forma di teschio e ombrellini. Qui, invece, il riferimento storico è ben più recente: la cucina d’avanguardia sviluppata attorno a elBulli e, più in generale, il lavoro dei fratelli Adrià. Un’eredità ricchissima, che sa essere ancora ingombrante: durante il mio soggiorno a Barcellona ho pensato ripetutamente che gli chef italiani hanno sempre lo spettro della cucina della nonna; i catalani, invece, convivono con quello dei fratelli Adrià.
Eppure tecniche come schiume, gel o scomposizioni risultano meno nostalgiche e manieriste quando applicate ai cocktail che in cucina: perché a ben vedere ogni drink è già un atto di astrazione, e smontare un ingrediente per ricomporlo sotto un’altra forma (come potremmo, con un po’ di brutalità, sintetizzare la cucina molecolare) è la prassi. Dietro Esencia ci sono Simone Caporale e Marc Álvarez. Quest’ultimo ha costruito la propria carriera all’interno dell’universo di – appunto – Albert Adrià, lavorando prima al 41º Experience e poi guidando per anni i programmi beverage dei ristoranti del gruppo elBarri.
Caporale invece ha diretto Artesian Bar all’interno del Langham Hotel di Londra, trasformandolo in uno dei bar più influenti al mondo (stabilmente ai vertici della classifica The World’s 50 Best Bars per diversi anni consecutivi). Quando i due si sono incontrati a Barcellona per aprire Sips, il riconoscimento è stato immediato anche a livello internazionale. Aperto nel 2021, nel giro di due anni Sips ha raggiunto il primo posto nella classifica The World’s 50 Best Bars, confermandosi poi tra i migliori bar al mondo ed europei nelle edizioni successive. Esencia ne rappresenta l’espressione più radicale. Si tratta di un percorso degustazione di soli cocktail, strutturato in sequenze tematiche: si chiamano Escoffier, Tokyo, Neu (“Neve” in catalano), Oxid, Folic, Natura e Theobromina, per un totale di 14 assaggi – mi correggo: “sorsi”. Seguono alcuni esempi dei passaggi che ho trovato più riusciti, e al contempo più chiarificatori dell’intento.
Il menu, attraverso alcuni esempi
Escoffier 01 è il primo dei cocktail della sequenza dedicata al decano della cucina francese – è l’unico momento che può essere assimilato a un gesto “alimentare”. La sua ispirazione è quella del pane e burro servito all’inizio di un pasto, nella tradizione del fine dining classico. Qui quell’idea viene evocata attraverso un distillato di pane di segale e una schiuma di burro.
Si prosegue con Tokyo 02, ovvero il secondo dei cocktail della sequenza dedicata all’Asia – è a base di nigori sake, torbido e lattiginoso, bilanciato con Porto bianco e pompelmo rosa. Su un piattino accanto c’è un composto di miso, melone e azuki alla vaniglia: la combinazione tra la dolcezza morbida del drink e l’umami del miso introduce una dimensione di appagamento che evoca il “cibo”, pur restando nel territorio della bevanda.
Neu 01, invece, è uno dei momenti più giocosi del menu. Una neve di ghiaccio finissimo da cui spuntano aghi di pino rivestiti di miele balsamico, che profuma di eucalipto, da suggere prima di bere un vino macerato con funghi, liquore di muschi e resine. La “neve” non raffredda il drink ma ne dosa la diluizione, restituendo il profilo sensoriale di un bosco di montagna dopo la pioggia, con sentori di terra bagnata, umidità e licheni.
Il momento che ho trovato più memorabile a livello di gusto è quello di Oxid 02: un drink che mescola tre tipologie di sherry – Palo Cortado, Oloroso e Amontillado – legati dalla nota di nocciola sviluppata durante l’invecchiamento in botte.
>Nel drink c’è solo un filo di olio di nocciola, che contribuisce anche alla setosità della texture, mentre sul bordo del bicchiere c’è una pasta di nocciola salata. È un passaggio di grande nitidezza gustativa.
Ciò che impressiona davvero, al di là dei singoli drink, è il controllo dell’intero percorso. Ho già detto che l’alcol è gestito con una maestria tale da non detrarre nulla al piacere dell’esperienza. Ancora più sorprendente, almeno per me, è stato l’impatto sullo stomaco: temevo che l’assenza di cibo e la presenza di zucchero potessero risultare fastidiose, e di nuovo non è così.
>La costruzione del menu è attentissima: drink leggermente più dolci precedono passaggi secchi o vegetali; l’umami compare in modo strategico e dà una sensazione di gratificazione che ricorda il cibo – come nel già citato Tokyo 02.
E poi ci sono le texture, che cambiano continuamente (dal sake lattiginoso di Tokyo 02 allo sherry “oleoso” di Oxid 02), e le temperature sempre diverse: elementi che non servono solo a tenere alta l’attenzione, ma anche a stemperare la sensazione di bere soltanto. La componente giocosa è presente in quasi tutti i drink: ricorda che si può essere esatti senza irrigidirsi. Il prezzo del percorso – disponibile solo su prenotazione, che si effettua online – è di 97 euro. È, possiamo concordare, un importo piuttosto alto: può corrispondere al costo di un’ottima cena. Eppure al termine mi sono scoperta a trovarlo un esborso ragionevole.
Qui chiedo un po’ di pazienza al lettore, perché mi rendo conto del rischio di infilarmi in un ginepraio. Provo ad argomentare: Esencia equivale al menu degustazione di un grandissimo ristorante, e quello che manca alla fine è “solo” la sazietà. Si esce completamente appagati a livello mentale e sensoriale, e si è davvero a un bocadillo di distanza per completare la serata.
Mi concedo un azzardo: a volte, nei percorsi degustazione molto ampi, la sazietà può persino diventare un ostacolo. Si smette di mangiare volentieri proprio quando il menu avrebbe ancora qualcosa da dire: qui, invece, si sfrutta anche l’appetito come desiderio, come forza che contribuisce ad acuire i sensi: in questo modo, la tensione resta altissima fino all’ultimo passaggio.
