1. Mettete i fagioli secchi in una ciotola grande e aggiungete acqua fredda fino a coprirli. Mettete con un coperchio e riponete in frigorifero per 12 ore. Scolate i fagioli e metteteli da parte.
2. Scaldate l’olio in un Dutch Oven grande o in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungete cipolla, sedano, carota, sale e pepe nero. Fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure non si saranno ammorbidite, per circa 6 minuti. Aggiungete aglio e semi di finocchio e cuocete, mescolando spesso, finché non saranno fragranti, per circa 2 minuti. Aggiungete fagioli, brodo, coscia di tacchino, crosta di formaggio, timo, salvia, rosmarino e foglie di alloro.
3. Portate a ebollizione il composto a fuoco vivo. Coprite, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non si stacca facilmente dalle ossa, da 1 ora a 1 ora e 15 minuti. Trasferite il tacchino su un piatto. Fate sobbollire il mix di fagioli a fuoco lento, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto fino a quando i fagioli non saranno cotti ma ancora al dente, per 35-45 minuti. Togliete dal fuoco e aggiustate di sale e pepe nero a piacere. Lasciate riposare per 10 minuti.
4. Nel frattempo, disossate la coscia di tacchino e scartate pelle e ossa. Tagliate la carne a pezzetti e aggiungetela al composto di fagioli nella pentola.
5. Eliminate la crosta di Parmigiano Reggiano e le erbe aromatiche. Distribuite lo stufato in parti uguali nelle ciotole e guarnite con fiocchi di peperoncino e foglie di timo.
